谈谈拉花：不会拉花的咖啡师不是好咖啡师？

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　　什么？你不会拉花？那你怎么能说你是咖啡师？ 　　曾几何时，餐桌上拍照成了一道开胃盛宴，不给手机先"开光"就先开动，那便是对食物的亵渎。 　　IMG_9758 　　我也是拍照大军的一员，但， 　　每人的目的不同，我更多是为记录，偶尔作为朋友圈素材也是很重要的。 　　在有些人的认知中：拉花是被拍照的重点。 　　咖啡师=拉花师傅，拉花好不好看，决定了咖啡师的水平。 　　IMG_9759 　　经常会有人问我从事什么行业，我说我是个咖啡师。 　　得到的回应都是： 　　哇！！我总觉得咖啡师好帅，拉花一定很好看吧，你可以教我拉花吗？之类的巴巴拉拉的一大堆。 　　大姐大哥大爷们，其实咖啡行业不只有拉花好伐-- 　　现在我不是一个吧台咖啡师 　　But！拉个简单的花我也会啊（即使丑到自己也看不下去） 　　重点是！！！ 　　咖啡行业分工多了去了，咖啡不只是拉花啊！！！ 　　IMG_9760 　　虽然我们常说： 　　一个不会拉花的烘焙师不是一个好销售。 　　拉花不是不重要，只不过它不是重要到需要用拉花来评判咖啡师的水平而已！ 　　咖啡师涉及的技能多了去了，拉花可能是最为细枝末节的地方， 　　但， 　　若是拉不出一朵漂亮的花，带给顾客的第一印象可能就大打折扣。 　　所以，在这个看脸的畸形年代，除了本质还是要有外在美。 　　拉花除了颜值之外重要么？重要，很重要，专业咖啡师告诉你拉花很重要。 　　但咖啡师和消费者看拉花的角度是不一样的，消费者喜欢完整清晰新奇的图案，咖啡杯里有一只熊一只喵是不是很可爱？顾客是不是看著就很喜欢？ 　　IMG_9761 　　是啊，这就是现实，顾客就是喜欢。 　　但是咖啡师要不要妥协？ 　　这个得看具体的情况了。 　　如果店里的战略目标和服务就是为满足顾客的美观需求，那自然是可以变点花样的，有些比较有风骨的店家就必须拒绝这种会影响咖啡品质的做法了。 　　XX品牌的4S店曾经以某次咖啡比赛的赞助商名义，要求拉花几杯带有其LOGO的咖啡，但是被承办商无情的拒绝了。 　　你说能不能拉？能，但是有难度，不但要调整咖啡豆的品种，还要改变ESP的萃取与奶泡的打发，甚至要借助外力用取巧的方式"造出"这样的图案，对于追求品质与诚信的商家必然是拒绝这种"无理"的要求的。 　　为"无理"打上双引号，其实是这个问题的所在，某厂商和广大的消费者一样，都喜欢新奇的拉花，而追求品质的咖啡馆为了诚实对待每一位顾客，做到出品标准化，肯定是不会去做这种事情的。 　　那么为什么某厂商的要求是"无理"的呢？ 　　首先要明确"拉花"这个东西是结果，是外在的显示，说得难听点是牛奶与咖啡融合后的副产物，它只是一种表现形式，重点是什么？重点是"融合"！ 　　牛奶与咖啡的融合！"融合"才是目的，"拉花"仅仅是表象。为了表象而放弃本质是不是有点舍本逐末了？ 　　IMG_9762 　　有人说有世界级别拉花比赛，这点当然不可否认，拉花作为一种技术，当你的技能点满了，自然会得到应有的荣誉和尊重，只是到了这个级别的拉花，自然对咖啡牛奶的融合有著深刻的理解和诠释。 　　单一的拉花，为了拉花而拉花的人，是不可能达到这种LEVEL的。所以，有了对"融合"的理解，才能支撑拉花的技术提高。 　　也可以粗暴地归纳：融合是本质，拉花是表象；融合是基础，拉花是提高。 　　比较专业的咖啡师怎么去看拉花的呢？ 　　除了判断ESP的萃取以外（这点这里就不细讲了） 　　要看奶打发的怎么样是不是足够绵密？ 　　有没有不和谐的大气泡？ 　　有没有分层？ 　　奶泡太厚还是太薄？ 　　奶咖表面的平滑度光不光滑？ 　　有没有褶皱？ 　　牛奶咖啡有没有均匀的融合？ 　　（比如Flat White 就不能太厚，而Cappuccino 就稍厚一些，再比如，没有紊乱的咖啡色和牛奶色丝线，杯壁周围是否有ESP 的CREAM 与牛奶融合后形成的黄金圈？黄金圈均不均匀？散不散乱？拉花的图案是否对称？） 　　IMG_9763 　　除了上述以外，还应注意其他细节。 　　例如 　　咖啡出品完毕后，奶缸内的残奶剩余量还有多少？咖啡杯有没有过热或者过冷？是否在上咖啡的同时附上净水，纸巾与茶匙？是否有耐心询问顾客的感受并解答疑问？ 　　不知道诸位有没有听说过有一种咖啡豆叫做"拉花训练豆"？ 　　这种东西就是过分追求拉花的产物，用这种豆拉花相对容易，至于是什么豆怎么烘焙的，口感怎么样，请大家自行脑补好了，再说下去，又要树敌了。 　　归纳下 　　拉花的重要性在于：可以从拉花来判断咖啡师的某方面专业素质，在保证咖啡口感的基础上，提高咖啡颜值，满足消费场景的消费期待。 　　拉花的不重要性在于：融合才是王道，拉花是融合后的副产品，拉花好看不代表好喝。 　　会拉花不代表会做咖啡，用拉花来判断咖啡师的功力，太过肤浅。 　　拉花的重要与否在于消费者的期待需求，重要与不重要其实都在强调一件事： 2022-05-17 23:10:52