【咖啡职人究极技法】好热！来自制冰咖啡吧！

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　"荷兰咖啡"虽然经常被称为Dutch coffee，但确切的名称应该是cold water brewed coffee（冷泡咖啡），也被称为water drip（水滴咖啡）。传说是荷兰的船员所发明的，但没有具体的历史证据 。不过，因为印尼曾是荷兰的殖民地，而印尼的咖啡既苦且强烈，因此会用相对来说较不烫的水来萃取，与此历史事实相对照，我在想这两者间可能有些渊源吧。 　　冰咖啡萃取。 　　这种萃取方式就如其名，是在咖啡中注入冷水来萃取的方式。咖啡成分溶出的过程与用热水萃取时稍微有些不同，因此能够享受到另类的风味。与用热水来萃取时不同，注入冷水时脂溶性成分并不会被溶解出来，因此得出的成品味道会更干净一些，甚至也有人把它媲美成葡萄酒般的咖啡。 　　虽然它以无咖啡因而闻名，受到对咖啡因敏感的人们喜爱。但即使咖啡因在冷水中因溶解度降低而溶得很慢，却不是完全不会溶出。反而因为极长时间的萃取，会使咖啡因充分地被溶解出，咖啡因含量有可能比一般的咖啡还要来得更多。 　　冰滴式荷兰咖啡。 　　荷兰咖啡有两种常见的方式，一是冰滴式：是将水装进器材中，让水一滴一滴地滴落，水会慢慢地渗透过咖啡粉，然后滴到下层的玻璃壶内；另外一种是在水中加入咖啡，使其浸泡出来的冰酿式。冰酿式因为水中泡有咖啡的关系，无法得到一定浓度以上的咖啡。冰滴式是持续供给新鲜的水，所以咖啡的成分会持续溶出，跟冰酿式比起来能够得到较浓的咖啡。 　　不过冰滴式若使用了未完全消毒的器具，或是在准备过程中卫生管理有疏忽的话，就可能会被大肠杆菌等一般细菌给感染。且萃取的器材大部分也都暴露在空气中，所以也有可能会被灰尘污染。因此最好是在完全密封的专用空间内进行萃取较好。而在没有冷藏设施的地方萃取的话既不卫生又危险，尽量不要在冬天以外的时间萃取较好。 　　冰滴式荷兰咖啡。 　　冰酿式的话，是将水与咖啡混合后冷藏在冰箱12--24小时，之后再使用滤纸来过滤，因为有维持冷藏状态，因此相对来说较安全。萃取后不要放太久，可以的话尽快饮用掉，才能防止细菌增值的危险。 　　用冰酿式制作荷兰咖啡 　　1.将咖啡研磨至义式浓缩咖啡用的细度。萃取1L的冰酿咖啡时使用200g左右的咖啡。 　　2.将咖啡装入容器中，注入冷水后搅拌均匀。放进冰箱中冷藏12--24小时左右。中间不时搅拌，使咖啡及水得以均匀混合。 　　3.架好滤网／滤纸，将步骤2的溶液倒入过滤。 　　冰酿式荷兰咖啡。 　　冰酿式荷兰咖啡。 　　用冰滴式制作荷兰咖啡 　　最近市面上有许多大小适中的家庭用冰滴式咖啡器材，我们要用这种器材来进行冰滴式萃取。由于大部分萃取出来的咖啡液都非常浓，因此可以加入适量的水或牛奶来调和。 　　1.准备研磨至比砂糖颗粒粗一点的80g咖啡粉及600ml的水。将咖啡粉装填至中间的咖啡筒（中壶）中，稍微压匀使咖啡在被水滴湿时不会溅起来。 　　2.在萃取初期要使咖啡被均匀沾湿，水才不会倾斜流向某一边。在沾湿咖啡时使用常温的水，一次注入20--30ml的水让咖啡吸收。 　　3.咖啡被沾湿后，调整出水阀，使水滴以一秒1--2滴的速度滴落来进行萃取。整体的萃取时间在8--10小时间较恰当。在萃取时偶尔要注意看一下，让咖啡不会因水滴落速度过快而在上面积了一层水，咖啡上积了水可能会产生不好的苦味。萃取结束后快速将咖啡装入消毒过的容器内，放进冰箱保存。 　　冰滴式荷兰咖啡。 　　过滤冰酿式荷兰咖啡。 2022-05-17 22:59:22