如何通过Q-grader考试(一）味觉技能闻香瓶36味谱感官训练

　　Q -grader考试报名 　　 　　通过人的感官对咖啡生豆进行评估是一项非常主观的事情。比如，你认为是深度烘焙的咖啡对我来看有可能是中度烘焙，或者你认为是莓果酱的风味，对我来讲更像是意大利香脂醋。 　　 　　现在全世界有超过4000名Q grader，Q-grading体系已经成为从生产者到烘焙者的广大咖啡领域中一种常用的用于相互沟通的感官语言。 　　 　　这种通用语言可以帮助（咖啡）生产者理解咖啡生豆生产过程中要达到的品质特征，从而提高生豆品质，获得更高的销售价格。选择成为Q-grader的人，大多数来自于咖啡产地的品控领域，生豆进出口贸易领域和咖啡烘焙领域。 　　 　　除了用于评估咖啡生豆样品的价值和品质，许多咖啡教育人士发现接受G-grader体系测试也可以提高咖啡教育者自身的专业技能水平。 　　 　　成为一名合格的咖啡品质鉴定师是我的一个长期目标，这是一种向自己证明，我是一名咖啡感官专业人士的方法。尽管我在过去的十多年里每周杯测五次咖啡，但我还是很担心这个考试。它的价格为2000美元，参加考试是对自己的一项投资。 　　 　　由于考试价格比较贵，一些人可能会被吓退。其他国家和文化对认证的重视超过了它在美国的价值。接受Q-gader考试会对你的自信有积极的影响，也可以是一种挑战自我的体验。它确实对我产生了影响，即使我没有通过考试，我所获得的知识也值它的价格。 　　 　　我收到的有关Q grader考试的最好的信息来自参加过考试的朋友们和一些介绍文章。其中的一些文章内容相当陈旧，与当前的测试不相符。同样地，这些朋友可能没有意识到Q grader考试的更改事项，所以请务必询问他们的考试经验是多久以前的。


　　 　　在六天的考试过程中，有三天是用于练习。利用这段时间了解你的优点和缺点。下面我和大家分享一些我考试策略。 　　 　　1.嗅觉 　　 　　嗅觉测试包括Le Nez du Cafe Aroma 闻香瓶测试（识别咖啡的不同香气）。它本质上是一个匹配和识别测试。差不多两年之前，我曾有机会玩过闻香瓶。我记得有几种气味的名字但大部分我难以辨认。如果你有机会使用Le Nez du Cafe Aroma 闻香瓶，一定要花些时间练习如何识别和匹配这些咖啡气味。 　　 　　SCA有销售Le Nez du Cafe Aroma 闻香瓶以及闻香瓶海报，这些可以帮助你学习所有36种咖啡气味的名字。建议大家考试前买一套或借一套闻香瓶来练习。许多人发现，他们很难根据杯测经验把咖啡香味和闻香瓶的香气联系起来。这一点也不奇怪。 　　 　　感官记忆是我们短期记忆的一部分，它与我们对世界的感知紧密相连，因为我们通过视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉来接受外界信息。当我们杯测咖啡的时候，我们会积极地关注咖啡的香气，然后，这些咖啡香气会从感官记忆传递并储存到短期记忆中。 　　 　　人类的记忆有多种的内容:嗅觉与记忆的联系比其他感官更紧密，这可能是因为嗅球 olfactory bulb 和内嗅皮层(嗅觉感受/气味信息在这里被处理)在物理位置上非常接近，它们于大脑中的"海马体"hippocampus和"杏仁核"amygdala 只相隔2或3个神经元突触(译者注："海马体'和'杏仁核"与记忆过程有关，海马体主要负责学习和记忆，日常生活中的短期记忆豆储存在海马体中，如果一个记忆片段，比如一个电话号码在短时间被重复提及，海马体就会将其转存人大脑皮层成为永久记忆。杏仁核，附在海马体的末端，呈杏仁壮是边缘体的一部分，作用是产生情绪，识别情绪，调节情绪，控制学习和记忆的脑部组织)。 　　 　　因此，气味可以比其他感官更快速、更强烈地与记忆及其相关的情感联系在一起，而且气味的记忆可能会持续更长时间，即使没有持续刺激。 　　 　　关于感觉记忆如何传递给短期记忆: 　　 　　信息从感觉记忆传递到短期记忆是要经过一个"关注过程"(关注过程指：在认知过程中有选择性地关注环境的一个方面的特征而忽略其他事物)，它有效地过滤出那些对记忆感有兴趣的刺激。 　　 　　要想把闻香瓶的香气信息存储到你的个人感官记忆库中，需要花上一段时间及练习。如果水果风味强烈/或发酵处理的咖啡总是给你带来葡萄味口香糖的感觉，那么很有可能是在你童年的感官记忆存在着这种味道的记忆储存。所以，让自己放松，闻香瓶中的香气气对你来说并不陌生，你的大脑中可能已存在这些香气的感觉记忆，仅仅是名字/称呼不同而已。 　　 　　我个人对闻香瓶的经验：如果某个闻香瓶中的香气闻起来像小狗的呼气，它应该是烘烤咖啡（roasted coffee)的气息。闻香瓶中的香气闻起来如果像液态化妆品粉底应该判断为咖啡花。在练习的过程中，尽量将闻香瓶中的香气和你自己熟悉的香气联系在一起。不断的练习会使你对参加测试充满信心。 　　 　　注意事项： 　　 　　闻香瓶随着时间会失去其香气强度，在你练习的时候如果有多组闻香瓶可以换着练习。 　　 　　