咖啡设备简评及咖啡制作交流之小富士200 咖啡烘焙机使用评测

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所谓咖啡烘焙，其实就是把咖啡果的生的种子炒熟，因此烘焙的方式是多种多样的，只不过有的效果好一些，有的效果差一些，有的适合浅度烘焙的，有的适合深度烘焙的，比如很多人都应该知道，咖啡的发源地埃塞俄比亚当地人就是用铁锅像炒菜一样炒咖啡豆，那还不是一样天天喝，因此，如果只是为了随便喝一喝，那就千万不要过分地认为咖啡烘焙是多高大上的事儿。（因此，介绍完了今天的主角烘焙机，我还打算谈谈家庭廉价的烘焙方式。）

当然，现代的精品咖啡所追求的是特别细微的香气、酸质、醇厚度、干净度等，再加上为了工业化生产的可控，这才诞生了现代的、精度更高、热效力更好的烘焙机。之前的烘焙机多以大公斤级的烘焙机为主，比如Probat这一历史悠久的品牌，四五十年前的30公斤级烘焙机，可能现在仍然在服役。而随着精品咖啡的发展壮大，适应小咖啡馆、小型咖啡工厂、咖啡实验室甚至家庭使用的咖啡烘焙机也逐渐多了起来。本文的主角Fuji Royal Coffee Discovery 200烘焙机就是这样一台性能优异、体积小巧、做工细致的小型烘焙机。以下为了称呼简便，简称这台机器为小富士。同样的厂家还有一款鬼齿磨豆机，也通常被称为小富士，不过在这篇文章中，大家显然不会混淆。

一、咖啡烘焙的基本知识

咖啡烘焙是咖啡行业的深水区，对于一个精品咖啡的咖啡师来说，如果不会烘焙或者不了解烘焙，就仿佛在一个面积很有限的小纸片上画画，而如果一个从业者能够从烘焙到萃取，甚至到更上游的种植和生豆处理上都有足够的了解，那就仿佛打通了任督二脉，因此对于咖啡感兴趣的朋友，即便自己不亲手烘焙，如果想进阶，了解基本烘焙知识还是必要的。或者换一句话讲，从萃取到烘焙，就仿佛从单维度跳到了二维世界，当你足够了解了生豆和烘焙，再去和只了解萃取甚至只会拉花的人聊天，就会发现已经轻轻松松完成了超越（当然，我们不是为了互相争强斗胜）。所以，这一段，因为以上的原因，也为了大家能看懂下面的内容，我想简要介绍一下烘焙的基本知识，做抛砖引玉之用。而且，烘焙是一个见仁见智的事情，我说的肯定很多人不同意，还请大家不吝赐教。

下面要讲的是烘焙最浅显的概念，已经懂了的朋友不要笑话我，略过不看就是。

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最开始说了，我们喝的咖啡豆都是生豆经过热处理之后的产物，而咖啡生豆其实是咖啡果的种子，就好像山楂核儿或者樱桃核儿一样，是硬的。在咖啡生豆的原产地，采摘的咖啡果经过水洗、日晒、半日晒（蜜处理）、隔绝氧气发酵等等多种处理发酵方式后，再经过脱壳，初步脱水后，便是供烘焙的咖啡生豆了。这个时候的咖啡生豆，通常含有10%左右的水分。生豆烘焙就是加热生豆、水分逐步被脱去、咖啡豆组织受热膨胀并发生一系列物理化学反应的一个连续过程。个人认为咖啡烘焙，有两点特别的关键，一是脱水，二是传热。

咖啡生豆

咖啡豆受热才会熟，热量的传递主要有三种方式：传导、对流、辐射。反映在咖啡烘焙中主要分为接触传热和热风传热，辐射传热比较少，不过有的现代的烘焙机已经在使用了，这个稍后再说。所谓接触传热的意思就是咖啡豆子在和烘焙机滚烫的容器壁接触的过程中吸收热量，以及咖啡豆之间接触互相传递热量，而热风传热主要是指热空气把热量源源不断地传递给咖啡豆。在这里很多烘焙师以及烘焙教材都会把热风传热描述成对流传热，我个人认为是不对的，所谓对流传热，是指一个空间内，热量通过介质从热源传导到整个空间，而热风给咖啡豆传热的主要原理是热空气包裹咖啡豆，从而把热量从咖啡豆表传递到豆芯，因此我觉得这和接触传热本质上是一类。通常来说，热风传热对豆子的加温效率更高，就是说可以用更短的时间把豆子烘的更加通透，主要的原因是接触传热的微观实质是咖啡豆和别的咖啡豆或滚筒壁的点接触传热，而热风传热是整个豆表都被包裹，因此效率会更高。现代烘焙机，大部分都是热风和接触传热共存的传热方式，很多好的烘焙机标称热风的传热比例可以达到90%，但我估计实际到不了那么高。热风传热固然好，但是热风传热不容易控制，机器成本高，通常醇厚度也会比接触热比例高的烘焙机差一些，但是控制好了，肯定还是热风比例高的机器效果会更好一些，而很多小型烘焙机最大的问题也是出在热风效力上。

