巴拿马翡翠庄园红标瑰夏精品咖啡采用的是发酵法和湿发酵法？

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• 咖啡基本的工艺是咖啡种植-->生豆处理-->熟豆烘焙-->咖啡冲煮。但在生豆处理的这个环节，各种各样的处理法，都跟发酵脱不了关系。 　　我们见得比较多是干发酵法（dry fermentation）和湿发酵法（wet fermentation），还有最近比较火的'厌氧处理法'和'酵母处理法'是如何进行？ 　　酵母处理法 　　无论从哪一个角度而言，在发酵过程中加入酵母，都是一个大胆的作法。 　　年瑞典哥德堡，一位法国生物学博士 Camille Delebeque 在 Re;co 发表了一场演讲，他所创办的公司借由控制咖啡发酵过程中的微生物，改变咖啡的风味，让咖啡变得不苦丶不涩，有时甚至不酸。他把这个产品叫做 Cultured coffee，或是微生物咖啡。 　　他们的做法是挑选特定的酵母或微生物，进行所谓的二次发酵，提升好的风味，或降低不佳风味。即使他并没有透露他使用什么微生菌，也没说明他的二次发酵到底怎么进行，更没有咖啡产地丶豆种等等资讯，但他的产品定价一点也不便宜，5 盎司 （148g） 要价 29 美金。 　　萨尔瓦多最知名的咖啡农 Aida Batlle 与美国烘豆商 Equator 合作，针对萨尔瓦多农场 Buenos Aires 的波旁，在发酵槽里加入酵母，测试对风味的影响，并且与不加酵母的传统水洗处理互相对照。2017年他们实验了两种不同的酵母，发现不同酵母得到的结果不同。其中之一增加了咖啡的甜感丶均衡与一致性，另一支则提高了明亮度与水果调性。而酵母处理增加了传统水洗不易得的风味：甘蔗丶柠檬丶肉豆蔻丶鼠尾草。 　　根据官方披露的讯息， 这次巴拿马翡翠庄园瑰夏竞拍酵母处理系列（ES-Y）：一共四个LOT批次，九箱豆子，采用了全新处理方式"酵母发酵法"而风味独特的瑰夏。 　　今年竞拍的最大的亮点之一就是新增了"酵母处理批次"：在发酵池中加入特殊酵母发酵48小时后再水洗，然后在晒床上晾晒4天。独特的酵母处理批次。在后制处理过程中加入酵母，使得发酵过程更加迅速和彻底，并产生特殊的风味。 　　根据酵母的不同红酒风味有所不同，酵母 A 与酵母 B 相比较红酒味道明显，而酵母A的红酒味道更加细致，能将瑰夏的特质呈现得更加漂亮，所以Y-1价格更高。 　　Lot ES-Y-1: 处理方式： 加入A种酵母发酵48小时后水洗，之后棚架晾晒4天，竞标价340美金/磅！ 　　Lot ES-Y-2: 处理方式： 加入B种酵母发酵48小时后水洗，之后棚架晾晒4天，竞标价111美金/磅！ 　　据庄园经营者 Rachel Peterson 说这次的"酵母发酵法"是翡翠庄园在处理方式上的一次尝试，用来观测经过酵母接种法发酵的瑰夏咖啡究竟表现如何。 　　处理过程：人工采摘下完全成熟的鲜红果实，筛除掉尺寸过小和水漂洗选后，被浸泡在干净的清水里，发酵时间大约48小时，加入酵母，接著进行日晒干燥。平铺在日晒床上大约 1--2 层的厚度，历经4天的阳光曝晒，平均温度：日报：16度 - 23度，每晚：10度 - 15度，完成截然不同的独特风味！ 　　进过我们杯测酵母处理红标，欣喜地发现，这种方法加强了瑰夏咖啡在各个方面的表现（包括香气、醇厚度、酸度和余韵），而且和日晒瑰夏非常不同。总体来说，它更接近厌氧发酵 ，这种处理方式的瑰夏在香气和风味方面非常好，它磨去了水洗咖啡的不柔和与过高的酸度，带来一种平衡和丰富的层次，而且增添了类似红酒的风味。

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