联系实践生活中的香气，将更多的香气融入到个人感官记忆词汇中。例如，我个人很难辨认出豌豆garden peas，因为它让我想起了马铃薯瑕疵气味。在练习中我把豌豆(Le Nez 3闻香瓶中的第三号瓶)和生土豆气息联系在一起记忆。将土豆(Le Nez 2，闻香瓶中的第二号瓶)和炸薯条Frech fries联系一起。 　　 　　闻香瓶 36味谱 　　 　　1。泥土：香味种类 (Aroma group) 大地泥土类 　　 　　香味特性 (Aromatic features of the sample)：这是大雨后新鲜挖掘的泥土味, 像甜菜根。 这类"地气" 味道在空气中无所不在。 地气的力量, 就像蚂蚁般微小, 相较于宇宙中地球与月亮的关系, 充满于大气之间。 　　 　　咖啡的泥土香气 (The smell of earth in coffee) ：这是咖啡经由干燥处理方法产生的主要香气。 当日晒干燥时, 被平铺于地面的咖啡果从大地中吸取地气产生。 罗布斯塔豆常用此法处理, 所以常见此味。马达加斯加, 和中非共和国的罗布斯塔豆, 常将羊皮层除去, 以减少泥土气味。 这类味道, 也常经咖啡生豆储存时产生。 埃塞俄比亚咖啡有三种土地味, 从优至劣, 分别为为黑, 红, 灰。 从埃塞俄比亚的哈拉尔, 印度尼西亚, 到海地的阿拉比亚豆, 常在处理时特意在地上将豆粒压碎, 洒水, 再干燥,来突出此泥土味。 咖啡品尝 (Coffee tasting) ：你将会被来自越南,或是印度的罗布斯塔咖啡释放的潮湿泥土味道所惊艳。 另外两种埃塞俄比亚咖啡: 哈拉尔与西答姆拥有惊人的香气与风味, 让人迷醉。 萨尔瓦多的象豆和巴布亚新几内亚的西格里咖啡的泥土味则相对较清淡。 　　 　　2。 马铃薯 (土豆)：马铃薯/土豆 香味种类 (Aroma group) 大地, 硫磺类， 　　 　　香味特性 (Aromatic features of the sample)：这是马铃薯/土豆煮后的香味, 跟其它风味结合时, 还是迷人, 醒目地。 这香味, 出于烘培时产生的驾硫氨酸。 　　 　　咖啡的 '马铃薯/土豆' 香气 (The smell of 'potato' in coffee)：这是咖啡常见的香气, 但是它不会支配其它味道 。如果它味重, 因于咖啡豆未妥善挑选。 正常情况下，这是咖啡独特的香味特征。 　　 　　咖啡品尝(Coffee tasting)：我常注意到这类迷人香味于细致诱人的哥斯达黎加咖啡, 哥伦比亚土立马, 以及非常芳香具有青草气息的宏都拉斯咖啡中出现。 此味也常见于东非产区,尤其是津巴布韦咖啡。 在中美洲咖啡, 更显重要。 　　 　　3。 豌豆：豌豆香味种类绿植物， 　　 　　香味特性(Aromatic features of the sample)：这是新鲜去荚的幼豌豆与它诱人的豆荚香。 它是种细致的香, 不同于那种黏甜, 经常金属味的罐头豌豆! 这豌豆和咖啡生豆的菜园味出于 2-异丙基-3-甲氧基吡嗪(2-methoxy-3-isopropylpyrazine)。 它是种非常强烈的气味, 只须几小滴就可以在奥林匹克大的泳池中闻出 。 　　 　　咖啡的 "豌豆" 香气：这味几乎经常见于生豆或浅烘培咖啡, 但越深烘培, 此味越弱。 与冲泡咖啡比较, 它于研磨后的咖啡粉较显着 而且在阿拉比亚豆比罗布斯塔豆中更常见。 此重要味带来活力与力量使咖啡总体香味平衡。 　　 　　咖啡品尝： 我发觉这香味在巴西的罗布斯塔有些鲁莽。它在乌甘达的阿拉比亚和罗布斯塔豆非常显着。 在危地马拉的阿拉比亚豆也相当明显。 　　 　　4 小黄瓜 ：香味种类：绿色植物。 　　 　　香味特性：这是青脆小黄瓜的气味。 这新鲜, 优质的香味, 出于反-2-壬烯醛 (trans-2-nonenal)。 其它 同类相似的复合物让您联想到甜瓜，西瓜, 与新鲜太平洋生蚝。 　　 　　咖啡的 "小黄瓜" 香气：虽然它不支配其它味, 它非常有特色。 此味虽活泼与新鲜, 它在豆收成, 储存成熟少许后还存在, 待续即将转变成木质味。 　　 　　咖啡品尝：这是最有意思的咖啡味道之一。 它于委内瑞拉的塔其拉豆(Tachira) 最佳显见, 但我在许多其它咖啡豆中也不同程度的发现了这类气味。不论是巴西的日晒阿拉比亚, 或极微妙高雅的哥伦比亚精选维耶都芭豆 (Excelso Valledupar)。 我也在非洲咖啡中辨出此味, 例如埃塞俄比亚摩卡利牡豆 (Mocha Limu), 轻盈细致的扎伊尔 (Zaire) 咖啡, 与热情的肯尼亚豆。 如果你无法即刻闻辨出, 别灰心, 你一定可在咖啡余韵中尝出 　　 　　5 稻草：香味种类：干植物。 　　 　　香味特性：这是谷物收获后在稻田弥漫的麦秆香气。 它类似刚切割过的干草般温暖, 清新的香味。 该样品(酒鼻子)是干草香精。 　　 　　咖啡的 "稻草" 香气：有些印度的咖啡"风渍" 过。 在雨季季风月, 咖啡生豆暴露在潮湿的空气中，储藏于精心改良的特别仓库中, 豆体增大, 变成诱人的金黄色, 并获得了稻草的甜香。 