《咖啡馆老板也爱的COFFEE SHOP》当咖啡大师遇上烘豆大师

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　　一杯咖啡的诞生必须经过漫长的旅途。生豆烘焙是一环，而冲煮又一环，烘豆师为咖啡的特质定调，吧台手则左右更细致的风味。从幕后与台前联手演绎的风味版图，悄然改变了台湾咖啡市场……这两颗不同的脑袋又是如何运行咖啡馆的呢？
　　 　　James与Berg两位风格迥异的咖啡馆经营者，一个内敛沈稳，一个外放热情，但谈起咖啡却默契十足。 　　近几年，台湾咖啡产业迈向成熟阶段，咖啡馆经营取向更加多元，过去走复合路线的咖啡馆依旧蓬勃，而现今越来越多咖啡馆则是以"咖啡"本身为最主要的目标，精品咖啡风潮悄然改变台湾咖啡市场。 　　曾有句话，"人"是咖啡馆的风景，那么"咖啡人"自然代表著咖啡馆的精神，那咖啡馆的空间、气氛、菜单乃至风味，无不是咖啡人脑内世界的延伸。专注精品咖啡的咖啡人，因个人际遇、性格差异，使得切入咖啡馆的方式可分为"烘豆"与"冲煮"两大路线，这引导开启他们浓烈兴趣的第一步，俨然决定了他们日后"玩"咖啡的方式。烘豆师与吧台手，咖啡馆里的两个角色，各自以什么样的逻辑来运行？他们所架构的咖啡领域又是如何的隐微不同？ 　　赢得北欧杯咖啡烘焙大赛的Fika Fika Café的老板James与二○一四年远征世界吧台手大赛的Simple Kaffa老板Berg，他俩一冷一热的对谈让我们瞧见咖啡馆是如何从一个微小的热情爆炸，运行成拥有各自不同的小宇宙。 　 　　"Nordic Barista Cup"与"WCE世界咖啡大师"分别代表烘焙与冲煮两大领域最高荣誉。 　　Q：烘豆好比后台、冲煮好比前台，这两个不同职位在咖啡馆里扮演什么样的角色？ 　　B：烘豆师的角色是挑选豆子并且表现风格，而吧台手则是借由采购跟冲煮，将个人想要表现的结合烘豆师的风格塑成一杯咖啡。大致而言，烘豆师已经决定了咖啡的本质，吧台手只能在合理范围内微调。举例来说，烘豆师若采用浅焙手法保留较多果酸时，当遇到要求口感不那么酸的客人，吧台手只能透过萃取手法降低酸度，迎合不同需求。 　　J：烘焙师比较像谱曲者，而吧台手就像指挥家，烘豆只是大方向，而决定要将巴哈演奏得轻快或沈重，则取决于吧台手。当然，烘豆师也非一意孤行地埋头苦干，有时候我们得听取吧台手实际营运的状况，透过意见回馈来修正手法，甚至也可能为指挥家量身谱曲，表现特殊风格。 　　Q：前台与后台两者合作最常见什么火花与冲突？ 　　B：咖啡馆所要呈现的自然是"咖啡"，那么前台与后台是否充分沟通、达成默契，必定是表演成功的关键。过去咖啡馆的原物料（咖啡豆）都是采购来的，好处是配方豆的风味一致，但缺点是缺乏变化，无法展现个性。 　　J：过去人们总以为烘豆师的工作就是买进生豆，烘焙，然后卖给咖啡馆。诚如Berg所说，许多独立咖啡馆已经无法满足单一风味，开始有提供订制烘焙的服务。烘豆师的工作不像以往单纯，烘好豆子就卖，尤其一款豆子可能冲煮给不同年龄层，一批广受欢迎的配方豆要产出，必须与吧台手共同讨论，一步步调整才行。我常建议新进产业的咖啡人，与其一股脑栽进烘豆领域，不如先找到可以充分沟通的烘豆师合作，一步步摸索出自己的路子。 　　B：除了风味之外，咖啡豆最常遇到问题就是货源并非永远都那么稳定，尤其受市场欢迎的豆款更是常遇短缺，所以不少咖啡馆走上自家烘焙的路。