多看外面世界，别只待在你的咖啡店“等一人”

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　　灯光明亮、线条简单，往玻璃窗里看去，有偌大的烘豆机和电脑侦测仪器，若不是闻到阵阵的咖啡香，这里俨然是一间科学实验室。我们与胡元正老师的会面选在位于内湖科技园区内的这间饕选咖啡体验店，一间以食品厂的规格在处理咖啡。 　　现任饕选咖啡负责人的胡元正，自台湾大学植物病虫害学系开始攻读生物科技领域，开过三家生技公司。直到2006年在美国陪伴老婆待产与带孩子的两年间，开始摸索咖啡，是全台湾第二人考过美国（CQI）咖啡品质研究所咖啡评鉴师。 　　开店麻烦死了！他决定专心做烘豆 　　2011年短暂顶让了在公馆的"挪威森林"经营咖啡店，改名为"Taster'cafe"，最后选择单卖黑咖啡，甚至是成为咖啡豆的中盘商。 　　开咖啡店时与房东的周旋、原物料的食安问题、顾客服务等，都让他无法做好咖啡，"麻烦死了！"因此他选择回归自身专业，用食品科学的方式，衬托出豆子最好的品质。 　　（饕选咖啡店内一角，黑板上写著像是化学的算式，都是好咖啡的细节。） 　　语言优势让自己走向世界 　　现在的胡元正，一个月的机票费是数十万，往返各国担任评测比赛评审、咖啡专业知识教学，是业界许多人的老师。"当时台湾懂咖啡只有十分之一，如果又会说英文的又只有十分之一，"他形容自己刚好有语言上的优势，也比较幸运，这是走向世界的关键。 　　从亲自到庄园寻豆到最下游的开店经营，拥有数十年的咖啡业界实战经验的胡元正说，开咖啡店绝非像国片 《等一个人咖啡》里，那个每天无所事事的神秘美丽老板娘，坐在窗边发呆就有人来，但如果不仔细思索，开店后还真的只能苦苦的等一个客人来。 　　网络，让开店变得简单又危险 　　"在星巴克进来台湾前，我们的咖啡店很依赖品牌行销。"胡元正描述，自从1996年星巴克进驻台湾，2004年超商开始卖现煮咖啡，让一般高中生就能开始买咖啡，十年后学生成了白领，就能改喝星巴克，企业有意无意地布局，让咖啡在台湾人心中逐渐从奢侈品转成必需品。 　　"网络改变中产阶级的消费型态。"胡元正观察，社群网络在2008年开始成长，让独立店家和小品牌有自力更生的空间。伴随著自烘店兴起，网络让他们几乎不用成本就能维持与消费者的关联，稍微观察算是成功的店家，粉丝专页只要有数千个赞，简单的讯息操作就会是有效的商业行为。 　　不只是咖啡，从农产品产销结构变化也能看见。过去是产销班到批发市场，现在是青年返乡从网络下单。过去小店须在巷弄里慢慢熬做口碑，新一代的咖啡店，透过网络的宣传便能迅速窜红。但水涨船高的房租，却让这些咖啡店的寿命周期变得更短，经常是三年租约到期，一家店就这样不见了。 　　台湾的咖啡教学，没有系统性 　　从过去崇尚工业化的社会解放，进入知识经济时代的台湾，咖啡产业不再是传统师徒制的传承，百家争鸣下，众多的咖啡人俨然成为一个新的阶级。胡元正说，咖啡这一行最有趣也最危险的地方，就是因为资讯取得越来越容易，所以大家都认为自己能轻易地进入这个行业，其实不然。 　　"这当中牵涉许多食品科学的观念。"胡元正表示，虽然超商咖啡有一万家，自烘店有三千家，但就连餐饮业最高学府，国立高雄餐旅大学，近年才增加业界教学计画。这代表我们想要切入这个行业，所有知识必须从民间来，从网络来找、报名补习班。而政府职训局的课程，仍留在标准饮料调制的层次，对于上游制程、烘焙等都没有系统性的教学。 　　留一点时间去看店外的世界 　　胡元正点开手机的计算机功能，在我们眼前计算：台北市开一间20坪咖啡店至少要准备200万；中型的至少要400万，开店前必须观察周边消费族群、人流等再去设定商品价位与特性，租金最多不能超过营业额的25%。开咖啡店其实一点也不浪漫，反而要有很现实的考量，并不是号称"文青手作店"就会赚钱。 　　胡元正强调，咖啡店业者不能只看到自己的店那块一亩三分地，"客人进来有没有点蛋糕？还是只点最便宜的饮料？"要有留时间去看清楚外面的世界，思考这间店在社区的定位，咖啡的存在，就是让人脑筋清楚，知道自己在做什么的。 　　你有咖啡以外的第二特色吗？ 　　"如果开店只想保有生活的小确幸，最大问题是没办法承担风险。"胡元正说，除非找到本地特色，透过社区化经营、团体串联，开咖啡店可不能只卖好咖啡，更要成为邻里的"好厝边"。而有心开咖啡店的人，千万不要一开始就专研于开咖啡店，一定要有咖啡以外的第二特色，否则难以生存。 　　从一个企业的角度来看，该有一个永久存续的方向，不能贪心要专心，要让产品物有所值而不是物超所值。胡元正直言，未来几年，倒闭的咖啡小店会越来越多，如果真的有志于咖啡，就算是去中型咖啡店给人雇用也要撑下去。 　　一直走一直做，没有压力这回事 　　往返国际比赛当评审，担任咖啡连锁店顾问，又有烘豆厂和店铺要管理，这样压力是不是很大？胡元正却反问什么是压力？他说，财务上就是两手一摊，大不了不做了，无关乎压力不压力。 　　经济体的基本原则就是适度的通货膨胀，所以每年都要一定要进步，从一张订单都没有到今天，胡元正不断重申，不要去想压力，反而要问的是有没有把事情做到。"除了死人之外还有什么事情是解决不了，"他把尽力当成压力的解药。"愿意让人生继续下去，就要一直走下去。" 2022-05-17 22:49:24