宏观上，热量是从烘焙机传递到咖啡豆，微观上，半直火半热风的机器（就是接触热和热风传热相结合的机器，也是现在最主流的机器）中，单个咖啡豆的热量是从豆表传递到豆芯的，如果豆芯没有足够受热，就会造成豆子夹生，有青涩、木头等味道，这便是烘焙瑕疵了。豆芯温度的提升标志着豆芯受热的程度，而豆芯温度提升的速度和两个东西有关，一个是豆表和豆芯的温度差，显然温度差越大，豆芯温度提升越快（注意这是建立在热量从豆表传递到豆芯的前提下，辐射热直接加热豆芯，不在此讨论范围内），另一个是作为热量传递介质的水（通说认为水有传热作用，当然专业的烘焙课会把水分为结合水和游离水，这里就不展开说了）越多，豆芯温度提升越快。

烘焙过程中豆表与豆芯温度差的变化

说到这里，刚才的两个关键之所以是关键的原因应该已经很清楚了。随着温度的提升，豆子的水分在逐步失去，而豆芯受热需要这些水，但是我们又不能保留过多的水，脱水过少仍然会造成一系列口感上的问题。因此，如何能够在豆表豆芯温度差逐步所小的过程中，让豆芯温度赶上豆表温度的时候，脱水程度刚刚好，便成为咖啡烘焙主要要解决的问题。在精品咖啡领域，烘焙结束后保留刚刚好的水分还有一个重要的意义，那就是那些水分很大程度上决定着我们想要的那些花果香是否能够出现（注意不是留下的水等于花果香，而是之前在脱水过程中蒸发掉和化学反应消耗的那些水决定了花果香），换句话讲精品咖啡讲究的原产地风味和脱水程度有很大关系（这里是简要讲的，其实和风味有关系的因素很多，比如过深的烘焙也会消耗已经生成的风味，而这里抓的是脱水和受热这一烘焙核心）。

现在，之前没有烘焙基础的朋友应该已经明白了，我们要做的就是，通过控制咖啡烘焙机传递给咖啡豆的接触热和热风热，让咖啡豆在一定时间内，完成恰到好处脱水、受热并膨胀变熟。

一般来说，咖啡生豆的烘焙会经过几个连续变化的过程：生豆从浅绿色逐步变软，然后变白，然后变黄，然后变浅褐色，然后像爆米花一样，咖啡豆内部的水分从咖啡豆内膨胀而出，咖啡豆发生爆裂，这被称为第一次爆裂，简称一爆，一爆过后，如果豆子还在继续受热，豆子会经历一定的休眠期，直到其吸收足够的热量使得咖啡豆内部纤维发生崩塌，听上去又想一次爆裂，简称二爆。而第一次和第二次爆裂笼统起来都包括初爆、爆裂密集、爆裂结束三个阶段。因此，总的来说，咖啡豆烘焙过程就是：变软、变白、变黄、变褐、一爆开始、一爆密集、一爆结束、安静期、二爆开始、二爆密集、二爆结束、完全碳化。不同国家、不同烘焙风格的人，对烘焙程度的定义是不同的，北欧人说二爆开始是深烘焙，而日本人会觉得是浅烘焙。因此，更好的方式就是用上面的烘焙阶段来定义烘焙度（当然，升温速率不同，即便都是一样的阶段，烘焙度和口感什么的也是不同的，这里大家别较真，明白我的意思就行了）。通常来说，一爆结束的烘焙度，我们叫做City（城市烘焙），一爆密集快结束但是还没到一爆结束的烘焙度，我们称为City-，而一爆二爆之间的安静期的烘焙度我们称为City+到Full City，而二爆开始之后的烘焙度，通常称为Full City+到French Roast或Italien Roast。当然更加科学的定义烘焙度的方式是用豆和粉的颜色，但是那须要仪器，我们暂时就不深讲了。

