咖啡师技能 | 《专业咖啡师手册》Espresso研磨、填粉和布粉

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　　尽量减少研磨产生的热量。在研磨时，由于摩擦力和分子键的撕裂，不可避免的会产生一些热量，但我们并不希望咖啡粉被磨豆机产生的热量加热。因为这些热量会破坏咖啡的风味，加速芳香物质的挥发。而且还会导致油脂从咖啡颗粒表层流出，使咖啡粉结成黏黏的块状（注2：笔者在使用小尺寸的平刀磨盘时遭遇过这个问题，在检查使用完的粉饼时，发现每个粉饼都有20%-25%的区域还是完全干燥的！），从而导致萃取不稳定。结块会阻碍咖啡粉的浸湿，使得萃取结束后，粉床中还有大块干燥的部分。 　　 　　一台设计精良的磨豆机不应该存在狭小或者密闭的空间，这样的空间在高强度使用下会拦截并保存热量。锋利的磨盘、低转速的电机、大尺寸的"实用"的磨盘盘面，都可以缓和研磨中产生的热量。这里提到盘面要"实用，是因为一些磨豆机在粉碎咖啡豆时，磨盘之间隔得太远，盘面的大部分面积都是没有起到作用的。磨盘越大、设计的越实用，越有利于热量的分散。 　　 　　适当的颗粒尺寸分布。商用意式磨豆机的设计大都倾向于双峰曲线（或三峰曲线）的颗粒尺寸分布。这意味着，除了占比最大的颗粒尺寸之外，还存在2种（或3种）颗粒尺寸。在这种分布情况下，较粗的颗粒创造出适当的流速；较细的颗粒则提供足够大的颗粒表面积区域，利于高速萃取。接上文所述，锋利的磨盘能够优化颗粒尺寸分布，而钝的磨盘则使颗粒尺寸分布更加均匀。 　　 　　拒绝结块。一台磨豆机必须能够避免咖啡粉结块。如果想测试自己的磨豆机，你可以连着磨两到三份Espresso用的咖啡粉，平铺在一张纸上，看有没有凸起的结块。一旦发现结块，就需要清理磨盘了，磨盘和粉仓之间的通道也一样要清理干净；假如磨盘已经磨损，则需更换磨盘。做完这些之后，磨豆机还是继续结块的话，可以尝试一下韦斯分布技术（详见第二章的"修整"小节）。 　　 　　结块还会使研磨时产生的热量额外增加，如果磨豆机把磨盘和粉仓之间的通道设计得很小，就会迫使咖啡粉只能从通道中勉强挤出。而且在使用不新鲜的豆子或者重焙的豆子时，会让咖啡粉表面非常油腻。 　　 　　易于均匀布粉。许多咖啡师开创了一些机智的办法来使布粉更均匀，但是一台出色的磨豆机应该做到即使不依赖咖啡师的技巧也能完成均匀布粉。 　　 　　有一些接粉装置能够促进布粉的均匀度，即便最熟练的咖啡师都很难与之匹敌。要想轻松完成均匀布粉，需要磨豆机能让磨好的粉垂直落进粉碗，而不是斜着掉下去。并且要避免出现"毛茸茸"的咖啡粉，或安装均匀化（混合）装置。 　　 　　研磨机制：预先研磨还是按需研磨 　　 　　大部分的商用磨豆机都是被设计用于预先研磨的，粉仓时刻保持咖啡粉充足，咖啡师只需要简单地拨动一两下拨片，马上就能得到预期的填粉量。这种机制看起来既快捷又方便，却存在两个重大缺陷：首先，每一次填粉的重量都会受到粉仓内咖啡粉含量的影响，而粉仓内的咖啡粉含量是随时变化的；其次，生意的好坏使得咖啡粉排气的时间会有长有短。 　　 　　排气是咖啡中的气体逐渐释放的过程，主要是烘焙中生成的二氧化碳和一些挥发性芳香烃（注3：1克新鲜阿拉比卡熟豆中包含2-10毫克的二氧化碳，大多数报告中的数值比较接近上述范围的最低值。咖啡在全豆形态下排出大部分二氧化碳需要花费几周时间；而咖啡粉形态下要快上几倍。有一个研究证明，保存在新鲜熟豆中的二氧化碳在磨成粉后的头5分钟内就会释放掉45%。而标准的Espresso研磨度比那个研究所用的咖啡粉还要细一些，所以二氧化碳的排放速度还会更快）。咖啡磨成粉之后，排气的过程会明显加速。 　　 　　咖啡粉中含有适量的二氧化碳十分重要，因为它能在过滤时影响水的流速。咖啡粉接触热水后会大量释出二氧化碳（注4：达到Espresso的冲煮温度时，二氧化碳在高压下更易溶于水。萃取Espresso的过程中，粉床顶部的压力是最大的（通常为9个大气压），而粉床底部的压力最小（正常大气压）。萃出液体在流过粉床的过程中，受到的压力越来越小，因此排气作用更多地发生在粉床下层部分。