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专业咖啡烘焙 | 没温度计时怎么烘? 靠鼻子啊

发表于:2024-11-14 作者:创始人
编辑最后更新 2024年11月14日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )没了温度计,我只会乱烘烘,但Willem Boot帮烘豆过程订了几个里程碑,我觉得相当有参考价值,虽然有点简略。 觉得烘豆理论太复杂的
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没了温度计,我只会乱烘烘,但Willem Boot帮烘豆过程订了几个里程碑,我觉得相当有参考价值,虽然有点简略。 觉得烘豆理论太复杂的,可以加减参考看看,原文在此(但文中有一个好大的标示错误啊)
网址:Aromatic Milestones - The Basic Coffee Roasting Skill

只要懂得烘豆过程中豆子香味的变化,即使没有温度计(Boot 建议至少要有温度计),我们还是可以确认烘豆过程中各阶段的变化。 烘焙过程香味变化重要的里程碑如下

刚割下来鲜草的味道,此时的豆温约93-116度,豆子的水份开始蒸散汽化,是热能在豆子上发生作用的第一个症候
干草香出现,此时豆温约143-160度,豆子颜色由绿转成带点黄褐色,梅纳反应已先开始了,焦糖化也开始了。
烤面包香,豆温在165-180度,梅纳反应持续进行,豆子颜色变成较深的棕色,这时几乎所有豆子所含有的自由水都蒸散光了
A点(临近一爆前的点),豆温约182-190度,这时真正属于咖啡芳香的风味开始发散出来,A点正好位于一爆开始之前,也是更复杂的化学反应即将开始的点
一爆,一爆不是香味变化的里程碑,但它代表的是咖啡最重要的风味发展阶段开始。 一爆开始时,烘焙的化学反应会加速,烘焙者必须更密切地监看。

2022-05-17 23:40:22
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