（关于烘焙度和名称可以看甜玛丽的这个说明 ）

对于一台典型半直火半热风咖啡烘焙机来说，操控的地方通常为火力和风门，火力是指滚筒下面的加热部分加热的程度，风门是指从滚筒内部往外排除废气的程度。如果是燃烧天然气或液化石油气的机器，燃气压力就代表火力，风门的刻度就代表排风的程度。一方面，风门的作用是排出咖啡烘焙过程中的水气和烟尘，如果没有排气，那混合着烟熏和水气的咖啡味道可想而知，而如果没有排气，还会造成炉子里热风不循环，同样造成热效力不足，如果排气太多了，随着废气排出的还有热量，大量的热跑了，热效力还是不足。还有一点就是，热风的来源是室温空气经过滚筒下方的火得到的，如果风门太大会造成进风风力太大，那么进入滚筒内的热风温度会不足，同样热效力差。而如果这时你觉得热风温度不够，想加大火力，那么会面临火力太大造成滚筒炉壁过热（特别是单层炉壁的滚筒），接触热比例大增的问题，豆子特别快达到一爆，豆表还被烧焦，豆芯却不熟。所以大家可以看出，咖啡烘焙就是一个找恰当的过程，过犹不及，而随着豆子升温的过程，每个阶段的恰当风火比例都不同，这便是咖啡烘焙的核心。

半直火半热风咖啡烘焙机示意图

为了控制咖啡烘焙，烘焙机都有测温点，通常测量滚筒内豆子的温度（其实是豆堆和炉内热空气的混合温度）以及排风温度（有的也有测进风温度的），传统的烘焙师都用笔记录每分钟甚至每三十秒咖啡豆的温度，同时算出升温速度，从而控制烘焙的节奏，而现在这一工作通常被电脑自动记录取代，软件会把不停地测量温度并绘制在直角座标系上，这便是咖啡烘焙曲线了。

以上，是咖啡烘焙的最粗浅的概念，虽然不难，讲明白也还是一种挑战，虽然浅显，但也足以让没接触过烘焙的朋友看明白下面的内容了。

二、小富士烘焙机的基本特点

我认为小富士这台烘焙机优点很突出，缺点其实并不明显，因此这次我的标题是「特点」而非「优点」或「缺点」。小富士这台机器最突出的特点就是热效率高。对于一台小型烘焙机来说，热风是最难解决的问题。比如我如果是一个小型咖啡烘焙机的设计者，我会面临很多问题，我能想到的不完全举例如下：相对于超小型的锅炉，如何设计排气风扇的排气量，使得其能够照顾到不同咖啡烘焙量的不同烘焙度，不会跑过多热量也不会热风循环不够造成效力不足；如何设计火力和火排，使得单层锅炉内壁不至于过热，同时提供足够的热量给热风；如何选择锅炉的材料，使得其热效率足够高；如何设计锅炉内部的扇页，使得咖啡豆在内锅里的三维路径均一稳定。别看以上几个问题都只涉及了火、锅和风几个部件，但这其实是一台烘焙机的核心。

我发现小富士的解决方案是这样的：

1. 内锅采用的是无轴内锅，就是说内锅里没有一根横轴连接两端的轴承，这样一是豆子在内锅的运动受到较少的阻碍，二是热风的流通更加通畅，热效力更高，这样就可以不用火力太大，仍然产生很好的热风效应。

2. 火排离内锅的高度较高，就是说火苗离内锅的外壁距离比较远，这样就使得接触热的比例降低，热风加热的比例升高，缓解了单层内锅接触热比例过高的问题。

3. 风扇风力比较小，这应该是经过工程师测算的。要知道很多国产烘焙机最大的问题是，相对内锅和火力的大小，排风太大了，这样过大的风门会严重影响热风效力，所谓大风大火，风温上不去，谈何热风加热。

以上这些加上经过特殊设计的内锅（据说，小富士内锅用过一段时间后两端会发蓝，这是热效力高的表现，具体为什么我也不清楚），实际使用小富士的感受就是，只要不追求极端的烘焙节奏（比如特别快或特别慢的烘焙），完全不用担心烘不熟。小富士的风门一共有5格，1是最小，5是最大，我的体验是，咖啡转黄过后，如果火力不变甚至火力稍微调小一点，即便突然把风由3调到5（注意5是最大风门了），豆子的升温速度会非常明显地不降反升相当长一段时间，个人觉得这是热风效力好的标志，因为豆子转黄过后由于水分流失一部分了，是不那么容易加热的。

