日常测试 | 闷蒸水量的多寡对咖啡萃取的影响有多大？

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• 01 | 闷蒸的原理

  在手冲咖啡的冲泡过程中，闷蒸是一个很重要的步骤，意味着咖啡萃取的开始。我们先从物理的角度来了解一下咖啡闷蒸这个过程。咖啡粉的显微结构其实是类似蜂巢的结构，里面有着无数的贯穿型孔洞，咖啡啡豆在烘焙后会持续排放二氧化碳与易挥发芳香物质，这些二氧化碳起初就存留在这些孔洞内。

  

  当我们用热水萃取的时候，热水会首先沿着咖啡粉的外围进行加热、萃取，这时候粉粒内部的二氧化碳沿着空洞往外排放，隔绝了热水与咖啡粉的深入交流，导致热水无法向咖啡粉内部渗入。所以热水只会不停的冲刷咖啡粉粒表面，并沿着咖啡粉颗粒之间的空隙溜走，最终导致的是只有咖啡粉表面被萃取了，而内部却没有萃取到，部分热水甚至没有参与到咖啡粉的萃取当中就流走了。

  手冲咖啡中闷蒸的目的主要是帮助咖啡粉粒顺利快速地把二氧化碳排出，以提高后面步骤的萃取效率。

  　 02| 闷蒸的方法

  了解闷蒸的原理后，闷蒸时有哪些是需要注意的？

  1. 水量：通常我们采取的比例是，水量大概是粉重的两倍左右。一般刚好能够将咖啡粉完全浸湿。

  2. 时间：闷蒸的时间约是注水后的20~30秒之间，与新鲜程度，烘焙程度有关。

     越新鲜的豆子闷蒸时间越长，越深的豆子排气也剧烈，所以闷蒸的时间相对较长。

  3. 手法：很多人各有说法，意见不一，看个人喜好。

  个人对于闷蒸的理解：

  既要温柔，又要快速均匀浸湿，同时控制尽可能少的水量。温柔是为了尽量延长水在咖啡粉中的浸泡萃取时间。快速是为了尽可能让所有咖啡粉的浸湿时间一致，控制少水量是因为闷蒸时注入的热水并不会太多地参与咖啡物质的萃取，水量过多会反而会影响后面步骤的萃取效率。

  03| 验证闷蒸水量对过滤式咖啡萃取的影响

  本次实验目的：探讨闷蒸水量对过滤式手冲的影响。

  实验器具采用聪明杯，手冲闷蒸阶段打开活塞，模拟过滤式滤杯萃取，后半部分关闭活塞，采用浸泡式萃取，防止由注水手法带来的实验误差。

  

  试验1组（闷蒸水量36g）：

  冲煮参数设置：

  试验咖啡豆：日晒西达摩 狮子王（烘焙日期5.19）

  冲煮制方式：手冲　　

  研磨度：4W(BG)　

  聪明杯， 18克粉，水温90度，水粉比接近1：15

  38克水闷蒸，闷蒸时间为20s（打开活塞）

  后注水到240ml（关闭活塞），总水量278克；浸泡时间2分30s。

  

  风味描述：

  入口有粘稠的热带水果、莓果风味，干净度高，尾端橙皮味，回甘悠长，层次波动丰富。

  甜度：☆☆☆☆

  酸度：☆☆

  苦味：☆

  醇厚度：☆☆☆☆

  试验2组（闷蒸水量75g）：

  冲煮参数设置：

  试验咖啡豆：日晒西达摩 狮子王（烘焙日期5.19）

  冲煮制方式：手冲　　

  研磨度：4W(BG)　

  聪明杯， 18克粉，水温90度，水粉比接近1：15

  75克水闷蒸，闷蒸时间为20s（打开活塞）

  后注水到200ml（关闭活塞），总水量275克，浸泡时间2分30s。

  

  风味描述：

  入口感受到明显的橘酸感，醇厚度一般，口感略有茶感，风味单一无层次感。

  甜度：☆☆

  酸度：☆☆☆

  苦味：☆

  醇厚度：☆☆

  对比结论：

  闷蒸水量过多的话，会导致前段闷蒸部分的热水并没有萃取到足够的咖啡成分，反而稀释整杯咖啡，影响咖啡整体的醇厚度，层次感以及最终风味表现。

  04| 结尾

  正所谓"好的开始就是成功的一半"，对于手冲咖啡来说，闷蒸的过程至关重要，虽然只是手冲过程的一小部分，却对最后的整杯咖啡风味有着明显的影响。想冲煮出一杯好咖啡，还需要我们认真对待每一个步骤，了解每个步骤是怎么影响咖啡味道。

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