【开店经验】专业工程师是如何经营一家小咖啡馆的？

这是一篇趣文，作者是Vistaprint的工程师Sriram Devadas，文章生动有趣，讲解浅显易懂。

营业能力

每次能够服务一个顾客，用三分钟泡制一杯咖啡，算下来服务一个顾客的总时间是五分钟。

如果我的咖啡师不间断的工作，并且所使用的德制咖啡机不会出问题，那么我的咖啡馆的接待量为每小时十二位顾客。

Web服务器

高峰时期顾客很多，可是我们每次只能服务一位顾客，并且没有等候区。

升级后配置

同样地店面面积，雇佣了三个咖啡师，购置了两台咖啡机并添加了两张椅子。

营业能力

三分钟能够泡制两杯咖啡，约七分钟能够同时(Concurrent)服务三位顾客，并且还有两位顾客可以在新加的椅子上排队等待。

并发服务的顾客量=3，顾客接待量=5。

纵向扩展

新店大受欢迎，顾客络绎不绝，所以我再次升级了店面，新店面更大!设施更好!

升级后配置

两百尺的店面，五位咖啡师，四台咖啡机，三把椅子。

营业能力随着投入的增加而变大，一切似乎都很美好。

然而随着夏天的到来，也到了咖啡馆经营的淡季。这时候由于经营成本的压力，我想减少店面的配置。但是我的老板不会让我这么干。

由于业务的涨落，纵向扩展对于我和我的咖啡馆而言代价有些过于昂贵了。有时候更大并不意味着更好。

写在最后

咖啡馆运营的基本问题，流程管理。当然不同的品牌定位，不同的地段和空间布局，导致不一样的流程管理。但所有流程的目的，都在于资源配置的合理与利润的最大化。

所以在此给想开咖啡馆、酒吧的朋友一些建议作为参考：

　　1、首先你要明白做咖啡、调酒神马的是一个技术活，如果你完全不懂咖啡是怎么做出来的，找个懂得人学习一下，咖啡的冲泡原理，恶补一下相关知识。当然，我也碰到过留学海外的、文艺范装的时间长的想开店的朋友，趾高气昂的说："我咖啡喝的多啊，我懂，我天天喝，而且我只喝意大利国宝级的illy，我只喝百分百阿拉比卡的豆子"想进入咖啡这行，咖啡喝的多固然是好，但你开的是店，你拼的是经营，作为老板要具有一定的专业知识，不是你会喝你就能开好这个店。你了解咖啡这行么?你了解餐饮这行么?不了解就准备血流满地吧，其中的道理不便多说。所以开店，我还是建议你找个懂行的人来操作。

　　2、你有没有做过开店预算?这是一个重中之重的问题。我见过很多人开店连个预算都没有，有30万就投进去30万，结果连钱花在哪了都不清楚。那么多的咖啡馆、酒吧包括任何有关经营的店会关门大吉，很大的一个原因是没有做过一个预算。我还碰见过更狠的店家，人家有钱，根本没把什么预算放在眼里，找个设计公司把100多平米的店设计的跟酒店大堂似的，用意大利的沙发，用顶级的机器，各种奢侈各种舒适，再找个五星级酒店的蛋糕师自己做蛋糕，想法固然是好阿。结果却发现月入的远远不够开支。最后还是被淹没在"我要开家小店玩玩"的笑语声中。

关于开店的资金，必须留有一定的流动资金，毕竟开店时需要培养的，有养成期，可能半年、一年、也可能三个月，这个流动资金就是你的一个保障。不要到时候发现钱全都用在开店、买设备上了，下个的月房租还没着落，拆东墙补西墙，我倒想看看能拆多少面墙。

