咖啡杯测标准

　　

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美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的 　　 　　2005年国家咖啡饮料发展趋势报告 　　 　　发现购买咖啡的消费者, 　　 　　48%的咖啡饕客, 觉得口味/ 风味的独特性( taste; unique/ different flavor),, 是他们购买时最在乎的因素. 　　 　　33%以此决定咖啡好坏的主要原因. 　　 　　其次才是品牌, 售价, 烘焙风格等. 　　 　　突显出咖啡杯测的必要性。 　　 　　杯测 　　 　　因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味 　　 　　而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味， 　　 　　是找出咖啡特性的重要技巧。 　　 　　杯测的主要目的 　　 　　1.发掘咖啡原始特性，包括优点与缺点 　　 　　2.发掘咖啡烘焙特性，找出市场容易接受的优点，包括配豆模式 　　 　　3.根据杯测结果，决定是否采购与决策。 　　 　　提出咖啡栽种与生豆处理、保存、後勤等建议 　　 　　杯测环境&设施 　　 　　适合的环境 　　 　　没有异味 　　 　　(香水、刺鼻味道、食物香气….) 　　 　　杯测室要乾净、明亮、舒服、 　　 　　安静 (关手机、品尝时不讨论) 　　 　　杯测设施: 　　 　　烘豆设备(烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机) 　　 　　杯测室 　　 　　杯测用品 　　 　　杯测用品 　　 　　水、加热设备 　　 　　杯测咖啡豆、生豆、对照豆 　　 　　电子秤、豆盘、磨豆机 　　 　　杯测匙 　　 　　玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯盖 　　 　　桌椅、白板 　　 　　杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘 　　 　　杯测注意事项 　　 　　前一晚， 　　 　　不吃刺激性食物，充分睡眠，放松心情 　　 　　当天， 　　 　　禁食刺激物(大蒜、洋葱、辣椒…) 、口香糖 　　 　　禁用香水、古龙水、有味道的化妆品 　　 　　禁用漱口水、含清洁成分牙线 　　 　　瞬间注意力、心情稳定 　　 　　杯测前校正 　　 　　目的: 　　 　　因为每个人对味道与气味的感觉强度不同，特别是对气味的认知也不尽相同，所以在杯测之前要先作基本的校正，以作为杯测的基准。 　　 　　味觉校正 : 酸, 甜, 咸 (苦) 　　 　　嗅觉校正 : 　　 　　36种咖啡常见香气( Le Nez du Café)-法国 　　 　　(初学者每天5~7种) 　　 　　杯测校正 - 味觉 （COE规范） 　　 　　咸度测试(强,中,弱) 　　 　　酸度测试(强,中,弱) 　　 　　甜度测试(强,中,弱) 　　 　　杯测比较 　　 　　目前国际上比较通用的杯测流程， 　　 　　像是美国精品咖啡协会（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、 　　 　　咖啡竞赛组织（Cup of Excellence, COE） 　　 　　SCAA与COE测项比较 　　 　　 　　

	SCAA	COE
1	Fragrance / Aroma香气	Aroma （香气不计分）
2	Flavor风味	Clean cup干净度
3	Aftertaste余韵	Sweetness甜度
4	Acidity酸度	Acidity酸度
5	Body醇厚度	Mouth feel口感
6	Uniformity 一致性	Flavor风味
7	Balance平衡	Aftertaste余韵
8	Clean cup干净度	Balance平衡
9	Sweetness甜度	Overall整体风味
10	Overall整体风味
总分	100	64 + 36（基本分）

　　 　　本篇采用COE流程与评分方式 　　 　　COE杯测流程 　　 　　COE评分方式 　　 　　杯测咖啡豆 　　 　　烘焙程序规定: 　　 　　杯测前24小时内烘豆，同时包装後放置8小时 　　 　　烘焙程度: 　　 　　以浅焙为主, Agtron/SCAA tile #65~#55(色卡) 　　 　　烘焙时间: 　　 　　8~12分钟，不可有焦状物; 　　 　　咖啡杯测冲泡标准 　　 　　磨粉前乾洗磨豆机 　　 　　水质TDS规定 　　 　　总溶解固体量 　　 　　水与粉比例: 　　 　　杯测技巧 　　 　　闻乾香(磨粉後10 min 内) 　　 　　注入热水 (93℃，磨粉後10 min 内) 　　 　　闻湿香 (磨粉後15 min 内) 　　 　　破渣技巧 (表面扰动) 　　 　　啜吸 (高中低温) 　　 　　一小口 　　 　　停留时间 5~10秒 　　 　　间隔时间 10~15秒 　　 　　有良好的品评环境 　　 　　才能有优质的杯测
2022-05-18 09:37:51