当这种气味均匀的散布后, 咖啡拥有了特别的迷人特质。 　　 　　咖啡品尝：这是种非常容易察觉的香味。 我常于好的巴西混合豆发觉。 它也是布隆迪 (Burundi) 豆的细致特性。 它在科特迪瓦的罗布斯塔豆中与杉木味巧妙的混合。 此外该气味在肯亚的肯它里 (Kitale) 与有些澳洲咖啡中十分鲜明。 　　 　　6 杉木：香味种类：木质， 　　 　　香味特性：这是未加工的木头和削铅笔时可爱, 新鲜,的田园气息。 此样品是阿特拉斯雪松的天然精油。 　　 　　咖啡的 "杉木" 香气：这细腻的香气是世界上一些纯种/一流咖啡的标志。 它不会支配其它香味, 但与其它香味精巧的结合，优雅的混合后形成所谓的 "风味" (bouquet)。 此味在成熟收获期的咖啡中更为明显。 　　 　　咖啡品尝：请允许我将此种味道形容如拉菲。罗斯柴尔德庄园的顶级红酒 (Chateau Lafite Rothschild)这种在咖啡中出现的雪松气息一如其在红酒中一样强烈而宝贵。 我在口感香味厚实的乌甘达德如嘎 (Drugar) 与布机苏(Bugisu), 和埃塞俄比亚利姆 (Limu) 咖啡中发觉。 此味在最佳的危地马拉豆中令人难以置信的精妙，它于宏都拉斯豆中显现于背景。 在传奇的牙买加蓝山咖啡, 它是绝对的醒目惊人，但我认为此味最华丽的诠释, 如同盛装的国王, 是夏威宜可那kona咖啡。 　　 　　7 丁香 ：丁香类，香味种类：甜香料 　　 　　香味特性 ：这可口复杂的气味让人回想起如丁香, 石竹, 药柜, 香草,和烟熏物。 我们选择 4-乙基愈创木酚 (4-ethylguaicol) 作为参照，因此味在咖啡中非常强烈。 它比我们熟悉的厨房与牙医诊所的气味--丁香酚 (eugenol)更为 强烈。 　　 　　咖啡的 "丁香" 香气：这是一种奇妙但不常见的香味。 此味被赞扬并欣赏因于它细致, 香料般的复杂性, 使咖啡有深度。 　　 　　咖啡品尝：我非常容易从布隆迪, 优良的墨西哥与危地马拉阿拉比亚咖啡中察觉此香, 但它在华丽的埃塞俄比亚哈拉摩卡咖啡更不会被错过。 　　 　　8胡椒：胡椒。 香味种类：强松油味， 　　 　　香味特性：这是胡椒那辛辣, 火烈, 几乎像强烈金属的味道。这松油般的碳化氢精华成份, 是从新鲜研磨的黑胡椒蒸馏取得。 它其中成份, 可于咖啡中找到。 　　 　　咖啡的 "胡椒" 香气：它的金属特质猛烈与调剂, 让咖啡讨人欢喜。 　　 　　咖啡品尝，此味于许多咖啡中发现, 但我主要在活泼的巴西咖啡中找到。 我也注意到此味于非洲特别佳的津巴布韦咖啡中。 　　 　　9 芫荽籽：芫荽籽。香味种类：花-香料。 　　 　　香味特性：这是干燥的芫荽籽香味像马斯卡特葡萄与红木的花味。 它味与新鲜的香菜/芫荽不同。 这味由 沉香醇/芫荽醇 (linalol) 而来, 芫荽籽香味于咖啡中显着。 　　 　　咖啡的 " 芫荽籽" 香气，这是个支配性气味, 只比其它主要混合物较不显着。 　　 　　咖啡品尝：我发现此香味于鼻味与口味非常炫目, 尤其于浓厚, 深沉的埃塞俄比亚西达姆咖啡。 此味与不寻常的萨耳瓦多芭咖马拉 (Pacamara) 咖啡的烘培味结合。 　　 　　10 香草：香草，香味种类：香脂似的甜， 　　 　　香味特性：是香草豆荚那温暖, 性感, 有点牛油味, 与让人惊讶的强大香味, 出于这兰花种植物的果实。 它稍待后, 味不会那么激烈。 这香是大家都赏识与重视的。此香主要由香兰素/3-乙氧基-4-羟基苯甲醛 (vanillin) 而来, 结晶体常见于香草豆荚表面。 　　 　　咖啡的 " 香草" 香气，这是基本, 持久的特色, 使咖啡香气平衡的要素。 它凝固其它香味的力道, 尤其于阿拉比亚豆,使口感显现。 　　 　　咖啡品尝：对我而言, 香草是愉快, 温和, 异国风味的同意字。 无可否认的, 香草香能不同程度的在所有咖啡中找到。 它使最好的巴西产咖啡优雅与柔和, 使肯尼亚的罗布斯塔咖啡更灵巧。 我从极佳的萨耳瓦多象豆, 或巴布亚新几内亚西格里 (Sigri) 咖啡找出此味。 　　 　　11茶花 / 红醋栗果酱：香味种类 (Aroma group) ：花 / 果香Floral / fruity 　　 　　香味特性：这是生长在土耳其和保加利亚的着名的大马士革玫瑰的香味。它的味道与被称为"五月玫瑰"的法国格拉斯grasse味道不同。这种味道来自于beta-大马酮，在保加利亚玫瑰精油以及烘焙好的咖啡中都能被识别出来。这种化合物的味道也让人回忆起红醋栗果酱。 　　 　　咖啡的"茶花"香气 (The smell of 'Tea-rose' in coffee)：这种卓越、迷人的香气给咖啡带来了相当强度的清新气味。这种味道在阿拉比卡豆中比罗布斯塔豆中更明显，在冲煮好的咖啡中比在咖啡豆中更容易辨认出来。 　　 　　咖啡品尝 (Coffee tasting)：这种微妙而复杂的味道是杰出咖啡的标志，但别以为它会仓促地呈现出来。