专业咖啡烘焙 | 「催火增香」增的是什么香？

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这个文字空间自成立以来，玩的大多是老外的观念，老外的烘焙节奏，特别是Home-barista、Nordic Forum、Scott Rao、Rob Hoos、Cafeculture、WCRC或德国SCAE大赛等，原因无他， 信息够开放，实证容易，相反的，国内相关信息封闭，愿意公开分享的凤毛麟角，邵老师的部落格是强调分享的顶尖，个人受益匪浅。
之前个人由邵老师的「咖啡风味与烘焙时间的思考」这篇大作，延伸了对「催火」这个手法作了一些探讨「我看梅纳反应期的催火作用」，现在回头看，当时写完仍觉得有疑问的地方， 并未完全得到解答，有必要用现在的观念，再次思辩一下，例如催火的结果豆温的每秒温升未受影响，但炉温的每秒温升提升了43%，还有，用快速炉炒菜比较香这件事。

在探讨催火的手法之前，我们先定义催火的目的是想增加咖啡的香气，然而想增加的是什么香气呢？ 联想到快速炉炒菜比较香这件事，油脂香、焦糖香立即浮现，二者是否可以如此关联呢？ 探讨咖啡的香气，最简单的方式还是回到旧版的风味轮，它把香气(aroma)区分三大类：酵素作用的(enzymatic，花香、果香、草本香)、焦糖化的(sugar browing，坚果、焦糖、可可香)、干馏的(dry distillation，树酯、香料、碳烧香)，其中酵素类香气，分子量小，出现得早，挥发性高，一爆后的发展温度过高时间过长时，很容易就会把它烧光；焦糖化类香气，分子量中等，一爆前后开始大量发展出来， 但伴随着焦糖化的过程也会产生大量的酸，香味发展与酸味降解是主要课题；干馏类香气，分量最大，焦糖化到一定程度会进到干馏反应，它可以除掉咖啡的草本生涩味，但也会生成苦味并加深咖啡的颜色。
北欧烘法，不催火，火力由大而小调节，注重的是酵素类香气，以及酸甜平衡，它焦糖化与干馏反应的程度比较低，因此对于生豆质量的要求比较特定，如何烘出酸甜平衡并且没有浅焙常有的苦涩感，是北欧烘焙的基本要求， 而运用大量热风创造水果炸弹般香气，则是其把酵素类香气进一步强调的操作准则。 因此，单纯就逻辑上的推理，催火增香的对象应当不会是酵素类的小分子量香气，也不太可能是干馏类的高分子量香气，除非是有人想创造炭烧咖啡的风味。 所以，我们探讨的重点应该可以放在焦糖化类香气上。

有一本书，是市面上少数由店家公开说明其烘焙器具与烘焙曲线的书
我们当然知道，烘焙曲线上的数字，只要换一部机器就会变得没什么意义，因此这些名店应当不用担心风味被重制，导致顾客流失的问题。 书内使用的烘焙机器，直火、半热风、热风均占有相当的比例，各个店家公开的炉次不一，总共有26个炉次，其中热风机占了7炉，其余19炉中，不论是直火或半热风，在入豆到一爆之间有加大火力的操作者占了4炉， 其余15炉采取的还是火力由大到小的方式操作。 这26炉，绝大部分都烘进二爆，加上书内的文字也没提到，因此无法推论中间增加火力的操作方式是为了催香，贴出3张烘焙纪录给大家参考

直火烘焙，在黄点过后加大火力，一爆开始时降火，是书中少数未进二爆的烘焙

Diedrich红外线半热风，在褐化后豆缩阶段加火，一爆时再次催火直到下豆都不降火，烘焙者自评给予热能过量，形成重口味咖啡 ，之后经过调整成下一张表

Diedrich红外线半热风，在褐化后豆缩阶段加火，一爆开始后28秒再次催火直到下豆都不降火，烘焙者自评因入豆温提高了5度，整体烘焙时间缩短10秒，风味理想

这本书放在床头，我翻过了N次，除了热风机我无法实证之外，其余直火、半热风的火力、风门配置，都几乎可以归纳出一个道理出来。 书中，绝大部分不作增加火力的催火动作，即使有作中段加火的，目的也不是为了增香，或类似用快速炉大火炒香的那样。

回到先前引用邵老师大作讨论到的催火效果，只影响炉温未影响豆温。 我觉得用平均去计算升温率会有盲点，不若把Artisan开起来，每3秒取样一次，观察炉温及豆温RoR变化来得直接。 我的推论，在同一个时间切面观察催火对炉温有作用但对豆温没作用，或许是因为炉温升温的变化要反应到豆温升温的变化需要时间，而这时间的长短视机器不同而不同。 把观测比较区间放长，并且不只比同一时间切面，最好有RoR曲线比较，一定可以看到催火对豆温的影响。 下图是我的曲线，IAT的变化因抽风量作倍数的调整有很大的起伏不要看。 EAT曲线是我的第2根豆温棒，也不要看。 红框框起来的部分，环境温差因增加火力，升温率快速爬升，但豆温RoR的反应是有时间延后的现象，慢了近30秒才看到效果，并且当催火的作用对环境温升已稳定了，豆温RoR也达到高原期直到一爆后。
若以我自己的曲线来看，催火的点是在黄点约160度左右，催火的作用是发挥在175度褐化至185度一爆开始，相当于是焦糖化开始要进入高峰的阶段。 这样子烘出来的豆子，只要一爆后的火力，以及下豆点控制好，焦糖香都非常足，酸味去化和甜香的产生也都相当到位。

若问我，催火的点要在那儿比较好，或催火后要不要再降火，或要在那个点降火，我也不敢乱说，但有一个方向大家可以思考看看。
一爆前后降火的目的是让已经相对干燥脆弱的豆子，在进行放热反应的情况下，不会急速升温导致焦燥，所以如果你的催火点很接近一爆，催火的作用会发生在什么地方，会不会刚好是豆子需要降火的那个点。 再者，如果你催火只催一下，例如10秒、20秒的，然后就回复火力，虽说要看机器，我觉得那样的操作只会增加烘焙环境的不稳定，影响到的可能是一锅豆子的一部分，如果这种不稳定是你要的，要创造特有的风味，当然没有什么问题。
所以，如果要使用催火的烘法，我应该会在豆子转黄那点增加火力，要加到多大火，则看豆温RoR的变化，例如我希望进一爆时的RoR在8.5~10.5之间，可以让我的发展时间拉到2分钟都不会有明显的flick或stall的问题。
原则上，催火的烘法我是把它归类在Slow Start Fast Finish(SSFF)的烘焙节奏上，在中段利用较大火力把RoR拉开，突显香味的层次，但对喜欢酵素作用类香气的，会有些遗憾。 但烘豆不就是抉择吗？ 2022-05-17 23:51:58