蜜处理咖啡是加糖了吗？什么是〝蜜处理 Honey〞咖啡？

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• 相信很多人已经知道，咖啡的加工方法不是只有一种。本篇文章要探讨的正是咖啡加工法其中的一种〝蜜处理〞。 想必〝蜜处理过程〞名字本身可能有一点误导。听过或喝过蜜处理咖啡的人大多数都会认为蜜处理咖啡是香气或是一种味道的描述，甚至是咖啡豆加工过程中添加了蜂蜜，再不然也有类蜂蜜的香料存在其中。其实这两种情况都没有，也都不是这意思。 2003 年从日本来到哥斯达黎加的一个咖啡买家，他要求用 "PULP NATURAL"（天然黏浆状） 方式取代传统水洗咖啡。这是因为在日本的两大来自意大利 Illy和Guataro的咖啡豆公司，在他们的调和咖啡豆里面大量的使用了这种半水洗处理方法的巴西咖啡。 他们想扩大购买选项，基于肯定哥斯达黎加咖啡豆的品质，所以提出半水洗的概念，并要求哥斯达黎加也使用半水洗方式处理咖啡豆的可能性。尝试的结果发现，使用半水洗加工方式处理的咖啡豆不仅饶富香气，也降低了哥斯达黎加咖啡原有的酸度，更提升了整体咖啡风味的表现。 由于半水洗的咖啡豆表面那层黏膜感觉黏黏的，而那种黏稠感很像蜂蜜，所以 《Honey》 这个词的诞生，是因为它给人的视觉感受就像蜂蜜。 蜂蜜加工处理 （Honey processed） 分四个层次，即白蜜（White Honey）、黄蜜 （ Yellow Honey）、红蜜 （Red Honey） 和黑蜜 （Black Honey）。颜色只是一种区分，不一致的颜色主要的差别是味道。值得一提的是，因为调整咖啡豆不同的清洗程度与干燥的时间，而开发了蜜处理的新技术，也让咖啡处理的工法进入一个全新的里程碑。 顾名思义，半水洗一定有用水清洗的步骤，只是不若完全水洗式地将羊皮纸上的黏膜清洗的彻底与干净。所谓半水洗，其实就是巴西传统处理生豆的方法。 蜜处理咖啡豆外壳颜色深浅，决定于附著于羊皮纸上黏液的多寡而定。白蜜的黏液因为附著的比较少，所以较接近湿处理的咖啡豆。黄蜜的黏液几乎被清洗了一半，所以颜色较淡。红蜜则保留了比黄蜜较多的黏液，因为它只是浸泡在干净的水槽中一个夜晚，再将外皮去掉，并没有真的有清洗的手续。黑蜜却是保全了全部的黏液不清洗，只是将咖啡浆果的外皮脱去。虽然没有经过清水的清理，黑蜜还是隶属归类为半水洗的处理方法。 黑密的处理过程类似于干处理，没有清洗的动作，只不过干处理的定义就是必须穿上衣服（不去果皮），虽然黑密的处理过程也没有亲水，但是，她就是犯了规，她脱了，全露了！ 黄蜜咖啡的干燥过程必须接收充足的阳光照晒，为期约8天，直到浅黄颜色的咖啡豆成品含水量达到标准水平所需最快速的干燥时间。红蜜需要比黄蜜更长的时间干燥，这过程通常选在云层较厚的气象中发展。在这种不完全曝晒在阳光中的干燥法，经常得经历12天左右才能完成干燥。至于黑蜜，要将咖啡豆干燥到外表呈暗红色所花的时间最长，也是失败率与困难度最高的。它不仅不能是全日晒之外，还须覆盖有黑色塑料的篷布。干燥过程还要非常谨慎的避免因霉菌滋长导致腐败，产生了异味的情况发生。 黑蜜的层次与风味是最复杂的，活泼、野性、味美且富于变化，不仅数量较少，而且价格昂贵。这类型的咖啡虽然制作的过程所花的时间最长，但它是最美味，也是最值得期待的！它经常透出甜红色水果中草莓的香味，以及令人愉快的酸质与奶油般滑润平衡的香气。 不确定进口到台湾众多品种与庄园、产区的蜜处理咖啡生豆中，没有黑蜜咖啡的存在，只是鲜少看到有这类区别的标识。有机会选购蜜处理咖啡的时候，不妨可以询问店家他们提供的蜜处理咖啡是属于哪一种层级的。 不同过程的处理方式，为的就是创造不同的风味带给口感的感受，即便只是微差距。很多经验一再证明，尽管只是微差异的处理方式，但是对于咖啡所创造出来的产值和口碑，总有如异军突起般令人刮目。

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