与咖啡冠军林东源对话：成为一名咖啡师需要些什么？

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台湾的咖啡市场在超商通路的带领下， 由于平价、方便，消费咖啡的族群已趋近于高峰，然而就在消费习惯在逐渐渗透底层之际，关于咖啡的品味文化却不见得比肩成长。 台湾咖啡文化推动的前锋之一林东源近几年不断在推广关于如何享受咖啡的单纯与价值，让咖啡真的进入品味的畛域，同时也进入生活，让在地的咖啡文化得以生根，长出真正的台湾味咖啡。

林东源，GABEE创办人，曾荣获两届台湾咖啡大师比赛冠军、世界咖啡大师比赛台湾区代表，荣获第17名。
八百种香味调情手－咖啡师

从当初日本人将咖啡带进台湾种植至今，台湾咖啡发展史几经盛衰转变，台湾咖啡质量能够在这几年中持续进步，除了大众市场的推波助澜、咖啡馆不断开展，还有很大的原因是因为国际性的比赛。

当时美国精品咖啡协会跟欧洲精品咖啡协会一起举办世界咖啡大赛，目的是想要推广精品咖啡与精进咖啡的技术，到了2005 年之后、2006 年开始，对于咖啡的技术观念已经达到基础，便开始针对更多的细节，包括设备、 咖啡豆的种植跟处理方式，因为比赛要准备很好的豆子，要跟庄园沟通如何种植与细节的处理，对这些研究愈多，就愈能有效的提升咖啡的质与量，风味也更加多元特殊，这就是近五年来咖啡产业的转变。

醇香绵密的牛奶倒入咖啡中，形成一道又一道美丽的纹路弧线。
一杯咖啡的珍贵与价值其实就像是一杯红酒，大家已经开始用庄园的概念来区分，这件事情其实是所有的餐饮产业都一样，就是食材的生产履历透明化。 简单来说就是某一种咖啡商品定价的核心策略，就要透过具象的表征，让你知道那些看不到的价值，所以会告诉你农民种植时要经过多么辛苦的过程才能得到如此好质量的豆子，而这是出于哪个产区甚或是哪一个庄园？ 用什么方式保存与处理生豆？ 用什么样的方式烘焙？ 豆子到了咖啡师手上会用什么方式冲煮？ 你会发现要控制咖啡质量的环节、变因非常多。

咖啡内有很多挥发性的芳香物质，这些物质因为烘焙会转换，烘焙时咖啡豆里的细胞壁会破裂，芳香物质因而得以释放，我们才有办法萃取咖啡，咖啡的香气是所有食材中最复杂的，一颗豆子中大概就有800 多种的挥发性芳香物质， 在烘焙过后会不断丧失，它会因为时间的改变而香气也会改变，而香气跟味道组合起来就是咖啡风味。

冲煮咖啡的每一个过程都会影响咖啡的风味，因此必须要十分谨慎。
当烘焙完的那一刻开始就不断在改变，因此咖啡师要不断的配合咖啡豆的条件改变，因应天气、豆子新鲜度不同而去调整冲煮跟萃取的方式，甚至是早上跟傍晚就会有差异，如调整萃取的压力、水温、咖啡豆研磨粗细度与量、填压的方式。 因此，一个好的咖啡师跟一个好的厨师一样，需要天赋与努力。

GABEE 创办人 │ 林东源
＊曾荣获两届台湾咖啡大师比赛冠军
＊世界咖啡大师比赛台湾区代表，荣获第17 名
＊出版书籍《Latte Art 咖啡拉花-Espresso 与牛奶的完美邂逅》《GABEE. 冠军创意咖啡》
＊多次担任各国咖啡大师比赛评审与选手教练
＊于台湾数所学院兼任讲师 2022-05-17 23:57:11