Pacamara豆中以及在柔嫩的萨尔瓦多马拉戈日皮豆中它都很突出；在最好的危地马拉咖啡中这种味道和茉莉香气美妙地协调。 　　 　　12 咖啡花：咖啡花 Coffee Blossom香味种类 (Aroma group):花 Floral 　　 　　香味特性 (Aromatic features of the sample): 这种香味是咖啡树上可爱的白色花朵的甜香味，这种咖啡花在17世纪曾被叫成阿拉伯茉莉花，因为这两种植物非常相似。有些人认为它象桔子花。每年每株咖啡树上会开6000多朵花，散发出美味的香气。通常这些花伴随果实生长，这在自然界是一种罕见的现象。这种Jasminum gradiflorum（茉莉科大朵花?）精油比桑巴茉莉果味更浓、香味更浓，在咖啡中提供我们令人愉悦的气味。 　　 　　咖啡的"咖啡花"香气 (The smell of 'coffee blossom' in coffee)：这种朴素、优雅的味道，即使对最有耐心、最用心的品尝家而言仍是一种挑战，它是精致和奢华的标志。 　　 　　咖啡品尝 (Coffee tasting)：这是一种微妙的味道，在许多不同产地的伟大咖啡中都有体现。在哥伦比亚或委内端拉咖啡中它表现得很低调柔和；在危地马拉forals咖啡中表现得非常和谐；在非洲大陆埃塞俄比亚哈拉尔摩卡中它被发现；另外，在诱人的印尼爪哇岛咖啡或是在优秀的巴布亚新几内亚圣格日咖啡中也可以发现少许此类味道。 　　 　　13 咖啡果肉 Coffee Pulp，香味种类 (Aroma group)：发酵，葡萄酒味 　　 　　香味特性 (Aromatic features of the sample)：这是从庄园散发出来的味道，在高级农庄里咖啡樱桃被从咖啡果肉中分离开来。咖啡樱桃上的果肉被发酵作用分解掉：豆子被浸软，发酵，释放出挥发性的酸，这种酸带来了被称为葡萄酒味的特殊味道。严谨的咖啡爱好者能够辨别而且十分喜爱此味道。咖啡中含有的2-甲基丁酸和3-甲基丁酸带来这种味道。注意：如果咖啡豆继续留在发酵罐中的话，它就会经历第二次发酵，这个过程并不会改变它的外观，但却会造成一种非常令人不愉快的味道，这种味道只有经过烘焙才会显现出来，会使得咖啡无法饮用。这种叫作"臭豆子"臭味，一直是烘焙师所面临的严重的问题。但是这种(臭味)不应该和那种发酵咖啡果肉的味道混淆。 　　 　　咖啡的"咖啡果肉"香气 (The smell of 'coffee pulp' in coffee)：这是咖啡香气的关键，也是咖啡的主要特征。就如葡萄酒中的挥发性酸一样，这种香气是一种内在的质量，如果过量反而令人不快。在优质咖啡中，这类香气优雅的融入其中，在水洗处理的南美咖啡豆中这种特性很明显。 　　 　　咖啡品尝 (Coffee tasting)：不要试图掩饰这种葡萄酒香。在细致手工处理的哥伦比亚顶级咖啡中，这是一种基本的、显着的近乎轻浮的特性。 在Antioquia，Caldas 或Boyaca产地的咖啡中，这种味道都会出现，不会太过明显，强烈，显着，果香四溢。在数千里之外的非洲我们在卓越的肯尼亚AA中也发现了这种味道，香气可能更为内敛，但是仍然凸显它结构中的果味和葡萄酒味道。 　　 　　14 黑醋栗：黑醋栗 香味种类 (Aroma group)：水果，硫磺 　　 　　香味特性(Aromatic features of the sample)：这种不可思议的、极其不常见的味道是是黑醋栗树丛的叶子散发出来的。它会让你想起黄杨或缬草。它有香料商们所盛赞的南美香叶木精油的味道特性，它为sauvignon葡萄酿成的葡萄酒带来活力。咖啡中黑醋栗香气是由三巯基三甲基甲酸盐产生的。 　　 　　咖啡的"黑醋栗"香气 (The smell of 'blackcurrant' in coffee)：这种有特点的香味带给这世界上某些最不寻常的咖啡以活力和愉悦。在研磨好的咖啡中它非常明显，不论是罗布斯塔还是阿拉比卡咖啡中都一样。它是阿拉比卡咖啡液中不变的特性，可以说起到主导作用。 　　 　　咖啡品尝 (Coffee tasting)：这种香味可以在顶极的夏威夷可纳中感受到(尽管它被相对压制了)。在哥斯达黎加的某些咖啡中它令人吃惊地平衡，但是在品尝最初并不非常明显。在肯尼亚凯它利(Kitale)咖啡中它很容易辨认出来。如果你需要更多的证据来证明它勿庸置疑的品质，在奢华的昂贵的加勒比蓝山咖啡中，你会被它与其它味道比如：甘草，雪茄，烤杏仁以及雪松，所混合的方式所迷住。 　　 　　15柠檬 Lemon香味种类 (Aroma group) 柑橘 Citrus 　　 　　香味特性 (Aromatic features of the sample)：这是一种柠新鲜、活泼、爽快的柠檬味道，通常和水果的酸味相联系。这里(我们)用柠檬精华来表现这种味道，由碳氢化合物以及萜烯乙醛组成，由冷压或柠檬皮蒸馏而形成。 　　 　　咖啡的"柠檬"香气 (The smell of 'lemon' in coffee)：这种顶级味道由多种成分组成，如1。