喝咖啡说咖啡 常见的咖啡制作方式介绍

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　即溶咖啡粉 　　即溶咖啡粉的制造重点，在于将煮出的浓缩咖啡液加以干燥（粉末）化，方法则有"喷雾干燥"和"冻结干燥"两种。 　　喷雾干燥是指先用喷嘴将浓缩咖啡液喷成雾状，再灌入热风让水份瞬间蒸发，进而产生细致的咖啡粉末。冻结干燥则是先将浓缩的咖啡液以负40度C的温度结冻，然后送至真空室，水份便会略过液体的状态直接成为气体散去（水的升华作用），最后留下咖啡粉末；由于还有原来包含著水分的洞穴，所以粉末颗粒会较为粗糙。 　　冻结干燥的特色在于没有将浓缩咖啡液加热，所以更能保留咖啡原来的风味。 　　虹吸式咖啡壶 　　虹吸壶（Siphon）是起源于德国，一种利用水沸腾时产生的压力来烹煮咖啡的工具。虹吸壶的构造为中间以导管连通的上下壶，装满热水的下壶会先以酒精灯或瓦斯灯加热；由于在1大气压的环境下，1公克的液态水与1公克的水蒸气体积比为1：100，所以当下壶水蒸汽的体积随著温度而增加时，便能轻易将液态水通过导管，推挤至装了滤布和咖啡粉的上壶，而水也将持续被源源不绝的水蒸气支撑在上壶。 　　当加热中止后，下壶的空气便会逐渐冷却收缩，而上壶已浸泡过热水的咖啡液，就会因失去下壶水蒸气的支撑再重新往下壶流去，咖啡渣则被滤布挡住而留在上壶，最后，将上壶拆掉就能够享用装在下壶的咖啡。 　　由于水温过高时会让咖啡粉烧焦导致苦味、长时间的浸泡会产生涩味、过度地搅拌则会有酸味出现，所以，虹吸壶是需要相当经验才能够使用得当的工具。 　　浓缩咖啡机 　　浓缩咖啡（Espresso）是以大约摄氏90度的热水，以约9个大气压的力道通过压实的咖啡粉饼所制成，通常一杯的份量只有30毫升，并会带有浮在表层的红褐色泡沫油脂（Crema），具有冲煮快速与高浓度的特性，需要使用专门机器烹煮。 　　当咖啡粉接触到90度C的热水时会释放出二氧化碳，以及咖啡粉中的油脂和香料等精华物质。由于二氧化碳有其本身的气体压力，水也有它的表面张力，而9个大气压的高压水正好拥有等于二氧化碳的气体压力，所以能够让水包住二氧化碳，也就是咖啡豆中的精华物质而形成Crema。 　　浓缩咖啡通常是作为调配咖啡饮料的基础，像是拿铁、卡布奇诺、焦糖玛奇朵以及摩卡。 　　摩卡壶 　　摩卡壶也称为意大利咖啡壶，是起源于德国的三层结构的茶壶形炉具，其原理和虹吸壶相同，也是利用水沸腾时的压力烹煮咖啡。 　　不同的是，被压力往上推挤的水会先经过装有咖啡粉和滤网的中层，最后再到达上层的空容器；虹吸壶的水在到上层成为咖啡液会再流回下层，而摩卡壶的水一但上升成为咖啡后便不再回流。 　　另外，由于摩卡壶有聚压阀的构造，所以也能设定粹取咖啡时的压力条件，进而制造出Crema。 2022-05-17 23:24:09