【拉花问答】espresso油脂已经散了直接影响图案的对比度

　　专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 　　 　　espresso油脂已经散了，后果很严重！ 　　 　　直接影响图案的对比度，和线条的清晰度 　　 　　不信？你看！ 　　 　　 　　 　　对比度没有了，线条很模糊，宝宝有情绪了！ 　　 　　有可能是放置过久了 　　 　　Espresso尽量不要放置超过30秒才开始拉花。不然油脂会慢慢消失。 　　 　　我们可以先把牛奶倒进缸中，然后萃取Espresso，萃取的同时可以进行奶泡打发！这样妈妈再也不用担心我的油脂跑掉了！ 　　 　　也有可能是豆子的问题 　　 　　可能是豆子不好！或者是豆子放置过久了，不新鲜了。说到这里，刚好俺们双十一意式半价促销，一大批上好的豆子，等你来秒（4号凌晨截止哦）！ 　　 　　难道是萃取不足 　　 　　如果是萃取不足的话！！这里省略14739个字，萃取的东西水太深！ 　　



　　无论何种浓缩萃取手法，都逃不过三个变量： 　　 　　【粉量】-粉碗中干粉的重量 　　 　　【产出】-浓缩液的重量 　　 　　【时间】-粉水接触的时间 　　 　　【粉量】 　　 　　在整个浓缩萃取中扮演定音鼓的角色，没有干粉哪儿来的浓缩液呢，且干粉量的多少决定你浓缩的风味走向。粉量可以是5g，也可以是30g，不拘一格。但通常我们落都在18-20g。 　　 　　无论你以後会有多牛的手法，第一步都是确定粉量。明白这一点，后面就简单了： 　　 　　你要萃多少咖啡液？ 　　 　　【萃取时间】 　　 　　Espresso黄金规则的萃取时间规定在22~28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。 　　 　　【萃取量】 　　 　　Espresso单份30毫升，双份60毫升的萃取量几乎没有人会去改变，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。 　　 　　粉量越多便可萃取更多，反之亦然。 　　 　　萃取粉量的选取，咖啡粉加倍，你的萃取溶液就加倍，只要粉与溶液之间的比例一样，一般1：2，出来的咖啡风味就会接近。 　　 　　不要改变粉量来调整风味！ 　　 　　不要改变粉量来调整时间！ 　　 　　不要改变粉量来调整浓度！ 　　 　　改变粉量的唯一前提，得到更少或更多的浓缩液（粉液比例是不变的！） 　　 　　粉量不要过高，否则会碰到分水网。把把手扣上去，取下来，就可观察到粉是否碰到了分水网，碰到了就要减少粉量。过高的粉量，不会带来更多的浓缩液，只能带来萃取不足或萃取不均。看看粉饼，如果在萃取後如稀泥般，这并不代表萃取得不好，这只代表粉与分水网之间空间太多。这种情况意味着你的粉量远低于额定粉量，当然也有可能是你压粉太过的缘故。 　　 　　若你执意要布超过额定粉量的粉，这也没什么，只不过浓缩品质会变差。 　　 　　打奶泡

　　 　　但是，我要说的是但是，不看还好，一看吓一跳，整个奶泡都是在翻滚的，并没有旋转。这个状态只是在加热牛奶，打发效果差！ 　　 　　新手建议先用水练，练到转到飞起，不然盲目练习也是浪费奶水！真是年少不知奶水贵（奶水多的土豪请随意），不过用水练习还有一个好处，那就是能清楚的看到蒸汽管的出气方式等等！好处多多！！ 　　 　　呃，至于要真么转 　　 　　请看视频 　　 　　跟着老司机转起来 　　 　　▼ 　　 　　然后从这个视频还可以看到Espresso的萃取过程，这个一看真是吓二跳（打奶是吓一跳），这个Espresso竟然像水柱一样出来了！明显的是 油少水多呀！萃取不足啦！ 　　 　　建议把研磨度调细看看 　　 　　心形落点应靠前一点，大约在三分之一处。


　　 　　这样最后才能把心形拉在中间的位置。 　　 　　红色线差不多就是三分之一处 　　 　　经常会收到新人对拉花的求助信息，做咖啡拉花怎么屡屡失败?? 　　 　　失败原因：你的奶泡温度是否过高？ 　　 　　将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。 　　 　　失败原因：奶泡与牛奶的融合度够不够？ 　　 　　奶泡与牛奶的融合度越高，拉花图案线条就会越清晰、细腻；反之，拉花图案线条就会越模糊、粗糙。 　　 　　失败原因：你的浓缩的油脂是否足？ 　　 　　作基底的Espresso有足够的浓度，豆子选用中深烘焙或者深烘焙的豆子，是应该有一层油脂泡沫浮在上面。 　　 　　失败原因：拉花的动作是否正确？ 　　 　　拉花的开始动作便是左右晃动拿着拉花杯的手腕,融合重点在于稳定地让手腕做水平的左右来回晃动，请注意,这个动作纯粹只需要手腕的力量，不要整只手臂都跟着一起动，当晃动正确时，杯子中会开始呈现出花纹。 　　 　　失败原因：奶泡是否过薄？不够细腻？ 　　 　　奶泡不要过厚，太厚会导致，还没开使拉杯里已经很多白奶泡， 奶泡也不要过薄，过薄时，会拉不出像样的花纹。 　　 　　奶泡的细腻程度对拉花是非常重要的，打发出的奶泡越细腻，则单个奶泡中所含空气越少，密度高，浮力小;打发出的奶泡越粗糙，则单个奶泡中所含空气越多，密度低，浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙，奶泡会快速浮于牛奶表面，融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻，奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢，融合度较高。


2022-05-18 00:23:31