1。3-三甲基色氨酸，环己胺，2-乙烯基-3，4-二氢基吡拉明等，这种香味带给咖啡活力，新鲜，优雅以及精致。 咖啡品尝 (Coffee tasting)：对我来说，这是相当优质的果味。它给予某些稀有的贵族咖啡带来令人清新的活力。我发现这种味道在味觉上色体现比在嗅觉上更明显。它在肯尼亚AA咖啡中更华丽地呈现，但在哥伦比亚Excelsos咖啡中就低调地多，与黄瓜、咖啡果及烤菠萝的香气相协调。我也在某些危地马拉咖啡中发现过它。在巴布亚新几内亚的sigri咖啡中这种味道不是非常明显，但是它确实存在，不过是和巧克力，香草以及咖啡花的香气同时呈现。 　　 　　16。 杏子 Apricot 香味种类 (Aroma group) 水果 　　 　　香味特性 (Aromatic features of the sample)：这种优美、浓缩并且明确的香味是新鲜水果以及杏仁果脯的味道。这是一种非凡的味道，微妙的味道从新鲜采摘的杏子，到充分成熟、饱满具穿透性的味道，太阳亲吻过的杏子，甚至包括华丽的干果味道。苯甲醛，芳樟醇，Alpha-松油醇，以及gamma-内酯，这些成份在杏子和咖啡中都很常见。 　　 　　咖啡的"杏子"香气 (The smell of 'apricot' in coffee)：带有这种精巧的味道使咖啡总是具有优雅的气息。这种味道经常出现在前味中并拥有清爽的质量。 　　 　　咖啡品尝 (Coffee tasting)：别指望这种味道会突然冒出在你面前。它是非常低调的，同时是世上最受人喜爱的咖啡之一埃塞俄比亚西达摩(Sidamo)的标志性特点。 　　 　　17 苹果：苹果，香味种类 (Aroma group) 水果， 　　 　　香味特性 (Aromatic features of the sample)：这是新削的苹果果香四溢的初味。它让口感即刻清爽，并带有些微甜的味道。苹果和咖啡有诸多共同要素：乙醛，环己，己酸和一些酯。 　　 　　咖啡的"苹果"香气 (The smell of 'apple' in coffee)：这是一种基本，令人愉悦的水果香味，一直存在于底味中，尤其在中美洲及哥伦比亚咖啡中，后者这种味道与咖啡果味有着有趣的结合。这种苹果的味道也可见于某些最新产区咖啡中，比如海地咖啡。 　　 　　咖啡品尝 (Coffee tasting)：我们认为把这种新鲜、甜蜜的味道加进来是很重要的。别担心，如果你在闻海地咖啡时把这种苹果香味和新割青草的味道搞混的话是没有人会怪你的。苹果和青草一样，给咖啡带来了某种"青气"，如果不过于浓烈的话，是很令人愉悦的。 　　 　　18 奶油：新鲜黄油 香味种类 (Aroma group) 食品 (Buttery) 　　 　　香味特性 (Aromatic features of the sample)：这种温和、奶油味的特征因它产地的不同而有差异，制造它的牛奶的主要味道更加丰富了黄油的味道特征。新鲜的黄油和新鲜的榛子有某种程度的类似。丁二酮(又叫联乙酰)对黄油特征香味贡献很大。这种分子在咖啡中也被发现了。 　　 　　咖啡的"新鲜黄油"香气 (The smell of 'fresh butter' in coffee)：这种类似融化的黄油的味道，是所有伟大的阿拉比卡豆中都常见的质量保证。在哥伦比亚咖啡中这种味道带来了奢化和温暖，相当程度上丰富了咖啡的香味范围。这种味道在冲煮过程中比在研磨过程中加倍容易注意到，在阿拉比卡豆中比在罗布斯塔豆中加倍明显。 　　 　　咖啡品尝 (Coffee tasting): 这是一个国际性的香味。我在中美洲的最好的咖啡中闻到过这种味道，尤其是哥斯达黎加以及哥伦比亚精选(Supermo)。在稀有、昂贵的波多黎各咖啡中它达到了卓越的高度。有些巴西咖啡也会出现这种新鲜黄油的味道，尽管程度不同。我也在非洲咖啡中发现了不同程度的这种味道，视产地不同而有差异。这种味道在最好的肯尼亚咖啡中最明显，我发现它还可以把乌干达咖啡的风格柔和下来，这种咖啡有时太过强烈。 　　 　　19 蜂蜜：蜂蜜甜 香味种类 (Aroma group) 植物，蜡 　　 　　香味特性 (Aromatic features of sample)：这种味道会让人回忆起花蜜的香味而不是蜡或动物的味道。它也会让人想起蜂蜜、姜饼、奶油杏仁糖或是某种烟草。已经鉴别出咖啡中是笨已醛引起的这种味道。 　　 　　咖啡的"蜂蜜"香气 (The smell of 'honey' in coffee)：另一种上等的香气，虽不如雪松，杏树或新鲜奶油那么重要，但它仍只出现在非常棒的咖啡里。这种香味更常出现在研磨过程中而不是出现在冲煮的过程中；这种香味在阿拉比卡豆中比罗布斯塔豆中强烈。 　　 　　咖啡品尝 (Coffee tasting)：不是每次都会出现，但这种味道可以从巴布亚新几内亚的西格里(Sigri)庄园中找到，或是在世界的另一端的墨西哥享有盛名的马拉戈日皮的利基丹巴尔(Liquidambar)咖啡豆中找到。 　　 　　