咖啡的主要成分。加工过程以及咖啡豆烘焙度介绍
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咖啡的主要成分
咖啡的主要的成分包括了咖啡因、矿物质、单宁酸、糖份、水分、脂肪、蛋白质、纤维,其中咖啡因、单宁酸、糖份是形成咖啡风味的主要元素,咖啡因也会刺激我们的大脑皮质,提神醒脑,加快心脏的速度,并且扩张肾脏血管而有利尿的作用, 并且报章杂志也刊载了《传染病学暨小区卫生专刊》的一篇研究报告,显示出中年人咖啡喝越多患心脏病和死亡的机率就越低,且不论人的年龄大小,喝咖啡有益健康的程度都无明显差异。
咖啡的加工过程
现今我们所喝到的咖啡,从咖啡豆的采收到一杯咖啡的成形是经过了许多道手续才完成的。
采收:咖啡果实的采收皆仰赖人工处理,一颗颗由树上摘下。
加工:咖啡果实的加工方法有两种
日晒法:铺在地上约12~15日,直接曝晒,晒干后直接脱果肉、去豆壳,所取出的果仁较不完整,味道亦较差,遇到下雨时因发酵易有杂味,但成本较低。
水洗法:是较进步的方法,只需20~24小时,发酵后去果肉成为带壳的(鼓豆),捞起晒干后去豆壳即成为干净的青豆仁,干净无杂味,味道清新香醇,所需时间短,豆子完整,不良豆少,成本较高。
烘焙:咖啡生豆经由烘焙后,颜色由青转为咖啡色,咖啡的香味也激发出来了。 不同产地的咖啡豆配合所需要的用途不同,烘焙成不同的程度。 烘焙法可参考烘焙厂的简介
调配:咖啡豆烘焙之后,除了单品咖啡之外,我们将各种单品咖啡依照其特性,按比例调制成各种不同口味的综合咖啡,以适合不同口味和不同煮法的需要。
研磨:依照不同的器具煮法,研磨成适当的粗细。
虹吸式咖啡的煮法,研磨的刻度较粗呈颗粒状,磨的太粗则溶出速度慢,可能味道不够,磨的太细,味道可能太苦太酸。
美式咖啡(滤滴式)的煮法,所需的研磨仅较虹吸式咖啡的研磨稍微细一点即可,磨的太粗,水会快速的流过而味道不够,磨的太细,浸泡时间太久,味道太苦太涩。
意大利式浓缩咖啡的煮法,研磨的程度最细,接近粉末状,为的是配合在短时间内将咖啡萃取出来。
冲煮:目前我们常用的冲煮法有,虹吸式咖啡壶、意大利式咖啡机、摩卡壶、美式咖啡机、滤杯、滤压壶、等等。
咖啡豆烘焙度介绍
岚山咖啡定义的烘焙度,大致上可分为浅焙 、 中焙 、 中深焙 、 深焙,多半使用浅焙,尤其是精品豆的部分。
我们所采用的浅烘焙,相当于SCAA定义的精品咖啡杯测评鉴的烘焙度Agtron指数#65~#55,或是High Roast~City Roast左右。
坊间有部分精品咖啡豆业者,包括SCAA或SCAE的训练机构甚至是咖啡豆评鉴上,经常会采用到Agtron#75甚至更浅的烘焙度,为的或许是希望更加凸显精品咖啡的优质果香风味,但咖啡豆的外表经常是充满皱折又萎缩的外观, 风味上果酸虽然明显但容易过于尖锐,仅有香气而在口感及后韵上显得薄弱。
因此岚山咖啡的精品豆所采用的浅烘焙(Agtron#65~#55)正是能够展现精品咖啡应有的果香果酸在香气与口感中取得平衡。
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Light Roast 轻烘焙 | Cinnamon Roast 肉桂烘焙 | Medium Roast 中等烘焙 | High Roast 高等烘焙 | City Roast 城市烘焙 | Full City Roast 全城市烘焙 | French Roast 法式烘焙 | Italian Roast 义式烘焙 |
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SCAA | ||||||||
指数 | #95 | #85 | #75 | #65 | #55 | #45 | #35 | #25 |
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岚山咖啡定义 | ||||
烘焙度 | 浅焙 | 中焙 | 中深焙 | 深焙 |
2022-05-17 23:30:23
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