在制作意式中的奶咖所用的牛奶 你了解有多少

　专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 现在市面上的牛奶按类型可分两种：一种是新鲜牛奶，采用巴氏法杀菌，保质期较短；一种是常温奶，采用超高温杀菌，保质期较长，通常为超市袋装销售。 　　 　　巴氏奶的消毒温度只有72℃~85℃，这种温度可以保证消灭牛奶中可能含有的致病微生物，而不破坏乳球蛋白、维生素和大部分的活性酶，缺点是储存期短。 　　 　　超高温杀菌法的温度高达135℃，这种温度当然可以消灭所有的致病微生物，但同时也破坏了牛奶中原有的活性酶、乳球蛋白、钙和维生素，但储存期长。 　　 　　全球200余个国家，大部分巴氏鲜奶消费量占到90%以上。巴氏消毒奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶90%以上，而在中国，常温奶（袋装奶）占了80%以上，与国际消费主流形成了巨大反差。部分企业在利益驱使下，为占领全国市场，将目标锁定在无需就近奶源、无需冷藏保鲜、可以长时间储存的常温奶，也就是通常标注的"纯牛奶"。 　　 　　巴氏奶，以称"巴氏杀菌奶""巴氏消毒奶""低温冷藏鲜奶"，是以新鲜牛奶（100%液态鲜奶）为原料，采用巴氏杀菌法（75度、15秒或62度、30分钟）加工而成的牛奶。其特点是低温杀菌，可以杀灭致病性微生物、杂菌等，但不能有效杀灭芽孢，所以保质期短（一般为3~7天），并且需要冷藏运输保存（0~4度）。在有冷藏条件的情况下，巴氏消毒奶中残存的芽孢可以被有效地抑制，不会对人体产生危害。　 　　 　　常温奶，也叫"灭菌奶""UHT奶"，是以生鲜牛（羊）乳式复原乳为主要原料，添加式不添加辅料，将原料奶加热到135度，经过4秒钟的瞬间高温灭菌过程便迅速降至常温制成的液体产品。由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1~8个月。 　　 　　我们选择牛奶选择乳制品为什么第一要选择巴氏鲜牛奶？ 　　 　　1）新鲜：当牛奶挤出来到进入消费者的口中最快仅1~2天，今天挤出的奶，明后天就上市，多么新鲜；如果是存放时间为几个月牛奶，就毫无新鲜可言了。 　　 　　2）营养：由于采用低温杀菌的工艺，牛奶中的营养成分基本没受到多大的影响而导致流失；而常温奶即采用超高温杀菌的牛奶在存放至120天后，其内溶物的蛋白质等成分就开始发生变性，牛奶的营养也就随着存放时间的越长久而越弱化。 　　 　　3）天然：巴氏鲜奶，一般都是原汁原味的纯天然的牛奶，有自然的芳香，不添加任何的添加剂（如香精、稳定剂、增稠剂、防腐剂等），较好地保留了牛奶的自然风味，给人一种大自然的感受。那些人为调香调味的牛奶，只能满足一部分人香浓的口感需求，但如长久饮用这种调制牛奶，对人体健康有害。香浓，不是巴氏鲜奶原有的"英雄本色"。 　　 　　4）安全：由于需要配置低温冷藏条件且保质期短，而不会发生由于长久存放易使牛奶生成一些有害的物质。例如，长时间存放的常温奶会产生褐色，或超高温灭菌导致的钙焦化等，甚至是因加工工艺设计上的缺陷，所引发难于避免的万分之一酸包胀包现象而导致的质量变质。 　　 　　5）健康：加工工艺确保致病菌被杀死，所使用的原料100%为鲜奶，且不添加任何色素、香精和奶粉，食品的健康程度足以达到绿色食品的等级。 　　 　　6）卫生：提供做巴氏鲜奶的牛奶，卫生条件要求特别高且严，首先对奶牛场的卫生条件要求严格，牛舍、牛身要求干净，供奶牛饮用的水要求干净；其次对牛奶的细菌总数要求要低，奶源无异味，确保奶源质量。 　　 　　7）节能：在杀菌热处理中所需的受热程度不高，所消耗的热能不高，从而节约了许多的能源，符合国家现在节约型、环保型经济的要求。 　　 　　8）环保：巴氏鲜奶的包装材料可以多样性，如玻璃瓶、普通纸杯、纸盒、塑胶杯、塑胶袋等，所选用材料可回收或降解，在热处理过程中所产生的"三废"污染源，也远比常温奶要低得多。 　　 　　9）放心：因为生产巴氏奶的奶牛场和乳品加工厂，都近在你的身边，便于了解和熟悉，不会产生有一种"隔山买牛"的混沌感觉，使之进入快乐消费的状态。 　　 　　10）多赢：消费巴氏鲜奶，不但有益于自己的健康，而且它还可以促进"三农"问题的解决，以及我国奶业的健康发展 2022-05-18 09:22:57