20 牛皮：皮革香味种类 (Aroma group) 动物， 　　 　　香味特性 (Aromatic features of the sample)这是很强的，精心鞣制过的皮革的动物的味道。这种皮革的味道依动物种类的不同(山羊，绵羊，水牛，猪，野猪，鳄鱼等)而有差别，也由鞣制师鞣制时使用的植物鞣料不同(橡树，栗子，含羞草，白桦，雪松，漆树)而有差别。鞣制师选择的产品将决定皮革的味道。 染色，让皮革变柔顺，滋养并打上防水的底子，(通过这些工艺)皮革被赋予了独特的个性，专家们靠味道就可以鉴别出来。 　　 　　咖啡的"皮革"香气 (The smell of 'leather' in coffee)咖啡中的皮革味道是一种稀有的质量标志，优雅而且纯正。它是摩卡咖啡中有区别的特征。 　　 　　咖啡品尝 (Coffee tasting)这次我举的例子，不是那种厚重的、顽强的北非鞣皮工厂的味道，我更想提的是那种在很旧的书上所绑着的厚厚的皮革所散发出的温暖的蜂蜡的味道。这种香气总是预示了咖啡非常棒的味道。这种味道可以在最高等级的埃塞俄比亚咖啡(特别是哈拉尔)中找到，在这些豆子中它可以很容易被发现并鉴赏。 　　 　　21 印度香米 香味种类：烘烤(谷物) 　　 　　香味特征：这种有特点的味道是来自东南亚的熟香米味，比如印度香米basmati。 这种米也被称为爆米花大米。这种香气会让人香气遇高温膨胀的玉米颗粒。 2-乙酰吡咯被认为是带来这种香气的原因。 咖啡中的印度香米气味：这是烘焙初期的味道。 将这种味道从烘烤产生的其他味道中分别出来是比较难的，需要多加练习。 　　 　　咖啡品尝：我毫不费力的将这种气味从澳洲咖啡中分辨出来。 我喜欢来自萨尔瓦多的阿拉比卡和来自象牙海岸最好的罗布斯塔咖啡中的这类香气。 　　 　　22 吐司 香味种类：烘烤 　　 　　香味特征：麦麸强烈的气味在烤面包香气中起到了关键角色并且和咖啡香气完美混合。 经鉴定，咖啡中的乙酰吡咗是这种香味的主要来源。 　　 　　咖啡中的"吐司"气味：这是咖啡烘培师最推崇的一种"烘烤"口味并且是娴熟烘焙技艺的表现。如果咖啡被多烘焙一秒钟，这种丰富而精致的口感将会失去，转而变为更加浓重而刺激的其他味道。在哥伦比亚咖啡中这种烤面包香气与黄油香气得到完美融合，尽管该产地并不是这种香气的唯一代表。 咖啡品尝：这种温和的香气是几种美味咖啡的标志。当它以恰当的比例，而不是太过突出的表现时，烤面包的香气就是埃塞俄比亚最优质、丰富而令人难忘的咖啡香气的最主要特点之一。其他人也许会更喜欢乌干达德拉甘地区更粗犷的风格或是远离炎热非洲大陆的哥伦比亚斯坦达和辉拉地区的咖啡。一些最好的巴西咖啡同样拥有这种诱人的吐司香气。 　　 　　23 麦芽 香气种类：烘烤 纤维类 　　 　　香味特征：这种烘烤麦芽的焦香味与他的原料大麦谷物香味完全不同。 　　 　　咖啡中的"麦芽"香气：这种香气是轻度烘焙（在某些市场中很受欢迎）或是烘培不足。这种香气总是很难辨认因为它根据麦芽烘焙程度的不同变化多样并且与其他的烘焙香气和谐共存。需要多熟悉记忆样本味道作为标准参考。 　　 　　咖啡品尝：当麦芽香气以合适的比例存在时，它在卓越的埃塞俄比亚德基马，哥伦比亚辉拉圣奥古斯都或考卡地区及优雅愉悦的洪都拉斯咖啡中作为一个重要因素存在。 　　 　　24 枫树糖浆 香味种类：树木-香料 　　 　　香味特征：这种柔和且非常刺激的气味让人回想起柔软的棕糖和甘草。这种甜味来自cycloten（没查到）这种物质在最优质的咖啡中常常可见。 　　 　　咖啡中的"枫树糖浆"香气：这种香气是很棒的提味剂，因为它在很大程度上影响咖啡的其他风味。好好了解它，因为这是个好的咖啡烘焙程度指示剂。 　　 　　咖啡品尝：这种香气很难通过鼻子辨识，而更加明显的在口感尤其是余味中体现。在优质咖啡中经常发现此类物质，给予咖啡诱人的柔软。当其与芳香植物香气混合时达到香气顶峰。尤其是在夏威夷科纳斯咖啡中尤其卓越，它同时强化了哥斯达黎加卡拉克里斯咖啡中的微酸和丰富特性。槭树糖浆在优雅的哥伦比亚tolimas咖啡中大量丰富的展现，同时在杰出的肯尼亚展示出浓稠度和持久的香气。喜欢意大利咖啡（expresso）的人们也会容易的辨别出槭树糖浆香味，因为其特别的突出明显。 　　 　　25 焦糖 香味种类：烘烤 　　 　　香味特征：这种美妙的气味让人想起焦糖、烤菠萝和草莓! 这很正常因为上述三种物质均含有呋喃酮。因而一个亚洲品尝者可能会认为咖啡中的这类香气为菠萝，而西方人一般会认为是草莓或棉花糖。 　　 　　咖啡中的"焦糖"香气：这种香气非常提味，并且是咖啡中的很重要部分香气。在煮好的阿拉比卡咖啡中很容易察觉并且非常典型。 　　 　　咖啡品尝：这是咖啡中最令人称道的一个香味。吃过菠萝配烤乳猪的人们会毫无困难的鉴别出这种香气，因为它给人的感觉非常特别。哥伦比亚人了解这种味道对他们最顶级的咖啡多么至关重要。如果你还不能相信，那么请品尝下Antioquia地区的excelsos咖啡或是非常传统的辉拉圣奥古斯都咖啡。