Simple Kaffa发展至今也从单纯采购迈向自家烘焙，好处是烘豆可以结合冲煮经验，从技术问题反推，透过烘豆解决冲煮可能面临的问题。当然，自家烘豆能按照自己所想的来表现，可以玩比较大啰。（笑） 　 　　James大器晚成，投入咖啡产业十几年，前年在北欧杯烘焙大赛展露头角，开始展现自我风格。 　　Q：烘豆师与吧台手两颗不同的脑袋怎么看咖啡单的设计？举例来说，Simple Kaffa注重饮用感受，纸本上描述许多饮用关键词，而Fika Fika则言简意赅，专注几款配方豆，两位是如何思考的？ 　　B：一家咖啡馆的Menu会有不同时期的演进，Simple Kaffa的咖啡单可分为两大部分，一是精品或稀有豆款，二是特殊冲煮法，后者与比赛有关，多是我在比完赛后将成果引入店内，让客人可以接触到潮流尖端的咖啡。 　　J：我的话则是摸索出来的。一开始，我是从咖啡爱好者的角度出发，用喜爱咖啡、玩咖啡的心情设计咖啡单，然后根据顾客的回馈慢慢修正，逐渐了解咖啡人与顾客间的共通语言，才建立起这套较为客观的咖啡品尝方式。 　　B：咖啡单的演进与客人有绝大关系。初期尝试时，Simple Kaffa的菜单可说非常多样化，也是因为尚未抓住客群的关系。直到咖啡馆累积了熟客群，我才开始删减掉一些自己没有那么爱的品项，加入较大胆与尝试性的元素，逐渐形成今日的样貌。对咖啡馆而言，咖啡单的书写非常重要，那关系到你想吸引什么样的客人。 　　J：要说和烘豆背景有点关系的话，我在某个阶段带有强迫教育顾客品尝咖啡原味的企图，这大概是和烘豆出身有一点相关。Fika Fika Café主要强调的是口感轻盈的北欧风格，为了因应客人需求，我简单将咖啡分为两个系统，一种较为厚实，喝来甘醇浓甜，另一种口感清爽，喝来香气明亮，并透过吧台伙伴引导，让客人可以快速选择适合的口味。 　　Q：台湾咖啡馆风潮不减，却默默地有些不同。在圈子内打滚多年，两位观察当今台湾咖啡馆的发展将有何趋势？ 　　B：早期开咖啡馆有点像自爽，比较多个人圆梦色彩，后来越来越多消费者开始品尝好咖啡后，精品咖啡突然变成显学，也吸引越来越多投资者想跳进来做这一块。 　　新投资者不见得本身了解冲煮或烘焙，但因为想要迅速将咖啡专业导入商业模式，促成了与小型精品咖啡馆合纵联盟的可能。举例来说，FujinTree（富锦树）是以Select Shop起家，发展多角化经营后选择与我们合作，将咖啡专业导入，于是便有了Fujin Tree 353 Cafe by simple kaffa。 　　J：过去精品咖啡馆多是个体化经营，资本额不大，行销更是难行，有资方愿意入股这样的事业是一件好事。这促使台湾有越来越多好咖啡馆诞生，对于口碑不错的小型精品咖啡馆而言，专业变成可贩售的某种专利，多了新的机会点。我认为在双方互利的情况下，可潜移默化台湾咖啡市场迈向成熟。 　　 　　1.Barista Gear拉花钢杯。2.小款奶泡杯。3.拉花杯。4.黑啤咖啡。 　　Q：透过"联名合作"让咖啡馆迈向品牌化听起来可能性无穷，不过烘豆师或吧台手要把独门风味移转到其他咖啡馆必须克服什么难题？ 　　J：联名合作不光是"卖豆子"这么简单，咖啡馆的本质是服务业，职人将本分（烘豆与煮咖啡）做好只是起点，但经营咖啡馆则完全是服务业的概念。投资者采购的不只是一杯咖啡，而是整体的服务，以及对未来的信赖感。 　　