咖啡不好喝，你可能错怪了咖啡豆

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

有没有碰到过这样的情况，你费了很多心力研究产地，了解烘焙的方式以及确认烘焙完成的时间，最终选择了一款咖啡豆，把它带回了家，期待在某个周末的早上研磨、冲煮。然而得到的咖啡并没有你想像的那么美味。然后你会怎么做？放弃这款豆子，再换另外一种吗？且慢，或许你真的错怪了你的咖啡豆，咖啡师给你的建议也许是请换一下「水」试试。

一杯咖啡中，水是重要的成分，在意式浓缩咖啡中水占了大约90%，在滤泡式咖啡中则占98.5%。假如用来冲泡咖啡的水一开始就不美味，咖啡也绝对不可能好喝。假如你能在水里尝出氯的味道，煮出来的咖啡味道也会很恐怖。多数情况下，你只要使用含有活性炭的滤水器，就可以有效去除负面的味道，但可能还没办法得到冲煮咖啡最完美的水质。

在冲煮过程中，水扮演着溶剂的角色，负责萃取出咖啡粉内的风味成分，因为水的硬度以及矿物质含量会影响咖啡的萃取效率，所以水质相当重要。

硬度

水的硬度是水中含有多少水垢（碳酸钙）的数值，成因来自当地的岩床结构，将水加热会让水垢从水中透析而出，长时间下来，粉笔般的白色物质就开始堆积。住在硬水质区的人时常有这样的困扰，像是热水壶、莲蓬头还有洗碗机，都会堆积水垢。

水的硬度对热水与咖啡粉之间的交互作用有极大影响，硬水会改变咖啡粉内可溶出物质的比例，进而改变咖啡汁液的化学成分比例。理想的水中含有少量的硬度，但如果含量过高甚至极高，就不适合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏层次感、甜味及复杂性，此外就实用的角度而言，使用任何一种需要加热水的咖啡机，像是滤泡式咖啡机或意式浓缩咖啡机时，软水是很重要的一项条件。机器内堆积的水垢很快会造成机器故障，因此许多制造商会考虑不向硬水地区提供保修服务。

矿物质含量

水除了好喝、只能有少量硬度，我们其实不希望水里含有其他太多的东西── 除了相对含量很低的矿物质。矿泉水制造商会在瓶上列出不同的矿物质成分含量，通常也会告诉你水中总固体含量（total dissolvedsolids, TDS），或是在180℃时干燥残留物的数值。

完美的水质

一份由美国精品咖啡协会（Specialty CoffeeAssociation of America, SCAA）发表的冲煮咖啡完美水质的建议事项，见下方表格。想了解你所处区域的水质状态，可以寻求滤水设备公司的协助或上网搜寻资料，大多数的滤水设备公司都必须在网络上公布他们的水质数据。如果找不到这样的信息，也可以去宠物店买一组水质检验工具（通常用于检测水族箱水质），应该足以提供给你精确的关键元素数值。

冲泡咖啡的水要如何选择

述各项信息也许令人眼花缭乱，但是可以归纳如下：

·假如你居住在水质中度偏软的地区，只需加上滤水器就可以改善水的味道。

·假如你居住在水质偏硬的地区，目前最佳解决方式是购买瓶装饮用水煮咖啡，依照前述标准选购瓶装水，超市的自有品牌瓶装水通常比大品牌的矿物质含量低。我不能在书中替瓶装水品牌打广告，只能建议为了煮出咖啡最好的风味，你必须找到最适合冲煮的水质。

资料来源：《世界咖啡地图》詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）著