冲式咖啡滤杯的不同类型、功效及用途

　　　很多朋友喜欢来漫步巴黎咖啡馆，我不仅要让他们喝到尽量好的咖啡，也会制作一些有关咖啡和咖啡器具的故事的TTP播放讲解，大伙都说这个过程真是享受极了，因为他们在外面的咖啡馆从来看不到、听不到这些有关咖啡的历史和这么有趣的故事，好多朋友就被我这样引诱上了咖啡之路。 　　 　　我觉得这就是实实在在地推行咖啡的文化，一个合格的咖啡师不仅要精心制作好每一杯咖啡，也应当了解更多的咖啡和咖啡器具的发展历史，它们会让你变得富有个人的魅力。 　　 　　法兰绒虽然有很多优点，但唯一的缺点就是清洗很麻烦，每用一次都要很细致地清洗，并且用开水煮沸，绒布上绝不能留下任何咖啡渣，为了防止绒布上的咖啡痕迹产生氧化和异味，清洗完后最好把绒布放进一个盛满清水的盒子里泡着，再放进冰箱内存放。 　　 　　而且一般冲泡30-40次之后，就需要更换滤布，日本专家建议每冲泡20次后进行更换绒布，而这种绒布有时很不好找到，这也是一个比较麻烦的事情。 　　 　　正这些因素，也许就是法兰绒滤杯在国内始终不太流行的主要原因吧。 　　 　　都知道越南滴滤杯是法国人上世纪初带入越南，但它究竟是谁发明的历史知道的恐怕不多，其实它正是最早的Melitte铜质滤杯的翻版，如果你把越南滤杯和梅丽塔夫人发明的世界上第一个铜质滤杯作比较，就会发现它们除了材质不同，它们在造型和结构上几乎都一样，而且早期的Melitte多孔滤杯与现在的越南滴壶几乎完全一致。所以，如果你想尝试一下早期的Melitte滤杯究竟是什么滋味，不可不拥有一个越南滴杯。如果你对客人又能讲出Melitte和越南滴滤杯的关系和故事来，肯定能让客人们对你高看一眼。 　　 　　美式滤泡壶是于1941年，出生于德国的Peter J.Schlumbohm博士于美国发明的咖啡壶。其设计及特殊性受到认可，不仅获选为"Illinois Institute of Technology"现代产品100强，还被纽约MoMa作为"Smithsonian and the Philadelphia Museum of Art"的永久收藏品来展示。 　　 　　美式滤泡壶的独特性在于，咖啡壶与滤杯是一体的，而不是分离的。在纤细的腰上，以木头及皮绳包裹的外型，相当高级且典雅。但是萃取出纯净却又充满风味的咖啡秘诀则在于别处。美式滤泡壶滤杯上半部分有一个空气通道（air channel），呈漏斗状，在萃取咖啡时，能够顺利地供给空气，使用后也能很轻松地去除滤纸。还有美式滤泡壶所用的滤纸，比一般滤纸重约两倍，但其优点就是能滴漏出浓却不带苦味的咖啡。 　　 　　用美式滤泡壶萃取出来的咖啡，不仅能够去除多余的油及散发苦味的成分，只萃取最纯净的咖啡，冷冻保藏后，即使再次加热饮用，仍不失其风味。直接将滤泡壶放在瓦斯炉上加热时，就算使用耐热玻璃，还是有其危险性，因此放在铁架或三角架上后再加热比较好。 　　 　　美式滤泡壶的滤纸并非漏斗状，而是平整的四角或是圆形滤纸。这是在实验室里常用的方法，将平整的滤纸折两次，折成漏斗形状。或许是因为发明者曾是化学博士的关系。Kono跟Hario的滤纸也是选用尾端尖尖的漏斗状，滤纸壁被水浸湿的话，就能承受变重的咖啡，并利用压力附着两面。然而美式滤泡壶的漏斗及烧瓶部分并没有承接的部分，由于放着滤纸，若是使用缝制的滤纸，则会因为咖啡的重量，使滤纸的两边破裂。就像直接在马克杯上放上滤纸，然后泡咖啡的方法一样简单。但篮子形状的滤纸，能像圆形滤纸一样折两次，折成漏斗型来代替使用。 　　 　　 　　 　　但必须提醒准备选择凯梅克斯滤杯的国内朋友注意：这个美式滤纸有些不太好找，似乎整个亚洲都没有卖的，大厨曾在国外订购了一批，但无奈海关不放关，他也不禁在博客中发出"滤杯好找，滤纸难求"的感叹。 　　 　 　　 　　