风门1-5

操作上，小富士的火力调节旋钮非常的舒服，阻尼恰到好处，可以很精确方便地调节到你想要的刻度，不容易有误差，相对HB的烘焙机是通过调大操作旋钮旋转一圈对应的气阀开合程度从而达到精确控制的，而韩国的泰焕就特别不好用，不注意就会调过了。而5格的风门虽然不像很多烘焙机那样可以精确调节，但是由于其热风效力好，烘焙机也比较小，风门其实通常不用太频繁地动，5格也够用了。

火力调节很好用

另外，小富士这个机器内锅的热容量不大，实际使用中热机和冷却很快，可以显著减少每一锅间隔的时间。很多内锅热容量小的机器，热效力都不高（因为须要不断对抗内锅的失温），但是这在小富士这台烘焙机上我并没有注意到，这也是我现在还没想明白的一个事。

小富士也有两个我觉得不足的地方，一是没有外接输出曲线，官方可以配，但是要多加一万多人民币，而且还只能用官方的软件，那个软件不好用。二是没有排风温度探针，虽然很多时候烘焙不用看排风温度，但是我在调节风门有时候还是希望能做一个参考的，没有风温显示还是有点美中不足。解决方法如下：拆开机器，在豆温探针与显示面板连接的地方并联出一根采集线，接到输出设备上，我的输出设备是公认好用的BlueTherm Duo蓝牙温度计，可以和iPad蓝牙连接，然后用Roastmaster采集曲线。排风温度要想测量须要在机器上打孔，我还在犹豫要不要实施。

BlueTherm Duo

没有风温探针

只有豆温显示没有风温显示

当然了，尽管这么小的一台机器，近5万左右人民币的售价足够让人咋舌了，但是和Probat这种热风效力又高，又稳定可控的机器比起来肯定还是不足的，当然，那些机器没有10万以下的。但是，只要你烘焙技术到位，小富士也可以是终极选择了，用我一个朋友的话讲，可以满足你对烘焙机的一切幻想。而我，也远没有将这台机器发挥到极致，还在摸索之中。

三、关于家庭咖啡烘焙的其它建议

最开始说了，烘焙咖啡豆的方式有很多，其实并不是非要昂贵的现代烘焙机，毕竟我们人类喝咖啡的历史那么多年，之前是不可能有这种机器的。

家里能够兼顾烘焙质量和低廉价格的烘焙方式可能大家都知道，那就是手网烘焙。我向大家保证，只要生豆质量够好，烘焙技术到位，选择的器具适当（都很便宜），烘焙方法得当，绝对绝对可以烘焙出媲美烘焙机水平的咖啡豆。我简单根据经验给出要点如下：不要开抽油烟机，用3000W以上的电炉（不要用天然气灶或液化气炉，会有味道且火力不稳定），电炉上扣一个上小下大的无底铁锅，和电炉接触的地方要留出3厘米左右的空隙，这样形成由下向上的热风循环，电炉边上竖起一个足够长的尺子，用于标识手网和热源的距离，以此控制火力，根据我上面讲的热量是从豆表传到豆芯的原理，合理规划烘焙节奏（我的经验是一般的耶加雪啡6分钟黄、9分钟一爆，实际一定要根据生豆的软硬、新旧、大小、处理方式进行调整），那么一定可以烘焙出干净且风味惊艳的咖啡豆。具体的手网烘焙方式网上都有，我就不赘述了。对了，手网就三雪的就好，有一种大的一种小的，小的一次100g，大的（就是说田口护用的那款）150g。另外我还可以告诉大家一个窍门，烘焙咖啡豆以前，把它们平铺一层放在微波炉里高火一分钟，然后再烘焙，效果特别好，具体为什么感兴趣的留言里可以问我。如果家里有慢煮机，把生豆抽真空后慢煮一段时间再烘焙，效果也很好。

如果觉得这个太考验技巧，也很麻烦，也可以试试用烤箱转笼烘焙，但是如果想要效果好，要上下管同时加热，开启热风，调节火力到适当的烘焙节奏，同时最好将转笼的旋转马达换成快一些的。但是烤箱有个问题，就是发热管温度上去之后很难降下来，这就造成降火比较困难，这也是电力专业烘焙机的通病。

事实上，只要你不要求太惊艳的风味和精致的口感，那么新鲜咖啡豆的味道绝对会好过你之前喝的陈旧的豆子。从这个角度讲，我其实是支持自己在家烘焙自己喝的、要求不太高的咖啡豆的，况且还能积累烘焙知识，何乐而不为。当然，满天飞舞的银皮，可能要收拾一阵子。