同一个咖啡庄园的豆子风味相差很大？这是加工处理法的奥秘

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　　最常使用的咖啡加工方式，主要为水洗式与日晒法。 水洗式虽然使用范围较广，但其程序复杂，每道程序皆需要不同设备；相较之下，传统的日晒法则较环保，但可能产生颜色不均、质量降低等缺点。 　　在采收咖啡后，可以经过几种加工方法来得到生豆。 这时，根据使用的加工方式不同，即使是相同的生豆也可能会产生不同特色。 其中最常被使用的加工方式就是水洗式（washed process）及日晒法（natural process），让我们一起来看看吧。 　　水洗式 　　将果实里的种子分离的方法中，水洗式是最广泛被使用的方式。 在韩国，要取得银杏果时也会使用这种方式。 从银杏树上摘下果实，在果实上弄出一些伤痕后，泡到水里来溶解果肉，在流动的水中把果肉洗掉，干燥后将硬掉的内果皮剥掉就能得到银杏果了。 　　咖啡在使用水洗式加工时也是使用与此相似的方法进行。 在采收咖啡樱桃后，首先会使用果肉筛除机将果肉除去，之后浸泡在发酵槽中，将种子上所残留的黏液层（或称果胶）除去。 在剩下内果皮的状态下，使用太阳光或机器来干燥后，脱去内果皮。 　　水洗式加工的整体程序很复杂，每道程序各自需要不同设备，为了获得商业销售的高价格，就必须要提高生豆的质量。 因此只能挑选成熟的果实来采收，以力求质量的均一化。 又因为是在除去果肉后再加工的关系，干燥的时间变得更短，生豆本身的味道明显，味道几乎不会改变，且没有杂味或杂香。 阿拉比卡种的咖啡豆，有60%左右是使用水洗式来加工的，部分罗布斯塔种也使用此方式。 然而，在发酵过程及清洗过程中，1kg的咖啡樱桃约需使用120L的水，因此有污染环境的疑虑。 所以，在部分的特优级（premium grade）生豆中，使用环保日晒法来加工的情况也愈来愈多了。 　　日晒法 　　日晒法是最传统的咖啡樱桃加工法，许多持续使用传统加工法的国家、小农、或是水份不充足的地区经常会使用这种方式。 首先，将从树上摘下来的咖啡樱桃除去树叶、树枝等杂物，之后晒在地板或是平台等上，干燥后再脱去外壳。 在自然干燥的过程中，水分边蒸发、果肉本身也会消失，外壳会和内果皮黏在一起，因此最后只要将外壳脱去就可以了。 和水洗式相比，需要的设备更简单，生产费用低，也没有会导致环境污染的因素，所以备受瞩目。 而其干燥的时间较长，咖啡豆内部的温度会渐渐上升，导致生豆里的一部分成分也会产生变化；优点是甜味、香气与稠度会变得更佳。 但是根据果肉的状态，加工后的生豆可能会颜色不均，也可能依咖啡樱桃的状态而感受到杂味或杂香，因此缺点是质量可能会变低。 　　在咖啡樱桃的状态下进行日晒 　　图片来源=《咖啡职人究极技法图典》 2022-05-18 00:02:35