不过在进行低压预浸泡时，整个粉床都可以产生大量的排气），能够冲退周围的液体，增加流动阻力，减缓流速。 　　 　　使用预先磨粉机制时，由于咖啡粉内保留的二氧化碳含量是不固定的，会导致每次的流速也不固定。不固定的流速最终导致咖啡的风味、醇厚度（Body）和浓度无法稳定。 　　 　　按需磨粉要优于预先磨粉，是由于每一份出品都是现磨咖啡粉，能够保留更多的芳香烃，提供更加固定的流速，因为每一份使用的咖啡粉中二氧化碳的含量都是固定的。按需磨粉唯一的缺点就是出品所需的时间更长。 　　 　　调整研磨度 　　 　　在日常营业过程中，对每一份出品影响最大的因素就是研磨和填粉。只要减少1g的填粉量，立马就能改变已经固定的流速。因此，咖啡师切忌只因某一份出品的流速有问题就去调整研磨度，那有可能是填粉量与之前的出品有差异而产生的。另一方面，当连续几份出品的流速都有变快或变慢的趋势时，咖啡师就应该确定有调整研磨度的必要了。 　　 　　要保持一致的填粉，咖啡师应该做到： 　　 　　1. 通过练习，使每一份出品都能做到相同的填粉、布粉、修整（抹平、对布粉的强化）。 　　 　　2. 通过练习，使每一份出品的粉床重量误差在0.5g以内。 　　 　　3. 周期性的期在繁忙时段对不同的几份出品的填粉量称重，测试咖啡师的稳定度。 　　 　　在调整研磨度时，最好是做微量调整。假如你的磨豆机在磨盘和粉仓之间有一个小通道，那么每次调整研磨度之后，都要先等5g左右的粉出来，然后再做观察。这样可以排除残留在那个小通道或者分散在粉仓内的"残粉"的影响。 　　 　　咖啡师应该尽量少调整磨豆机，不要每次出品都去更换刻度。 　　 　　填粉和布粉 　　 　　与其他咖啡专业人士不同，笔者认为填粉和布粉是一个整体环节，因为大部分时候，粉床的布粉在填粉时就已经完成了。咖啡师在填粉和布粉阶段的目标是为每一份出品提供一致的填粉量，以及均匀分布的体积和密度。填粉量的差异会带来流速的变化，不均匀的布粉则会带来不均匀的萃取。 　　 　　如果咖啡师只可以拥有一项最重要的技能，那也是一致地创造布粉均匀的粉床。一旦填粉开始，布粉也就开始了，所以仔细填粉就是其中的关键。 　　 　　如何填粉 　　 　　下面给出一个填粉流程的示例： 　　 　　1. 把手柄从意式咖啡机上取下。 　　 　　2. 敲掉已使用过的粉饼。 　　 　　3. 用干抹布将粉碗内部擦干，假如粉碗边缘残留有水分，会使粉床的边缘产生通道。 　　 　　4. 确认粉碗的每一个滤孔都已经清空。 　　 　　5. 启动磨豆机，如果你的磨豆机研磨速度很慢，可能需要在第一步就启动磨豆机。 　　 　　6. 反复用手柄画圈，使咖啡粉尽可能均匀地填满粉碗。如果某一个区域落进去的粉比另一个区域多，粉较多的这个区域就会更紧实，即便是修整后也一样。 　　 　　7. 磨出适量的咖啡粉之后，关闭磨豆机。 　　 　　8. 当粉碗中的粉已经达到预期量之后就停止填粉。这个量可以正好是萃取所需粉量，也可以稍多一点，在修整时将多出的粉去除。无论你选择怎样粉量，最重要的还是每一份的粉量都要保持一致。 　　 　　填粉的技巧 　　 　　不管你使用的是哪种填粉技巧，在每次移动手柄时只洒出一点粉，总是比掉出大量的粉更容易得到均匀的布粉。运用一两种填粉技巧，能给一家忙碌的咖啡馆提升工作效率。 　　 　　1. 填饼法。把粉床想象成一张饼，被切成了楔形的小块。在填粉时，对准粉碗，分别填满每一"小块"，通过移动把手来填充相邻的下一块。移动、填充，依此顺序重复。 　　 　　2. 分层法。接粉时让少量咖啡粉从粉碗边缘洒出，同时不断用手柄画圈，形成一层浅浅的、均匀的咖啡粉层。重复此动作，在第一层上构建第二层。持续加高楼层，直到粉碗中的粉量达到预期目标。 　　 　　↑ 通过不断用手柄画圈来形成粉层，总是对准粉床的最低点进行填充。 　　 　　修整 　　 　　在填粉之后、压粉之前，咖啡师应该对填粉进行修整。修整的过程包括：对粉床的顶层进行重新布粉（在使用韦斯布粉技巧时，则是针对整个粉床）；在咖啡师认为粉量过多时，去除多余的咖啡粉；还有，在压粉前使粉床的表面平整。 　　 　　