像个手冲高手一样玩转三段式、搅拌法、点滴式等手冲流派

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　在手冲咖啡的世界里，尽可能的还原豆子风味，做的好喝是最重要的，而为了抵达这一目标的每一个环节都可以充满创意，所以冲煮的手法有很多种，就是我们常说的手冲流派。几种常见手法是：火山冲、陨石冲、一刀流、三段式、搅拌法、以及点注法等。手冲流派如此多样化，但目的只有一个，在得到一杯独一无二的好咖啡之余还能不乏实验性的乐趣。今天我们介绍手冲咖啡三大主流冲法，找到最适合自己的然后练习冲一杯好咖啡吧。 　　-1- 三段注水法 　　适用于中度烘焙的咖啡豆 　　视频中使用扇形滤杯+kalita铜质锤纹壶，冲煮的咖啡豆是哥伦比亚娜玲珑，风味均衡柔美干净，拥有杏仁、柑橘以及白巧克力的丰富味道。 　　三段注水的分段萃取方式：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，相对来说，会对水的流速和流量有比较高的要求。 　　三段注水法的焖蒸过程不需要搅拌来提高咖啡粉的浸水均匀度，也不用点滴的方法来提高浸润深度，相对就适用于大部分的精品咖啡豆，尤其是中南美洲的中烘咖啡豆。 　　这是大部分咖啡馆都在用的冲煮手法，需要关注的点是秒表、量称，流速和控水量，大部分人深究最多也是这个方法。 　　第一次练习三段注水法可以按照我们给出的冲滤资料： 　　咖啡粉：15g 　　注水：235g 　　水温：93℃ 　　时长：2min 　　研磨度：砂糖颗粒大小 　　-2- 欧美流行的搅拌焖蒸法 　　适合浅烘焙的咖啡豆 　　视频中使用Hario v60滤杯+ hario buono云朵壶，冲煮的咖啡豆是日晒耶加雪啡，拥有深色调的花香，成熟的水果特性，甜度的辨识度极高。 　　欧美式搅拌法：在焖蒸阶段用搅拌棒进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军Matt Perger之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。 　　搅拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。但如果把握不好搅拌的度，也容易过度萃取。 　　所以我们同时推荐以快速萃取见长的手冲器具搭配，Hario v60滤杯采用长短相间，螺旋状的萃取肋骨，提升了下水的速度，hario buono手冲壶的云朵形设计，宽大的壶底可以为注出的水流提供更强的穿透力，使得细粉能够较长时间处于翻滚状态，这点很重要，因为咖啡粉在翻滚状态下内部物质的释出是暂停的，这样就避免了长时间浸泡导致杂味一起被萃取出来。 　　第一次练习三段注水法可以按照我们给出的冲滤资料： 　　咖啡粉：15g 　　注水：235g 　　水温：92℃ 　　时长：2min30s 　　研磨度：细砂糖颗粒大小 　　-3- 日式点滴注水法 　　适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆 　　视频中使用Kono锥形滤杯+鹤嘴壶，冲煮的咖啡豆巴西coe半日晒，来自拥有二百年历史的Serra das tres Barras庄园，每个细节都没有差错，每种香气都被保留。 　　点滴注水法又叫精华式萃取：点滴式注水的水流较弱，尽量少的破坏咖啡粉层，减少对流，增加浸泡的时间，这种日式手法做出来的咖啡醇度高，甜度高，浓郁顺滑，质感鲜明。 　　因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态，所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶，这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高，更能适应点滴注水法。配合Kono的锥形滤杯，它的肋骨不到滤杯高度的一半就停止了，这样的设计使滤纸在吸水后能充分贴在杯壁上，排气空间大大受限，这种方法比较适合中度烘焙或者较深烘焙的咖啡豆。 　　开始注水时我们采用滴滴注水，这样增加浸泡时间，在低水粉比的情况下，使咖啡粉充分膨胀，不出任何杂味，之后用细水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香，整个过程大概耗时4-5分钟。 　　第一次练习三段注水法可以按照我们给出的冲滤资料： 　　咖啡粉：15g 　　注水：180g 　　水温：92℃ 　　时长：4min 　　研磨度：砂糖颗粒大小 2022-05-18 00:23:25