哥伦比亚，巴拿马艺伎介绍，如何手冲？手冲实用参数，水粉比多少

　　翡翠庄园： 　　 　　翡翠庄园（La Esmeralda）的艺伎之所以成为世界知名咖啡，出自于一个偶然，退休的瑞典裔银行家罗道夫彼得森（Rudolph A. Peterson）在巴拿马买下了翡翠庄园，用来安度晚年，没想到无心插柳柳成荫，庄园里的咖啡树结了果实，顺手送去参加咖啡竞赛，结果一战成名，一举获得2004年的巴拿马精品咖啡赛的全国冠军。 　　 　　这款未曾在咖啡赛中亮相的咖啡品种开始引起注意，但众人多只抱持观望态度，甚至有人认为是一种侥幸，没想到第二年再次蝉联冠军，这下子可就不容小觑，但因产量少，众人便转向其它国家购买艺伎咖啡豆，而接下来翡翠庄园接连年年都获得得冠军，简直成了巴拿马国宝，但单只获得巴拿马的肯定是不够的，2005年翡翠庄园艺伎在SCAA（美国精品咖啡协会）评比中，打败来自世界各地的英雄好汉，赢得世界第一的头衔，2006、2007年又再获世界冠军，这时翡翠庄园艺伎在世界各地的咖啡界，已经成为震撼性的话题。

　　 　　
瑰夏(geisha) 　　 　　在世界很多地区有种植，是精品咖啡中的新王者，其中以巴拿马、危地马拉、哥伦比亚等拉美国家品质比较高，价格也高。 　　 　　巴拿马由东向西的地理条件让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波凯蝶(Boquete)、沃坎(Volcán)、坎德拉(Candela)、圣塔克拉拉(Santa Clara)等地形成多种独特小气候，再配以营养丰富均衡的火山灰土壤，使得这些区域也成为巴拿马咖啡，也是世界顶级精品咖啡的着名产地。 　　 　　巴拿马艺伎的独特橘香蜜味如此动人，拥有"被上帝吻过的橘香基因"，想必得益于巴拿马好山好水的庇佑，高海拔的低温稳定气候使得这里的咖啡生长缓慢，豆子硬度高，皆有独特强烈的风味。艺伎虽好，但其产量实在有限，翡翠庄园出品的艺伎每年也不到12吨，绝品级别的也不过二三百公斤，难以满足世界咖啡同好们的味蕾，于是全球各大知名产区纷纷加紧试种艺伎，力图展现艺伎不同地貌不同风味，此举甚好，咖啡虫们有口福了～ 　　 　　1924年瑞典人哈恩斯.埃里奥特创立了翡翠庄园，当时不是种咖啡的而是牧场，40年后的1964年达尼埃露.比达松先生的祖父露特露弗.比达松先生为了退休后有个老有所居而将翡翠庄园买下，祖父露特露弗.比达松先生出生在瑞典，曾任美国银行行长以及联合国开发局长。他的儿子布拉以思.比达松先生1973年从加利福尼亚搬迁到巴拿马，继承经营父亲的庄园，1987年将庄园大部分改为种植咖啡，1994年为了创立品牌投资购买了精制咖啡的机械设备，布拉以思.比达松先生和夫人苏珊在咖啡庄园走上正规经营的同时，也养育了三个孩子，埃利古(1966年费城出生)雷切露(1967年瑞典出生) ，达尼埃露(1974年巴拿马出生) 。 　　 　　1996年布拉以思和雷切露到波开梯溪谷的哈拉米琼地区有一个正在出售的庄园访问，被它的美丽所吸引而即刻买下。这就是翡翠庄园，三儿子达尼埃露.比达松先生就在这里种出了咖啡世界所瞩目的艺伎（瑰夏）咖啡！ 　　 　　主要来自她创下难以撼动的冠军记录。得奖的竞赛豆价格一定大涨，冠军价码高达市值的数十倍，但是翡翠庄园的得奖记录史无前例的，截至2013年，共拿下十五次不同咖啡竞赛的冠军，尤其是2013年获得最佳巴拿马日晒组冠军的日晒瑰夏批次，每磅以350.25美元标出！当时2013年巴拿马非竞标级精品咖啡豆价格约是一磅6美元，其价标价是其他精品的58倍以上！ 　　 　　艺伎咖啡有什么特点？ 　　 　　瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色，玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味，看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的，但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。 　　 　　为了突出这支豆子的特性和香气，烘焙度至濒临二爆，濒临二爆和二爆一响是比较常用的烘焙度，这样比较能发挥出豆子本身的特性，太浅会出杂味，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。

　　 　　
风味： 　　 　　花香，热带水果，浓烈的甜度；恰当的烘焙，她们带给你的感觉简直像在啜饮一束鲜花的芬芳。它本是一个来自埃塞俄比亚的古老原生种，作为一个咖啡样本被带进了哥斯达黎加的咖啡实验园，并且被分发到了几个小型农园进行小规模试种。 　　 　　一直以来并没有太多人关注瑰夏，直到有一天，巴拿马的艾斯米拉达（翡翠）庄园将它从其他品种中分离了出来，并一举打入了全国咖啡大赛冠军。 　　 　　水果风味和花香元素简直像是来自地球另一端非洲埃塞俄比亚的耶加雪菲。当然，现在一些小型的农场也得到了瑰夏种，并且跃跃欲试的也想要种出他们自己的瑰夏。 　　 　　然而结果却不尽相同，受天气，土壤，海拔高度的影响，这个"明星"品种在不同的地理位置种植的口味似乎也并不太一样。不过在阿克特南果地区，我们看到典型的瑰夏特征：修长的豆型，烘焙时的变化，以及杯中的清雅脱熟的风味。 　　 　　翡翠庄园瑰夏按照海拔划分为： 　　 　　竞标瑰夏（ESMERALDA SPECIAL ）（红标），精选海拔1550米以上。 　　 　　波奎特Boquete Geisha（绿标）， 瑰夏是精选1500米。 　　 　　（ESMERALDA 1,500 ）（蓝标）精选海拔1500左右的瑰夏品种。 　　 　　红标瑰夏每年五月份参与全球竞价拍卖，绿标不参加竞标，但同样是高品质，价格稍微便宜一点，购买红标的买家可以优先购买绿标。

