学习烘焙知识”双重烘焙”、”細火烘焙””大火烘焙”“北欧烘焙

　　"雙重烘焙"、"細火烘焙""大火烘焙""北欧烘焙" 　　 　　在這許多種烘焙方式中，我們特別挑出""雙重烘焙"、"細火烘焙"與"大火烘焙"介紹給您。 　　 　　我們先來談"雙重烘焙"。也有人稱之為"二次烘焙"，根據字面上的意思，我們可以很清楚的解釋，第一次烘焙豆子時，我們使用小火烘焙豆子，直到水份開始減少，豆子顏色變湑r，立即停止烘焙(在此要特別強調的，這該停止的時間，並非毫無章法，而須經由嚴謹的判斷，在最適當的時間點停止)，這取出的豆子，必須經過完全的冷卻(通常時間得長達一天)，確認"豆心"已完全冷卻方可繼續進行第二次烘焙。 　　 　　然而您或許會問，為什麼要做"雙重烘焙(二次烘焙)"呢?這可分為豆貌外觀與味覺品嚐來說明，透過 "雙重烘焙(二次烘焙)"，可以將豆子的水分先行去除，避免烘焙不均的狀況發生，此外，透過此方式，豆子外觀的顏色會更趨而一致，若是對於販售烘焙豆的商家而言，可以讓所販售的烘焙豆更加美觀。但我想更重要的應該是，透過 "雙重烘焙(二次烘焙)"，可以去除澀味，抑制某些不同特性豆子中，過多的香氣與味道，取得口感的平衡與穩定。 　　 　　當然絕大部分，我們是因為後者才進行"雙重烘焙(二次烘焙)"，然而我們也曉得，咖啡生豆在烘焙的過程中，會隨著烘焙時間的增長，其中的芳香物質也隨之產生進而逐步消失，因此該如何兼顧以上特性，取得平衡點就更是一門學問了。 　　 　 　　根據我們親自的測試，在所有相同的條件下，透過 "雙重烘焙(二次烘焙)"的豆子所萃取出的咖啡液，口感表現很明顯的相對沉穩與均衡，不會有"過多"不必要的香氣與過於突出的味道，這對於喜歡口感溫順，平穩均質的飲用者而言，無疑"雙重烘焙(二次烘焙)"是一種最佳的烘焙方式，相反的，非"雙重烘焙(二次烘焙)"的豆子所萃取出的咖啡液，表現上較為活潑，富有生命力，同時間的酸苦甘甜變化豐富。 　　 　　因此，我們可以說哪種烘焙方式最好嗎?不行！只能說看您喜歡怎樣的表現方式，選擇"最適合"您的烘焙法。 　　 　　再來，"細火烘焙"也有人稱為"長時間烘焙"，白話點就是"慢火派"，此種烘焙方式操作得當，可巧妙的調整增加苦味，對於某些喜歡苦味的飲用者而言，透過此方式也可以大膽挑選"適合"湵旱亩棺樱?@可真是一大福音！但還是要特別強調的，這並非是指以"細火烘焙"方式烘焙的豆子都不會酸，而是" 增加苦味"! 　　 　　既然提到"細火烘焙"，我們就另外說"大火烘焙"也就是縮短烘焙時間的"快火派"， 此種烘焙方式操作得當，也可巧妙的調整酸味，剔除不必要殘餘的酸味，留下美妙活潑的香酸，但由於烘焙的溫度較高，會比較容易烘焙不均或有過餘的煙燻味，但這兩種狀況仍可透過烘焙技巧的調整來解決的。 　　 　　當然，或許您會在某些書目上看到與我們不同的看法，對此，我們推測"烘焙機"的不同與"烘焙方式"的差異是主要的原因。但以上所有文字的說明皆是在本廠實際測試後書寫，並非僅是理論上的推敲,，在此要別向您說明。 　　 　　关于北欧烘焙，神似威力烘焙 ，也就是"大火烘焙 "直接切入正题，对于我这个生长在所谓"第三波"咖啡浪潮的烘焙者脑里，会有几个坚持，好比拒绝深焙、讨厌跟二爆有关的豆子、越浅焙越好等等的别扭。 但是浅焙的问题不仅仅是烘焙度设定在一爆内（通常下豆时机脱离不了一爆密集中或是后），其他有许多变因都是相当值得注意的，例如火力变化、烘焙的总时间、温湿度、风门的控制等等。 虽 然浅焙（或是极浅焙）的酸甜震，酸的美、甜的迷人是吸引我们的一个烘焙目标，但是却时常同时带来不舒服的酸，通常会来自于上述变因没掌握好，以致绿原酸、 柠檬酸、苹果酸等等的内建酸质降解不全、发展不全，或是焦糖化反应掌握的不好、梅纳反应的不全致使甜的粉粉的感觉；这些走在边缘的烘焙方式是颇容易因为这 些麻烦的化学变化不佳而搞砸。 于是乎，长时间的养豆、熟成就变成唯一的解决方案。 　　 　　摘 录新版咖啡学里的话，北欧烘焙虽然是烘焙度极浅的风格，却是"不急不徐的浅焙"，火力的控制简单来说是大火直到一爆前，变小或是关火滑行，让重要的一爆阶 段不急不徐的、完整的进行焦糖化、梅纳反应，而一爆前的大火配合着全开的风门，让热风发挥他应有的效应，结果会使就算在一爆密集甚至一爆密集前下的豆，酸 质有它完整的降解时间。 　　 　　而总烘焙时间的控制，虽然大火到底，但是关键点在于下豆温度的大幅调低，例如原本180度-200度的下豆温度，降低为150度-160度，这个调整会使烘焙的总时间拉的稍长，有可能原本7-8分来到一爆点变成9-10分才迎接一爆音的来临。 就不用像下豆温度太高，到了一爆前要一直采煞车（其实是我个人没控制好）。 　　 　　另一个关键，我想是关火或是调为极小火的时机，这个恐怕要看烘焙机的锁温参数，无论如何，要有足够的推力让温度微幅攀升，慢速的到达一爆里的目标下豆时机。 　　 　　在实践了这些关键想法后，杯测原本的烘焙法以及北欧烘焙法，不知道是不是心理作用，喝来确实有些许但关键的味道差异



2022-05-18 00:03:26