咖啡烘焙--如何决定入豆温度

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　　之前在讨论烘焙时，常常听到人家在讨论所谓的一爆时间、一爆温度， 　　 　　回家实际练功时，结果怎麽跟大家讲的不一样 　　 　　如果烘豆的朋友们有类似的问题 　　 　　那会不会有其实可能在入豆的温度选择，你就已经出了些差错呢？ 　　 　　入豆 　　 　　咖啡行者接下来要说的，你可能不会认同 　　 　　但这是我们一些些的烘豆经验，刚好最近有朋友在讨论这个问题，所以抛出来让大家讨论一下 　　 　　在烘豆前，我们都习惯去纪录我们的生豆资料 　　 　　在咖啡行者烘豆前，我们会记录的项目有： 　　 　　1.生豆密度 2.生豆水份含量 3.当天天气(如温度、湿度、气压等等) 4. Batch 数量及锅数等等 　　 　　而做这些纪录不是盲目地记下而已 　　 　　其实从中，我们可以得知这只豆子的个性，也能藉由这些数据解读豆子，建立自己的资料库 　　 　　来决定他们的：入豆温度 　　 　　简单的来说，可能生豆密度比较高的豆子、烘豆当天气温比较低、豆子比较大颗，我们会需要更多的热源来达到一样的RoR 　　 　　所以我们在入豆温度上就会增加，这些，都是我们能够在一开始就会决定，从而避免 　　 　　可能发生的烘焙瑕疵。 　　 　　怎样算是烘焙瑕疵？ 　　 　　例如：过高入豆温所造成的Burning on surface或是 　　 　　又或着过低温度所造成的 　　 　　但是！ 也就是最重要的 　　 　　行者觉得入豆温真正影响的关键是： 烘焙节奏 　　 　　一个好的入豆温，能帮你上天堂，搭配稳定的火力风门，就可以建立一个健康的烘焙节奏 　　 　　避免一些不稳定的参数调整而产生的风味变化，例如 　　 　　对风味的影响，可以参考这篇由大神Scott Rao 分享的 　　 　　接下来要讲的，就是我们觉得入豆温的关键影响力 　　 　　在咖啡行者的烘焙经验中，高的入豆温会有着比较快的烘焙节奏，造成ROR飙的非常快， 　　 　　在热机充分的情况下，等你发现回温点过高时调整火力，基本上有一定的难度改变节奏了 　　 　　而过快的节奏，就有可能造成豆子内部压力快速累积，迅速一爆，造成ROR会有crash的情况 　　 　　而当你发生Crash的时候，如果不赶快把火力调小再维持相同火力加热，那有Flick也就不意外了！ 　　 　　讲这麽多，当然还是要来实验一下啦~~ 　　 　　实验的方法： 　　 　　危地马拉同款豆子，相同入豆量 　　 　　参数： (a)组高温入豆因为入豆温高设定初始火力20% (b)组设定初始火力50% 　　 　　风门参数不变 　　 　　发展期ROR升高时关火。 　　 　　发展期设定>20% (以看得出Flick为假设) 　　 　　不同入豆温度 　　 　　虽然火力大小设定不一样，但由高入豆温我们调低了30%火力却还是无法挽救整体烘焙节奏 　　 　　可得知入豆温的重要性；下面这两张图分别代表的是 　　 　　(a) 高温入豆
　　 　　 　　

　　(b)低温入豆
　　 　 　　 　　由此结果可推论出，烘焙时，如果选择一个得当的入豆温度，那整体来说的烘焙节奏会是很舒服的，也可以同时避免一些缺陷的产生（在小台烘豆机上反应更明显），当然，随着烘焙机器的不一样，每个batch size的不一样，这些或许都需要从新验证。

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2022-05-18 09:39:14