焦糖菠萝香味在哥伦比亚咖啡中非常明显，同时我也在津巴布韦的浓咖啡中品尝到过这种味道。 　　 　　26 黑巧克力 香味种类：烘烤 　　 　　香味特征：这种巧克力香味来自发酵，烘烤过的混糖咖啡豆。在咖啡和可可中发现的相似物质, 比如噻唑和吡唑，是产生这种香味的主要原因。 　　 　　咖啡中的"黑巧克力"香味：这是咖啡的主要特点，我们甚至可以说咖啡香气中有一定量的巧克力香气。这两者确实有很多共同点：同们都有豆类果实，他们都生长在热带地区，他们的香气都会通过烘烤被激发出来并且都有一定的兴奋作用。咖啡和巧克力的联系在生豆阶段要比冲煮过后更为明显的多。 　　 　　咖啡品尝：我在各大洲的咖啡中都曾发现过这种迷人的香气，但是他们仅在有限的咖啡产地中出现。它在夏威夷科纳斯咖啡中表现尤其优雅。在非洲咖啡中，巧克力香味在扎伊尔、乌干达和津巴布韦咖啡中很常见；但在肯尼亚和埃塞俄比亚咖啡中却奇怪的缺少。在中南美洲，此香味在墨西哥 　　 　　maragogypes咖啡中有好的体现，但却在哥伦比亚咖啡中鲜见。我们可以肯定的是：咖啡香气，就像葡萄酒香一样，根据气候、地区、日照时数、土壤类型还有必不可少的人工干预而变化多样。 　　 　　香味特征：这种卓越的烤杏仁香气让人想起甜杏仁或是被称为"praline"的杏仁巧克力。 　　 　　咖啡中的"烤杏仁"味道：这是类似最诱人的一种味道，它和巧克力的味道完美融合。 　　 　　咖啡品尝：不要期待这种微妙、温暖的果香能够跳出来让你惊艳，你会在品到一半的时候发现它。你会在美味的巴西sul de minas地区和哥伦比亚excelso valledupar和boyacas咖啡中品尝到它，其中后者的风味类似于牛轧糖。此风味会给乌干达咖啡增加优雅成分，给迷人的埃塞俄比亚limu咖啡混入迷人的香味，并且给卓越的牙买加蓝山咖啡带来额外的甜美触感和女性化特质。 　　 　　28 烤花生 香味种类：烘烤 　　 　　香味特征：这是丰富且精致的轻度烤花生和花生油香味。每个人都曾或多或少的嚼过一小把这种美味的坚果！它独特的香味并不复杂且不枯燥，值得喜爱美食的朋友们注意。 　　 　　咖啡中的"烤花生"香味：当这类香味不是太过突出时，它给咖啡带来愉悦的标志，并且被称为"希腊风味"。某些咖啡会自然的散发这种香味，而且希腊人会在咖啡豆中混入生花生来提味。 　　 　　咖啡品尝：当你闻过肯尼亚kitale，津巴布韦和带有柠檬香味活泼的扎伊尔咖啡后，你会对这种坚果带来的美味印象深刻，原来它不仅仅可以只被用于榨油和治疗鸟类！ 　　 　　29 烤榛子 香味种类：烘烤（干果） 　　 　　香味特点：这种存在于甜瓜、黄油中不寻常的精致香气如此的怡人芬芳。某些丙酮、内酯、吡嗪、噻唑、噻吩和恶唑成分同时存在于咖啡和榛子中。 　　 　　咖啡中的"烤榛子"香味：无论是柔嫩年轻或是烘烤榛子的气味，这种香味总会给咖啡带来一定的甜度并且是轻度烘焙的标识。烤榛子气味在生豆时要比冲煮过更为明显，在阿拉比卡豆中更为明显，甚于罗布斯塔豆。 　　 　　咖啡品尝：我们在咖啡中捕捉到的这种香味与榛子油很类似，让人直观的联想到这种坚果。能够拥有这类香味的咖啡屈指可数。芬芳且不张扬，它使哥伦比亚咖啡更为优雅，尤其是生长在sierra nevada de santa marta地区和着名的委内瑞拉tachira咖啡。它同样会让人想到罗布斯塔豆制作的咖啡。 　　 　　香味特点：这是独特、刺激性的胡桃香味已经从新鲜胡桃中榨出的油味道。它具有高度的浓缩性且具有三氧化物或咖喱香味。这种香气主要来自葫芦巴内酯，有时也会来自乙醛；这两种物质都存在于咖啡中。这些化合物也广泛的存在于葡萄酒中，给一些制造方法独特世界闻名的葡萄酒以独特的特点，比如：法国汝拉地区的"黄酒"和西班牙闻名的雪利酒。 　　 　　咖啡中的胡桃香味：这种香味在冲煮后的咖啡中比生豆更为显着，且在阿拉比卡咖啡豆中比在罗布斯塔豆中更为明显。它甚至在冲煮过的哥伦比亚咖啡中起到决定作用。它主要在口感上得以体现并且后味十足，即使其他味道消失后依然存在。 　　 　　咖啡品尝：这种香味非常特殊易于辨别。此香味在咖啡中比较鲜见，但是在不同的巴西咖啡中学着去闻辨它却很重要，它在嗅觉和口感上散发一定程度的辛辣气味，为饮用者所喜爱。在十分芳香的巴布亚新几内亚sigri咖啡中也很容易辨别，同时伴随着皮革、香草、雪松和橡胶气息。 　　 　　31 煮牛肉味，香味种类：烘焙，动物， 　　 　　香味特征：这种香味带着浓郁的煮牛肉和烤家禽的味道，闻上去让人很有食欲。2-甲基-3-巯基呋喃尝起来会有这种煮牛肉的特征。 　　 　　咖啡的"煮牛肉"香气：这种微妙，且带有硫磺味的香气适合制作最好的阿拉比卡咖啡。它与可可的香气自然完美的融合在了一起。 　　 　　咖啡品尝：这是世界上一些顶级咖啡都非常热衷的味道之一。它对哥斯达黎加最上乘咖啡香气的发展产生了很大的影响，并混合了危地马拉Victory咖啡的蔬菜清香。在哥伦比亚咖啡里，它的气味是Excelsos咖啡中最浓烈的，而这种气味在巴西咖啡中就很少见到。你可以在非洲咖啡中找到这种味道，尤其是在生豆中，而在冲泡过程中这种味道则只会有少许。