B：这么说好了，就算客户只是单纯采购Simple Kaffa的配方豆来用，但咖啡风味深受冲煮端影响，为了确实呈现咖啡风味，Simple Kaffa除了贩售豆子，也包含提供冲煮建议，甚至必须要解决客户在冲煮上的问题。我也曾经遇到客户的杯子大小不适合，但又无法全面更换咖啡杯，这时候就得为他们设计另一套冲煮手法来维持咖啡的调性。（※此"客户"指的咖啡馆经营者，非一般消费者） 　　J：异地异人的状况下要移转风味，还可能牵涉到滤水器品牌、咖啡机水温、咖啡磨盘等问题，事实上咖啡豆是农产品，每一季甚至每一颗的味道略有不同，配方豆是经常性地在改变，而咖啡人的专业就是透过手法维持口感一致性，无形中也发展出这样的高端服务，在市场上形成差异化。 　　-像Berg这样就树立了"同业竞争门槛"，别人无法竞争。（笑） 　　Q：树立"同业竞争门槛"的意思是……？ 　　B：从批发豆款、冲煮教学、设备采购，甚至包含到初期咖啡单建议与开店后的定期校正等，这些都算是"把一杯咖啡煮好"的业务范围。 　　J：所以说这不是传统卖卖豆子了事。要做到风味复制，意味著从供应、技术、服务必须完全移转，要达成如此不是所有业者都能做到，当然索费自然不低（啊哈！这就是我所谓的同业竞争门槛！）只有对咖啡有所坚持的投资者才会找上门，这形成挑选合作伙伴的机制。 　　B：市场越成熟，代表咖啡人挑战越来越严苛。对我和James来说，比赛得奖不过像是拿到门票，让没来过的客人愿意给你一次机会，但消费后愿不愿意继续捧场就完全要看团队表现。我们都希望咖啡馆不再是扛著"个人"的招牌，而是如同餐厅一样，能培养训练有素的团队，在不同地方都能彰显强烈的风格。 　　Q：从两位的观点如何定义一杯"好咖啡"？ 　　B：喝了要很舒服是一杯好咖啡最先决定的条件。若从专业的角度来谈，则可从嗅觉、味觉、触觉三个角度切入，香气越奔放、越能清晰辨识的越好；味觉上则酸甜苦可以达到平衡、甜度越高越好；触觉上要达到滑顺，不能带有涩感，或有刮舌、卡喉等感觉。 　　J：我认为最好的咖啡是理性与感性结合与平衡之下的产物。理性部分包含了技术与机器层面，而感性部分我称之为"心法"，例如烘焙或冲煮咖啡时能充分享受，并提醒自己的初心，将热忱发挥其中。 　　《咖啡馆老板也爱的COFFEE SHOP》 　　RUFOUS COFFEE 　　Add：台北市大安区复兴南路二段339号 　　Tel：02. 2736. 6880 　　Open：13:00-22:00 　　虽然James和Berg都参加过不少比赛，但也不是非得比赛才能泡出好咖啡。Rufous的小杨，就冲出很有个人风格的咖啡，主打浓郁厚重味道，诉求鲜明，品质也很能让人认同。 　　招财咖啡铺 　　Add：台中市西区梅川西路一段37号 　　Tel：0938. 352. 043 　　Open：13:00-22:00 　　这间不像咖啡馆的咖啡馆位在台中西区，其实它更像是一个路边摊，老板用很奇特的手法煮咖啡，味道却很上道，很多客人都会寄放杯子在店里，喝完自己洗一洗放回去，很有在地味。 　　PEG Coffee 　　Add：台北市信义区嘉兴街309号 　　Tel：02. 8732. 8603 　　Open：周一到周六14:00-20:00；周日14:00-18:00 　　咖啡专业与趣味两者并不冲突，不少店主在咖啡馆中延伸个人品味与兴趣，"PEG配个咖啡"主打自家烘焙咖啡，咖啡品味好，店老板依照个人兴趣加入大量海贼王主题，这也是一种不同的分众取向。 2022-05-17 23:00:32