你喝的是什么咖啡？ ─商业咖啡、公平贸易、精品咖啡

说到咖啡，镶有绿色双尾美人鱼的星巴克，总令大多数的人印象鲜明。 即便平常没有喝咖啡习惯的人，依旧可能在买一送一时来上一杯。 或许，我们不知道这样的咖啡到底算不算的上美味，也不知道到底这样的花费是否值不值手上的这杯掺了苦味的汁液。 但是，笔者相信，时下多数年轻人还是会在某些时刻来上这么一杯，有无意识的，饮下这些黑色漉汁。

高级咖啡

在咽下这口咖啡之前，是否有人想过，究竟是凭借着何种生产模式，才能产出足以供应全球两万一千多间分店的咖啡豆？ 在此，笔者必须提到一个名词-──「商业咖啡豆」。 所谓商业咖啡豆，就是完全以商业利益为基准点为考虑所生产出来的咖啡豆，可想而知，这样子的咖啡豆，必定希望牟取最大的利益，并且尽可能的降低成本。 此时，必然衍生出一个问题，即「成本是由何处降低的？ 」

而首当其冲的必然是那些咖啡生产国的咖啡农。 事实上，几乎全部的咖啡豆都是生产自两回归线中的国家，且大多数的生产国都是较为贫穷的农业国家，特别是小咖啡农，在没有技术、没有精致设备、没有营销管道的情况下，只能等待拥有大型处理厂、掌握出口权的大盘商收购。 往往这些收购价格都与咖啡农的生产成本不成比例，虽然如此，倘若不卖给大盘商，小咖啡农就没有其他的管道可以销售咖啡。 低迷的咖啡价格使得生产国的政府更加的鼓励咖啡的生产，循环的结果便是咖啡的质量低下，价格易受国际波动影响，过剩的咖啡导致毫无利润可言。

让我们再谈谈时间对烘培好的咖啡所造成的影响。 绝大多数的星巴克咖啡都是烘培自四间烘焙场，其中三间在美国，一间在荷兰，当这些烘焙好的咖啡要输送至全世界的市场时，往往已经过了好几个月。 对于咖啡的保存期限，大多数的人都没有什么概念，这也是因为被大型的商业咖啡所误导。 实际上烘培好的咖啡熟豆在超过一个月之后质量就会大幅度的下降，所有的香气物质跟内部气体都会大量挥发，内部芳香物质跟脂质也会开始变质。 等到进到我们口中时，都早已完全的走味了，只是因为我们少有机会喝过真正新鲜的咖啡，所以也不会知道星巴克的咖啡其实一点也不新鲜。

再来是咖啡豆的挑选，采收好的咖啡豆里面并不是所有的豆子都是适合烘焙、食用的，常常伴随着虫蛀豆、发霉豆、未熟豆、溃烂豆，通常这些豆子都有非常糟糕的味道，同时可能带有毒素。 在商业咖啡豆里面，这样子的果实会特别的多，原因就是商业咖啡的大量采收，无论成熟的豆子还是未熟果、烂果...... 通通一网打尽，而在挑选过程也十分草率，咖啡豆的质量大为下降。 据部分调查显示，商业豆里面有30%的豆子都是不合格的。

可想而知，商业咖啡豆并不是什么高级的商品，也绝对不会是我们所想象的香浓醇厚的咖啡，这一切的假象只是层层的商业包装造成的误导。

公平贸易，公平在哪里

在层层剥削与压榨下，促使了公平交易的概念产生，同时促进了公平贸易组织的发展。 公平贸易试图为劳方取得合理的工资，并且提供当地小区建设补助及融入永续经营跟环境保护的概念，希望可以藉此举动改善农民的生活质量。 的确，公平贸易改善了部分的咖啡农，但是很大的问题是公平贸易没有强制力，充其量只能作为认证卷标使用，也就是说，会购买公平贸易咖啡的通常不会是大型企业，被企业所压榨的劳工仍然无法得到经济上的改善。

星巴克虽然于2000年4月与国际公平交易卷标组织成员之一的TransFair USA签署盟约，但是店内所使用的咖啡豆及架上所贩卖的咖啡豆仍然少见公平贸易认证标张，而且虽为公平贸易，但是收购价格仍然只是最低限度的保障， 一磅公平交易咖啡生豆(0.45公斤，大约可烘培出300克咖啡)的价格不到2.5元美金，但是星巴克的一杯拿铁（15克粉）就要卖120元新台币，这样的利润又是否合理？ 可见公平贸易咖啡也只是星巴克作为商业营销所反向利用的另外一个手段而已。

雀巢也在2006年开设了所谓公平贸易咖啡品牌，然而这也是一间以公平贸易作为企业形象及宣传手法的公司。 公平交易咖啡在雀巢的生产量不足一成，而其最终产品价格也十分的「不合理」。 可见公平贸易咖啡对于雀巢而言，不过只是掩消费者耳目及平息剥削劳工这个风波的一个手段罢了。

精品？ 商业？

相对于商业咖啡豆，精品咖啡的诞生就是对于商业咖啡的反动。 有人排斥这样子粗糙、不具备品味性质的饮料，于是精品咖啡这个名词在1975年被Erna Knutsen（精品咖啡教母）提出，随即在1982年，美国精品咖啡协会成立（SCAA）。 1999年卓越杯（COE）竞标也随着精品咖啡而展开。

SCAA为咖啡的风味制定了标准，并对咖啡的萃取发展出科学理论，也对风味及咖啡研究产生了莫大的帮助。 同时意味着咖啡不再只是被随意压榨剥削的商业产品，而渐渐的转变成具有各种风味特色的商品，研究团队造访咖啡产区，改善咖啡农种植方法，增进处理设备，让好喝的咖啡可以用高于商业咖啡市场几十倍的价个贩卖出去。 在产区协助创办的「合作社」让咖啡农自己集资成为委员，不再受控于企业掌控，最有名的莫过于伊索匹亚的耶加雪菲产区，近年合作社大量兴起，不但提升咖啡质量，也提升咖啡售价，COE的国际竞标更让部分的咖啡成为奢侈品。

精品咖啡的浪潮在近五年席卷台湾，这意味着我们不再只能喝乏善苦口又不新鲜的商业咖啡，精品浪潮吹醒了自家烘焙的盛行，更让同种豆子的风味表现出现了各家的风格。 并且在精品咖啡的浪潮主导之下，种植咖啡成为一项更为专业的工作，咖啡农不再只能是廉价劳工，他们更可能成为一名农业技师。

在台湾，有台湾国际咖啡交流协会(TISCA)、台湾咖啡协会...... 推动台湾咖啡的发展，在中大后门不远，就有两家咖啡烘焙店，店里一杯精品咖啡比星巴克价钱还低，带来的却是更加新鲜，更加活泼的味觉体验，同时也更加好喝。

在咽下咖啡液之前，请先思考我们要喝的是什么──我们喝的是一杯咖啡，是带给我们轻松与愉悦的饮料，它不该是苦涩的漉汁，而是在舌尖明亮跳跃的饮料。 笔者在此不是批判商业咖啡，而是希望可以提供大家更多对于咖啡的想法，以及除了星巴克以外，还有更多更好的选择。