在埃塞俄比亚咖啡中这种味道并不显眼，但它却存在于最优秀的肯尼亚咖啡中。 　　 　　32 烟味，香味种类：烤焙 　　 　　香味特征：这是香气带有明显的挥发性，就像是某种木头或树脂燃烧时散发出来的味道。这是一种很好闻的味道，可以借用它的香味来制作烟熏类的食品。酚类是构成这一味道的重要成分。 　　 　　咖啡的"烟味"香气：这个味道基本上标志着咖啡烘焙进入到了最后阶段，再继续烘焙就会产生焦味。 咖啡品尝：你可以在咖啡中找到这个味道的各种变体，事实上，这一味道本身就是一类。只要是有咖啡的地方，你就能闻到这种味道。在中美和南美，这种味道在哥伦比亚咖啡，洪都拉斯咖啡，萨尔瓦 　　 　　多的帕卡马拉（Pacamara）咖啡，以及危地马拉的Victory咖啡中最为明显。它与巴西的Bahias咖啡有些区别。根据烘焙器具的不同，牙买加蓝山咖啡中的这种味道会或多或少的突显出来。在非洲，你可以在扎伊尔的Kiwu咖啡中寻到它的味道，而且它也是最好的乌干达咖啡中主要的芳香族化合物之一。 　　 　　33 烟斗烟草味，香味种类：烤焙 　　 　　香味特征：这是烟叶燃烧的香气，它会让人联想到秋天燃烧落叶时发出的劈啪声。 　　 　　咖啡的"烟斗烟草味"香气：这个味道无疑来自于烘焙，它是巴西的阿拉比卡（Arabica）咖啡的典型气味，经常混合了干蔬菜的味道和烤焙的香味。 　　 　　咖啡品尝：我在肯尼亚的AA咖啡中找到了这种优雅的特质（这种味道第一次停留在我上颚时，让我想到了燃尽的雪茄）。这种味道在扎伊尔的Kiwu咖啡中更淡一些，并混合了海地咖啡中浪花的气息。事实上，它涵盖了各种味道：牙买加蓝山咖啡散发出来的是淡淡的烟草味，而夏威夷Konas咖啡含有更持久的雪茄气味。 　　 　　34 烘焙咖啡 香味种类：烤焙，硫化味， 　　 　　香味特征：这是新鲜的烘焙咖啡非常诱人、极具渗透力的标志性气味。烘焙咖啡香气的主要成分是来自于一种叫做糠基硫醇的硫化物。这种化合物的力量极其强大，它在咖啡中所占的比重相当于一分钟在两个世纪中所占的比重！它的味道在烘焙后经过一段时间的储存会变得更加浓郁。 　　 　　咖啡的"烘焙咖啡"香气：这种性感的味道源自烘焙师的标志。它带给人一种柔和圆润的感觉，它的这种动人气味，会使你在回味之前就爱上了它。 　　 　　咖啡品尝：我们总在想是否这种香气并不是只作为一种修饰物来弥补某些咖啡中所缺少的香气。显然，烘焙师可能是有意寻求突出这种诱人的香气，使某些无趣的咖啡更能吸引人。放任自己沉醉在这种气味的魅力中，这种气味会让萨尔瓦多和巴西阿拉比卡咖啡的特征更加明显。它给厚重、辛辣的埃塞俄比亚咖啡带来了一丝额外的温和，给稀有、美味且带有花香气息的爪哇岛咖啡增添了一抹活力。 　　 　　35 药味 香味种类：化学 　　 　　香味特征：这种燃烧的甜味让人想起烟味、药味以及化学物质，通常与"里约味道"联系在一起。咖啡中的愈创木酚造就了这种气味。 　　 　　咖啡的"药味"香气：这种气味每次都不能单独的出现（它的味道太重，会让人觉得不对劲）。作为长期烘焙的一个标志，这种气味在罗布斯塔咖啡中尤其明显，并在"拉丁"风格咖啡，如意大利浓咖啡中也有所体现。这种气味对于咖啡的整体香气来说非常重要，常被用于人造咖啡调味料。 　　 　　咖啡品尝：大多数人可能都会觉得这种药味闻起来并不愉悦。如果这味道太突出，那么这种说法无可厚非。但它却是很重要的一种味道，是咖啡香气"骨架"。其它的香气都是围绕着它演变而来的。"里约味道"里约热内卢的咖啡有一种特性，而这种特性在其它的咖啡中很少能够见到：这就是"里约味道"。这种高度个性化的味道在比利时和法国北部很受欢迎，它还在希腊和土耳其获得青睐，在那里人们煮咖啡的习俗使这一味道得到了进一步的发展。这种味道来自于某种霉菌，这种菌类的气味有点像掺杂了一些胡椒的苯酚和氯--主要来自于氯苯酚的衍生成分--三氯苯甲醚。它是现存最有力的分子之一。 　　 　　36 橡胶 香味种类：化学物质 　　 　　香味特征：要习惯区分这种天然弹性物质--橡胶的气味。它来自一种被称为乳胶的乳装液体，主要是通过割取巴西三叶胶树干，压榨树叶或是取自天然漏管。生橡胶有多种用途，但随着加温和加入硫磺，橡胶的用途会更广泛。乙基-3(furfurylthio)丙酸盐能够产生与咖啡中的橡胶气味完全一致的味道。 咖啡中的"橡胶"气味：这种气味在某些咖啡中很具特点，并不是负面的。在罗布斯塔豆中的表现比阿拉比卡豆更为明显。 　　 　　咖啡品尝：这不是最精细的咖啡香味，但确实存在于绝大多数好的罗布斯塔豆中。它通常与泥土与蔬菜香味混合，这两种是罗布斯塔豆的一贯特点。橡胶味在阿拉比卡豆中较少出现，但你仍可以在巴布亚新几内亚的sigri咖啡中寻觅到它的踪迹。虽然不能说这种气味普遍存在于最优质的咖啡中，但有一个例外：极其优雅和谐的哥伦比亚excelso valledupar咖啡。如果你在不错的埃塞俄比亚咖啡发现它的味道是可以理解的，但这也意味着此咖啡经过了过度烘焙

2022-05-18 00:10:34