专业咖啡烘焙 | 生豆与烘焙的关系

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虽然常有人说："硬豆很难烘焙"、"这种咖啡豆很好烘焙"等诸如此类的言论，但在决定烘焙的研究途径时，最重要的，还是理解生豆在状态与特色上的差异性。毋庸置疑，每种咖啡豆都有它最适合的烘焙方式，但在生豆的特色与烘焙之间，也存在某种程度的规律性，接着就来介绍可供作为判断基准的项目吧！

生豆的大小、厚度

在用相同的火力与排气量进行相同的烘焙作业时，与小颗豆相比，大颗豆当然不容易受热。而既然不容易受热，那要是火力不足，咖啡豆就容易半生不熟，最后也很有可能沦为一杯难喝的咖啡。基于这点，一般都会说大颗咖啡豆难以烘焙。同样地，相对于果肉薄的生豆，果肉厚的生豆也会显得难以受热、容易半生不熟。此外，就算是大颗咖啡豆，果肉薄的也会比较容易受热；就算是小颗咖啡豆，果肉厚也会显得难以烘焙。

因此，一旦在烘焙时让大小各异的生豆同时下锅，受热情况就会随着该豆的大小出现差异。所以为了防止花豆产生，会让生豆的颗粒大小保持一致，以降低烘焙失败的几率。

产地标高

产地在高标高、低气温的高地上，花费时间缓慢生长的咖啡豆，一般都会有豆质坚硬、颗粒较小的倾向。这种在严厉环境下栽培结果的咖啡豆，大都会带有丰富的味道和香气。尽管也有例外，但高产地咖啡豆比低产地的咖啡豆珍贵、用高价贩售的案例也占了绝大多数。而在烘焙方面，由于硬豆比软豆难受热、水分蒸发的情况也欠佳，烘焙时一旦热量不足，就很容易半生不熟。此外，咖啡豆在第一爆过后的表面皱褶，硬豆也比软豆难以伸展。

水分含量

一般来说，水分含量越多的生豆，越会呈现浓密的绿色系色泽；水分含量较少的生豆，则是会呈现褐色系或白色系的色泽（根据产地也会出现例外）。水分含量的多寡，除了会因为产地的栽培与精制方式、运送方式等情况出现差异外，还会受到保存状况的影响，但一般都会随着时间经过而逐渐减少。只不过，每种咖啡豆蒸散水分的方式大相径庭，无法单纯靠收获后的经过天数来计算。

而在烘焙方面，水分含量较多的咖啡豆会难以受热，并容易出现花豆与半生不熟的情况，导致烘焙难度加深。因此，必须要在烘焙时，让咖啡豆含有的水分顺利蒸散。

新收成咖啡豆与经时变化

该年度收成的咖啡豆就叫新收成咖啡豆（New Crop）。购入的新收成豆，基本上都是外观水嫩、具有高水分含量，咖啡豆的风味与酸味也十分明显。但伴随着时间经过，水分含量就会逐渐减少、色泽也会逐渐泛白。而随着水分含量降低，咖啡豆也会逐渐丧失香气与酸味，所以必须要根据咖啡豆的经时变化，调整烘焙的手法。

银皮附着的情况

生豆表层所覆盖的薄皮就叫银皮。一般都会把银皮呈现银色的生豆视为优质，把变成褐色的生豆视为劣质（经由巴西式半洗处理或抛光等方法处理的生豆除外）。

在进行烘焙作业时，银皮会优先受热，从生豆上剥离开来。而剥离掉的银皮，会随着烘焙进行，导致火灾之类的危害发生，所以大都会操控排气阀排放掉。银皮的数量，会受到精制法相当大的影响。在采用水洗式的情况下，银皮大都会被除去，而在采用自然干燥式的情况下，银皮则大都会残留到脱壳之后。此外，水洗式的咖啡豆在浅烘下，会在中央线的部分残留白色银皮；而采用干燥式的咖啡豆，中央线部分的银皮则倾向于变得焦黑。烘焙后假如残留太多银皮，将会导致咖啡的味道苦涩，所以会尽可能地清除干净。

精制法（处理法）

咖啡豆的精制法大致上分为3种，分别是自然干燥式、水洗式、半水洗式。不同的精制方式，香气与酸味的呈现方法也有所差异，会对咖啡味道造成极大的影响。

科普 | 咖啡是怎样炼成的，几种常见咖啡生豆处理法汇总

瑕疵豆

在精品咖啡的意识抬头之下，咖啡豆的整体品质也较过往提升，更是减少了精品咖啡的瑕疵豆混入量。但就算只混入一些，也依旧会大幅损伤咖啡的口感与顾客的信任感，因此为了能提供更高品质的咖啡，手选作业可说是势在必行。

去除瑕疵豆与异物是手选作业的目的，不过瑕疵豆也有分为在烘焙后难以发现的类型，以及在烘焙后较易发现的类型。因此，手选作业最好能在确认生豆状态和烘焙完毕后各进行一次。未熟豆与发酵豆在烘焙后会显得难以辨别，所以一定要在烘焙前确认状态，除掉任何有异状的咖啡豆方为上策。

瑕疵豆的主要类型如下所述：

带你认识咖啡瑕疵豆的世界

MEMO

运送与包装的进化

从产地运送与包装生豆的方法，也随着精品咖啡的登场而产生变化。比方说在运送生豆时，高温与剧烈的温度变化都会对生豆造成伤害。因此，在运送精品咖啡时，有越来越多的案例是采用能恒温保存的冷冻货柜。

此外，长年以来，用麻袋包装生豆曾经是个常识，但随着小包装的真空包装袋，以及耐热、耐潮湿，能够隔绝空气与水分的谷物用塑料袋（通称"谷袋"）的登场，将可望提高生豆鲜度的确保效果。

如何把握生豆的状态？

有不少咖啡豆的专家，只需要用手触摸，就能得知该生豆的状态与其特色。毕竟他们每天都会用手掬取或抓取咖啡豆，因此能靠感觉分辨出咖啡豆的差异。距离来说，假如在抓取了一把与往常相同数量的咖啡豆后，会觉得重量比较轻，即可判断这种咖啡豆相对于体积的比重较小。另外，在轻握时会感觉冷冷凉凉的生豆，就表示其水分含量高，专家甚至能借此做出，该生豆很有可能是新收成咖啡豆的判断。

本文节选《日本咖啡名店优质烘焙技术》