健康喝咖啡 | 咖啡的新鲜度与保存方法

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　　一般喝到苦味重烘焙咖啡，就想加糖，享受甜味口感；浅烘焙则酸味重，也会加奶精、奶油球、糖等佐料。这些添加物会让咖啡变质，造成身体各种负担而不知，笔者比较推崇中庸之道，中烘焙咖啡的少许苦味、些微果酸，若我们要的是少苦味、多回甘，那就是选择中烘焙。在烘焙完成初期果酸明亮，但随时间果酸渐渐消失，咖啡熟豆也会渐渐老化。 　　豆子熟度够、豆相干燥、香气不能持久是好豆子的表征。 　　豆子熟度够、豆相干燥、香气不能持久是好豆子的表征。 　　常常会有人问为什么豆子香味很浓，冲煮后却没有香气？事实上天然香气的多寡嗅觉可清楚辨别，而豆相可看出豆子是否老化，如果熟豆香气太强烈，可先将咖啡豆曝露在空气中五分钟；若放置三天以上都还能清楚闻到香气，这是有加香精或其他添加物，可能会对饮用者的身体造成伤害。您有机会的话，可以尝试将咖啡熟豆作香气比对，就不难分辨出，如果是加料咖啡，为了安全起见就该选择不喝才对。 　　还要分享的是：豆子熟度够、豆相干燥、香气不能持久是好豆子的表征；而豆相光亮、油腻、香气太浓，很有可能是香精加重了。而当您打开咖啡袋子，闻到咖啡豆有发霉味、油臭味时，请不要觉得不喝可惜，更有些人心想朋友送的喝完就好才不会对不起对方，那简直是伤害自己。真正咖啡豆的香气丰富，近闻香气直冲脑门，而在入口品味时，会让人心情愉悦、消除疲劳，直想再续杯。 　　再一次重申好咖啡可从外观颜色判断，口味微酸或微苦是正常，因为那是微果酸、氯原酸和咖啡因的表现，一定不能是浅咖啡色或焦黑色，浅咖啡色一定是浅焙呈现高酸味；焦黑色一定高苦味。好香气绝不是焦碳味，为什么有焦碳味？ 因为要盖掉劣质熟豆不好的味道，只好重深烘焙，当水分没了豆子变轻了，再加鲜奶、奶精等添加物来提高香气，最后成本增加只为提味，所以，重深烘焙是烧焦的咖啡，而不是所谓的碳烧咖啡。 　　真正的碳烧是用果树木碳当火源，咖啡熟豆会有一股淡淡的木碳香气。希望您购买时会辨别是否为真正碳焙咖啡，更希望一杯好咖啡可以得到食疗效果，因为咖啡富含植化素，具有非常高的抗氧化能力，既能有味蕾享受，又能获得身体健康。 　　咖啡豆保鲜撇步。 　　咖啡豆保鲜撇步。 　　保存完善，老豆也有好表现 　　偶尔会看到网络文章提到咖啡烘焙完成一小时内最新鲜，之后就开始衰败老化，真是这样吗？ 如果是真的，那不只是台湾，全世界知名连锁咖啡店的咖啡都不新鲜了，咖啡生豆新鲜与否从外表深绿色、含水量即可辨出新豆或老豆，而熟豆从外观烘焙熟豆和出油量，可明显看出是否新鲜。 　　咖啡豆量产时，果农或政府要平衡价格，调节库存、市场供需，以稳定市价，但是库存豆子保存方法很重要，仓库要通风、除湿，避免受潮或生长出黄曲毒素，如果设施完善，即使老豆也能发挥好咖啡的表现。 　　豆相有花点或花斑，马上丢掉！ 　　看过几次咖啡生豆豆相有花点或有花斑，其实那已经受潮或被黄曲毒素污染，最好看到就丢掉，不要再烘焙了！因为有花斑、花点的污染咖啡豆，一经烘焙后就无法从外观看出，万一喝到有黄曲毒素污染的豆子，毒素会累积在肝脏最后致癌就惨了。 　　咖啡生豆会呼吸，膨袋是正常现象 　　市面上的咖啡包装无密封或有透气孔，占绝对多数，有人说单向透气阀是新发明，让人闻香用的；也有人说是让咖啡熟豆中的二氧化碳排出以保鲜。 　　在媒体或书本中常看到说明咖啡熟豆要密封，那为何又要透气阀呢？其实咖啡生豆会呼吸，经过烘焙完成更会呼吸，吐出惰性气体保护熟豆，是自然界中的奥妙。惰性气体会自然天成，保护豆子新鲜度持久，会造成膨罐现象是正常的。豆子新鲜度高，熟成后马上装袋会有膨袋现象，这不是腐败，而是保鲜现象。许多咖啡豆商似乎知道或不知道，为了不膨罐或膨袋，就让烘完豆子跟空气接触，使惰性气体流失，此时豆子也会吸收空气中水分，如此就较难对咖啡熟豆保鲜。 　　保鲜存放，简单有撇步 　　许多人会问咖啡豆如何保鲜存放，其实很简单，首先看清楚烘焙日期，记载三个月内属新鲜；包装为密封、不透明；不接近热源，室温存放，不能储放于冰箱，因为每次从冰箱取出打开，由于高度温差，袋子里外会马上附著凝结的水气，一而再的增加湿度，豆子就会不新鲜。笔者曾做过实验，放室温一到二个月和同时期储放冰箱作对照，室温中豆子香气香浓不变；而冰存的咖啡香则淡淡的。一般咖啡豆会呼吸，同时豆子带有油脂，如果将豆子冷冻或冷藏，会将豆子中油脂冻结而无法呼吸，导致风味流失。 　　密封小包装保有新鲜 　　咖啡豆要小包装，存放密封袋或密封罐，尽快泡完趁新鲜，但是我们也常看到有人为了低价省钱买大包装，需要很长时间才能喝完，那已经不新鲜了。大袋中经常打开接触空气，让细菌孢子跑到咖啡袋中，让鲜度降低至腐坏而不知。新鲜豆子从外观干燥、香气逼人，就很清楚新鲜度，让人冲动马上冲煮喝一杯咖啡。 　　滤纸挂耳式鲜度难辨 　　笔者对滤纸挂耳式咖啡较担心它的鲜度难判别，磨成粉状无法从豆子外观判别鲜度，而且粉粒磨成时，咖啡香流失，所以挂耳式很难喝出好口感，只能方便解馋，很难解渴，它的成本高，包装时手部接触面积大，卫生也是问题。当然三合一或二合一咖啡内容物不营养，无法和新鲜烘焙豆子相比，但是挂耳式咖啡尝味者的选择，以及特别偏好这种口味的爱好者众多，因为携带方便，冲泡也方便。 2022-05-17 22:59:13