　　

　　翡翠庄园四大品牌： 　　 　　一． [翡翠特选] 翡翠庄园自己举办的独立竞标，完全以瑰夏种，按生产区块的名称，每个区块再细分小批次来竞标，只有庄园拿出来独立竞标的瑰夏批次才可以用翡翠特选的名称。 　　 　　二． [瑰夏-博魁地] 即瑰夏种，但不是独立竞赛批次，由各生产区中不参加竞标但品质仍优异的批次混合成的品牌，但依然是瑰夏品种。 　　 　　三． [钻石山] 翡翠的传统品种，且栽种卡瑙斯-维德韦斯与荷拉米幽两区，约1400－1700公尺，咖啡的口感复杂，巧克力，香草甜柑明显，栽种品种是标准中美混合，包括铁匹卡，波旁，卡太依等三个品种。 　　 　　四． [帕米拉] 产区在博魁地镇郊，海拔约1000－1250公尺，只有这里种植低海拔，几乎全是卡太依种，虽非精品级，但是酸不会太刺激，坚果甜香与巧克力风味明显。 　　 　　哥伦比亚瑰夏 艺妓咖啡特征 　　 　　哥伦比亚的"希望农场"的赫拉拉(Herrera)家族于2007年从巴拿马翡翠庄园引进盖夏咖啡，虽起初失败，但经多年努力试种，于2011年4月份在休斯顿获得"美国精品咖啡协会举办的年度生豆大赛"(COTY - Coffees of the Year)第一名，详见美国精品咖啡协会2011年度全球最佳咖啡(生豆)大赛揭晓 　　 　　继2011年获得SCAA比赛冠军后，2012年再次入选前10名，可谓实力雄厚。产于哥伦比亚考卡山谷海拔1700~1950m的蓝山Geisha有高级大吉岭红茶与橙橘、黄色甜柠檬的香气，黑糖、柑橘果汁甜味，以及桂花香、朗姆酒的尾韵。温和而不刺激的果酸，厚实感极佳，高级红茶的质感。温度下降后，酸味也跟着柔和起来。柔和的酸味后带出明显的甘甜。 　　 　　哥伦比亚三冠王庄园希望庄园(Café Granja La Esperanza)，旗下最知名的蓝色山丘庄园水洗处理艺妓/瑰夏。 　　 　　希望庄园一共拥有四个庄园（Esperanza, Las Margaritas, Cerro Azul 以及 Potosi）。拿过Best of Panama (BOP) 最佳巴拿马冠军(2008')及亚军(2009')，在2012年更以三支产品包办了SCAA Coffee of the Year 前十名中，获得了让人意想不到的第2、3、7名三个席次。才刚公布的GFA(Good Food Award)中，希望庄园也成为了除了衣索比亚、肯亚及巴拿马以外的地区，唯一获奖的庄园。



　　 　
　【不同器具不同冲煮方法】 　　 　　口感也会有不一样 　　 　　【手冲】风味： 　　 　　层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感 　　 　　1.器具的选择：Hario V60 　　 　　2.水的温度：91-92度 　　 　　3.粉的粗细：小富士研磨度3.5 　　 　　4.烘焙度的深浅：浅中烘焙 　　 　　5.焖蒸时间的长短：35秒 　　 　　具体手法：【三次断水】手冲瑰夏，15g粉，小富士鬼齿刀3.5研磨，v60滤杯，91-92度水温，第一次注水30g水量，进行35s闷蒸，注入至104g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右



　

　 　　【虹吸】风味： 　　 　　圆润，浓郁，花果香突出，伴随果味甜感也突出 　　 　　1.器具的选择:Hario 虹吸壶 　　 　　2.水的温度：90度 　　 　　3.粉的粗细：小富士研磨度3 　　 　　4.烘焙度的深浅：中浅烘焙 　　 　　5.焖蒸时间的长短：50秒 　　 　　具体手法：侧烧萃取，建议20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，采用后投粉，待起泡后下粉，搅拌4-5下，萃取约50秒收火，最后，搅拌2下，待咖啡液体自由下落。 　　 　　【 蛋糕杯】 　　 　　称量15g的咖啡粉，倒入研磨机中度研磨，研磨完的颗粒比食盐稍粗，我们用小富士鬼齿，刻度4，水温91度； 　　 　　手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，15秒将咖啡冲泡至30g，然后停止注水，当时间至1分钟时，第二次注水。第二次注水时与前面一样，以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应， 　　 　　咖啡粉冲到最外圈留出一圈即可，然后再一圈一圈往中间冲泡，2分20秒，要将咖啡冲至220g，冲泡咖啡完成。


2022-05-17 23:53:32