　　3、你的心里承受力强么?上面说了，开店需要一个阶段的培养期，培养期不只是需要资金来支撑，更要有耐心。这个空守期是煎熬的。咖啡也好、酒吧也好，除非你的位置处在人流量大的地方，要不然都是靠老顾客来支撑的，在店刚开业的时间里，你的老顾客体量又不够大，月月开支赤字。员工也精神恍惚无所事事，最后导致人员流失。那你到时候只能吃着蛋糕、喝着咖啡、看着书、装文艺范，感慨过去的人生是多么美好。所以，既然开店了，你就要有足够的耐心去培养他，完善他。

　　5、不能坐以待毙!如何面对培养期?有的人选择了顺应现实，开始用价格低廉的原料、开除感觉多余的员工。裁员，确实是一个控制成本得好方法。但是这个方法你得结合实际去考量。OK，不能坐以待毙!我们要行动!做生意，必然是不能等着顾客进来，要主动出击。好，咱们做个活动吧，咖啡打5折、酒水打7折，比萨、三明治打8折，然后再准备10块钱代金券，进一个顾客塞一张，顾客结账的时候在送张8折会员卡，这样顾客下次还会在来啦!多么美好的想法阿，很显然，为了做好你的店你努力了。但是，这有个屁用啊!现在大街上到处都是折扣、到处都是代金券、每个人手上会员卡多的都能当牌打了。这样的活动有意义么?

　所以经验告诉我，应该这样做：

　　(1) 在你开业的时候你就要准备好一切的宣传策略，开业就要营造一个火爆的场面，开始免费的产品品尝会。这样的活动大可都是招待自己的朋友，这样又招待了朋友又做出了人气，开业弄的越轰动越好，不怕俗，就怕冷!

　　(2) 既然你的点单数就少你为什么要打折呢?这不更是降低自己的客单价么?我们要做的是拉起客单价，实行来一个宰一个策略。做套餐，牛扒、沙拉、汤、咖啡、甜点凑在一起标价68、98那都看你成本了。套餐一定要显得超级实惠，让顾客有种没点套餐能后悔三天的感觉。既然客人今天来你的店了，说明他早就准备出了一定数额的钱来消费，你就用最诱惑的东西把他的钱掏出来吧。

　　(3) 服务员是重点！生意不好，就算裁掉媳妇也不能让一个优秀的服务员离开，他们是战斗在最前线的。"先生，你点的一杯卡布是嘛?那您可以看一下我们新推出的下午茶套餐，既有您想点的卡布还能搭配一份乳酪蛋糕，而且价格只比您单点贵10块钱" 如果是我，我绝对经不住一个长相甜美，声音温柔的女生这么跟我推荐，不就是10块钱嘛！!

吃完了蛋糕和咖啡服务员要会主动上去撤空盘，然后再次微笑"先生，您需要再点份冰欺凌嘛?我们店的冰欺凌可是意大利进口的呦，25块钱3个球，你还可以跟这位漂亮姐姐一起品尝"然后再次挂起迷人的微笑。奶奶的，25，还能一起品尝，今天是来相亲的，正好接这个话题挑逗下。买了! 看看，一位可爱的优秀员工是多么重要阿!

　　(4) 既然已经在赔钱了干嘛不让他赔的更有意义一点? 每天都在干耗，觉得开店是个悲剧。既然都已经悲剧了，你还在乎再悲剧多一点么?为什么不釜底抽薪一把。奶奶的!今天全场啤酒1块1瓶。新品咖啡免费品尝!买套餐送保时捷!既然是做活动嘛，就让他给力起来。开店就是玩嘛，你想办法玩的开心了，顾客也就玩的开心了。所有活动要以顾客为基础，如果连你自己都觉得不值谁还来阿。1块钱的啤酒你会喝不?我会!

　　总结：

　　好了，说的多了点，我都觉得自己有些废话了。既然你要开店，你要问问自己，自己懂不懂，身边有人懂么?自己又有多少资源可以利用。如果你身边资源都没有，就是想开，花点钱学习一下经验吧，不要在乎一个好的店长管你要5000工资，因为真正好的店长完全可以给你省下的绝对不止5000。