修整的技巧 　　 　　现在有很多常见的修整技巧被广泛使用，每一种都各有其利弊。 　　 　　1. 北南东西（NSEW）法（不要和同名的压粉技巧搞混了）。北南东西法很容易学，对于忙碌的咖啡馆来说也足够快速。 　　 　　用你的手指或直尺把堆起的咖啡粉堆向粉碗最远处（也就是"北面"）推，不要推出过粉堆边缘。然后向近的这一边（南面）推，接着向右，再向左。最后，将多出的粉全部推出边缘。这时粉床的表面应该要光滑平整，没有任何痕迹或明显的差异。使用NSEW法的重点在于，每次需要被修整的"多余"的粉量是固定的。修整前堆起的咖啡粉的重量，对修整后粉床的密度影响非常大。虽然最后结果看上去都差不多，但是在修整前堆起的粉较多的粉床，在修整之后密度会较高一些。 　　 　　↑ 先将粉堆向粉碗远处（北面）推，再往回转（南面），接着往右边（东面），然后往左边（西面），把多出的粉全部推出边缘之后才能压粉。 　　 　　2. 施托克弗勒特移动法（Stockfleth's Move）。施托克弗勒特移动法可能是最难掌握的修整技巧，但掌握之后特别好用。首先要使粉碗稍微地过量填粉。两只手肘向外，把手柄握在躯干前。伸出直一根手指，或从拇指到食指，轻轻地放在粉堆上。把手肘向内收，使手柄和手之间往反方向移动。这时堆起的咖啡粉会向粉碗的中心点周围移动。重复此动作，直到所有区域都被填满、压紧。在将多余的粉推出边缘之前，还可以搭配NSEW法将粉堆表面抹平。 　　 　　↑ 先让手肘向外，再往回收手肘，使堆起的咖啡粉向粉床中心移动。重复此动作2到3次。 　　 　　↑ 将多余的咖啡粉推出边缘之前，使用一次NSEW法。 　　 　　3. 韦斯布粉技巧（WDT）。由约翰·韦斯（JohnWeiss）开创，WDT针对结块和布粉不均有神奇疗效。操作WDT的第一步，是从粉碗顶部塞进去一个漏斗（约翰推荐使用把底部剪掉了的小酸奶杯）。把咖啡粉装入粉碗，直到有少许溢出。用一根细长的尖头物体（例如长针，或者掰直了的回形针）均匀搅拌咖啡粉。取出漏斗后，使用NSEW法或施托克弗勒特移动法修整粉堆，再进行压粉。还有一种做法是先把咖啡粉装入一个单独的容器，搅拌之后再填进粉碗。这种做法能让手柄和冲煮头分离的时间更短，因此能够让粉碗保持更高的热量。 　　 　　使用WDT有两个绝佳好处，就是在咖啡粉已经填入粉堆后还能够打碎结块并且对整个粉堆进行重新布粉。而WDT的缺点是对于忙碌的咖啡馆来说可能有点太过费时。 　　 　　↑ 呃！好多结块！用掰直了的回形针猛烈搅拌打碎结块，最后得到蓬松、无结块的咖啡粉。 　　 　　修整较浅的粉堆 　　 　　上文提到的所有修整技巧都建立在咖啡粉量足够到填满粉碗的基础上。粉量没有达到粉碗边缘时，是无法用手指或者工具来修整的。要修整粉量少的粉堆，咖啡师有两种选择：一是使用弧面的工具，二是换个较小的粉碗（注5：使用弧面工具进行修整后的粉床，表面会有凹陷。压完粉之后，粉床周围的密度会比中心区域要高，这种密度不均其实是不理想的。但是由于通道最常出现在粉床周围的区域，这样部分反而能够预防最容易产生通道的一个因素。使用弧面工具修整的粉床很少产生大的通道，最终出品通常都还不错，但不够完美）。 　　 　　↑ 使用粉仓的盖子或者其他弧面的物件修整较浅的粉堆。弧面的弧度越大（或弧面的物件越小），越好处理更小的粉量。 　　 　　较浅的粉堆可以使用凸起的弧面工具（例如磨豆机粉仓的盖子）来修整。可以把工具放在粉碗的边缘，使用NSEW法滑动工具，然后把多余的粉从边缘推出。也可以把工具放置在粉碗的中心线上，然后把以类似施托克弗勒特移动法的方式把工具转上一两圈。多余的咖啡粉可以使用弧面工具挤出粉碗边缘。 　　 　　使用较小的粉碗时，就无需准备特定的修整工具了。比如说，15g的粉量对于双份粉碗来说可能太浅，但是用其他厂家的双份粉碗可能就正好与边缘齐平。假如你习惯使用直尺形工具来做修整操作，就值得拥有不同规格的粉碗。 　　 　　（第2章，压粉的力度，如何压粉，待续.....）


2022-05-18 00:26:37