品鉴浓缩咖啡的标准及做意式浓缩咖啡的技巧

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　　我们经常能在咖啡厅听到顾客抱怨咖啡太凉。顾客们走进咖啡厅，想要体验"第三波"咖啡浪潮的魅力，期待着专业的咖啡师给他们做上一杯暖腾腾、香气四溢的咖啡，但为什么他们会产生"咖啡太凉"这种想法呢？ 　　首先，让我们来了解一下味蕾的工作原理。简单来讲，味蕾只有在特定的温度下才能品尝出特殊的香气和味道。以冰激凌为例，刚拿出冰箱的冰激凌，你很难尝出甜味；一旦冰激凌在口中融化，甜味便慢慢显现；而一旦全部融化，冰激凌便会甜的过分，难以下咽。 　　现代饮料制造业很少关注品质和风味，而更加关注消费者饮用时的温度，我称之为"热啤酒现象"。在我的故乡，有一种麦芽饮料非常流行，生产这种饮料的公司称他们的产品在低温条件下味道更加，为此酒吧、超市等零售商便会把这种饮料放进冷藏库里，并在冰箱上印上大大的雪花图样，为的就是让消费者觉得这里的饮料够冷，越冷越好喝，很快，"喝冰镇麦芽饮料"这一习惯便慢慢在消费者心中扎根、固化。 　　我们刚刚说过，温度越低，味蕾的敏感度就越低（味蕾在15-50摄氏度之间最为活跃），而如果把这种饮料加热到这一温度，你绝对会把它吐出来。大型的咖啡连锁店也在运用这一手段。他们会在热咖啡里加入很多很多的冰块，有些人甚至会用冰沙，冰沙会进一步增加冰与咖啡的接触面积，让冷却的速度更快。 　　他们之所以这么做，就是为了掩饰咖啡的瑕疵口味，因为他们用的是超级便宜的劣质豆子，咖啡师也没有经过专业训练，而冰块完美掩饰了这一切。当然，这种咖啡的品质肯定非常恒定，但并非恒定的好，而是恒定的坏。其次，牛奶在加热到一定温度时，牛奶的甜度会大幅提升。如果温度超过65度，牛奶的乳糖便会开始分解，牛奶的甜度和口感都会变差，因此如果一旦过度加热，咖啡的整体口味就会收到影响。 　　没有一定专业水平的咖啡师是无法将牛奶打发至理想温度的。那如果不加牛奶呢？即便不加牛奶，咖啡本身对温度也有一定的要求，如果温度超过93度，咖啡就会被烧焦，味道就会变得很苦，咖啡会出现过度萃取的现象。黑咖啡，由于萃取时的水温一般是在85度到93度，所以制作出来的温度一般是在60~75度之间，在喝黑咖啡时，只要不烫口，越热味道越好。 　　因此，一些连锁咖啡馆为了保证咖啡的瑕疵味道不被顾客察觉，他们要么会把咖啡做的特别凉，加入大把的冰块；要么就是不能很好控制咖啡和牛奶的温度，让咖啡的味道变得一塌糊涂。当这些饱经摧残的顾客走进我们的咖啡厅时，我们有必要、也有责任告诉他们咖啡应该在何种温度下饮用，又该如何品尝咖啡的细微口味特征？ 　　那么，怎样品尝？咖啡品鉴有六个步骤，描述咖啡的香气、香味、味道、气味、回味和醇度。 　　1.香气（Fragrance）： 品鉴的第一步是评价咖啡豆的香气，从嗅觉开始，闻香。先闻一闻新鲜研磨的咖啡粉所散发出来的香气，然后闻一闻冲泡之后散发出来的咖啡香气，比较一下这两种香气的区别。除了明显的咖啡气味上的差别，细细感受一下这种香气能令你联想到什么，是曾经闻过的一株植物？一种花朵？树木？泥土？让自己的思绪天马行空，随意驰骋。 　　香气的特点表明咖啡豆的味道本质：甜的气味表明它的味道是酸的;刺鼻的气味表明它的味道是刺激的。香气的力度表明咖啡的新鲜度，即咖啡豆从焙制好到研磨成粉之间放置的时间。 　　香气由最具挥发性的芳香化合物组成，特别是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把这些物质保留在咖啡豆里，人们目前所能做到的微乎其微。 　　2.香味（Aroma）：咖啡因热水的高温释放出来的气体，用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：从水果味、草味，到坚果味。品鉴的经历会使品鉴者将咖啡依各种咖啡气味的记忆进行分类。将来可按气味的不同区分不同种的咖啡。 　　总的说来，咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有关。相对应地，香气的力度与咖啡的新鲜度有关。新鲜度是通过从焙制好到煮制的时间的长短来衡量的。新鲜度也受保护咖啡不受潮、不氧化的包装种类的影响。 　　3.味道（Taste）： 仔细体味新煮制的咖啡的味道是品鉴咖啡的第三步。感受口中的感觉，也就是说咖啡在口中的厚重感是否明显。醇度（Body）： 咖啡液的口感。舌头轻轻地滑过口腔的上腭，感受咖啡的质感。对油质、顺滑程度的感觉，可以测量咖啡水中的脂肪含量，而对咖啡的"重"、厚及粘性的感觉，则测量出咖啡的纤维和蛋白质含量。两者构成了咖啡的醇度。 　　快速吸入咖啡，使其均匀分布在舌头的表面。所有的感官神经末端会同时对甜、咸、酸和苦味作出反应。由于温度影响到刺激的程度，留意舌上不同敏感区域的反应能帮助抓住不同的特征。例如，因为温度会降低对糖的甜味的敏感，酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺感而不是发甜。将咖啡含在嘴里3 ~ 5秒钟，集中注意味道的类型和强度。以这种方式，一级的和二级的味道特征能被评估出来。 　　4.气味（Nose）： 第四步与第三步是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡。由于水汽气压的变化，使水中一部分有机物从液态变为气态。用力吸咖啡的动作使气体进入鼻腔，使品鉴者得以分析咖啡的气味。 　　同时评价咖啡的味道和气味，使品鉴者感受到咖啡的独特的味觉（flavor）特征。标准焙制的咖啡通常带有焦糖化产品的口味，而深度焙制的咖啡通常带有干馏法制出的产品的口味。 　　5.回味（Aftertaste）： 第五步是把咖啡在口中含几秒种，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以发现留在后腭的较重分子的气味。感受黑咖啡的丰富度，所谓的丰富度大体上是指咖啡在口中让你产生的味觉联想，因为咖啡的味道容易让人联想到柑橘，柠檬，果浆，发酵，烧麦，干果，泥土，青草，花香，蜜香等等。 　　回味阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的，类似巧克力味;或是篝火烟味，或是雪茄烟味;有时，会有类似刺激的香料味，例如丁香味;有时像树脂，类似松脂味;有时，这几种气味都有。 　　6.品尝的最后一点就是回甘，所谓的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉处带来的余韵。 　　可能的话，最好一次品尝几款不同的咖啡，这样做的好处是，能够通过对比令你加深对各种咖啡不同风味的感受，还可以训练你的味蕾。对所有的样品进行相同处理，如此才能让样品之间存在可比性。静下心来，享受过程。品尝的经历越多，对咖啡味道的感受就越敏锐。是从三个主要咖啡产区的咖啡开始，每一款着名的优质咖啡都有自己独一无二的专属风味特点。 2022-05-18 00:22:09