不同形状的沟槽，形成了不同凹凸的排气槽通道，对咖啡的味道也会产生不同的微妙影响，但这需要对咖啡本质及手冲器具的深厚认识，只有累积了相当深厚的经验和造诣的高手们才能够体验出来。 　　 　　除了上述三种最常用的材质外，还有耐热玻璃、铝合金、锡等材料，甚至在东南亚一些气候炎热的国家，还有用竹子和宗麻一类的植物纺织的咖啡滤杯，这可真是纯天然绿色环保啦。 　　 　　实际上，咖啡滤杯只要能满足过滤、通气、保温三个基本条件，就能做出上好的咖啡。如果我们想想，能替代的材质还真是不少。 　　 　　日本NONO公司制造的咖啡器具最大的特征非常精美，并且成套相配，无论是材质、色彩和整体风格设计上都很考究，有着茶道一样的惮意和田园风情般的诗情画意，这样的精美的咖啡器具一亮出来，无论是否喜爱喝咖啡，也会立刻秒杀无数的文艺男女青年。 　　 　　德国Melitta公司从上世纪50年代后期，主要致力于研究咖啡滤杯的自动化，最终在美国取得成功，也就是现在普及的美式滴滤机，纯手冲式滴滤杯已经没有生产了，所以现在能够找到的都是上世纪20年代至50年代的Melitta滤杯产品，但Melitta存世量并不算少，如果用心还是能够找到。本贴展示的这些精美珍贵的Melitta滤杯就是咖啡沙龙论坛一位叫做"EN1808"大佬直接从国外收集而来的。 　　 　　如果说到当今使用人数最多的手冲式咖啡滤杯，非HARIO公司制造的V60圆锥形咖啡滤杯莫属，该滤杯成功秘密有三：一是螺旋形的沟槽能更加有效地排出热气；二是较深的圆锥形让咖啡粉堆得更高并使水道变长，让咖啡能够均匀得到焖蒸；三是较大的漏孔使出水畅通无阻，而滴漏的快慢全由你注水速度快慢的控制。V60咖啡滤杯自2005年推出以来经过广泛使用，得到了业内专家和广大咖啡爱好者的一致充分肯定。 　　 　　HARIO公司在讨论V60市场策略时最终决定：不走贵族化的高端路线，多种材质的选择和合理的售价使它成功地推向全球咖啡市场，尤其是千万平民百姓的家庭。 　　 　　Kalita翻译成中文就是"卡利塔"，如果按日本人写的有关咖啡专着中的解释，"卡利塔"滤杯就是特指只有三个孔的扁锥型咖啡滤杯，Kalita公司这样取名寓意大概是继承和发扬Melitta公司的手冲滤杯精神吧。的确，Kalita公司最经典的就是三孔滤杯，无论是早期开发的类似于Melitta扁锥型滤杯，还是后来的蓝型奔驰三孔滤杯，都有体现这种寓意的含义。 　　 　　介绍了这么多不同类型、各具特色的咖啡滤杯，有没有最好最完美无缺？肯定地说--永远没有这样的答案。 　　 　　作为咖啡爱好者，应该如何选择咖啡滤杯，通过比较后根据自己的喜爱和经济承受能力，选择最适合自己的咖啡滤杯，最适合自己的就是最好的。 　　 　　购买时保持理智很重要，切忌贪多求全，尤其是初学时一至两套即可，玩熟练后再试其它的滤杯也不迟，手冲咖啡工具单从每一件来看虽说价格并不贵，但若想收集全套，见一个爱一个，那价格下来决不是一个小数字。 　　 　　咖啡玩家历来有两个层次： 　　 　　一是玩设备，价格越贵、越稀少就越好，套句电影台词"不求最好，只求最贵"，玩来玩去成了设备控，有上好的设备固然是件好事，但如果忘记了任何设备最终是为一杯好咖啡服务的，变成了咖啡器具的奴隶，这不禁令人就有些悲哀了。 　　 　　二是始终坚持以精心出一杯好咖啡的总目标不动摇，根据自己的需求和经济能力，充分发挥和挖掘现有的设备潜力，充分发挥人的主观能动性和无穷的创造力，有条件上好设备固然可喜，没有条件也不必灰心，不以物喜，不以物悲。有条件要上，没有条件创造条件也要上，金黄打成的金滤杯为必就能做出上佳的咖啡，泥土烧成的土滤杯也能冲出绝妙的好咖啡，用现有的器具做出最好的咖啡，这才是真正让人折服敬佩的好玩家。 　　 　　原打算写一写各种咖啡滤杯的基本使用方法和差异，但这样一来贴子就会变得非常复杂，先抛开选豆、烘焙和养豆不说，也至少涉及鉴别豆子、判断烘焙程度、研磨咖啡粉粗细、选择水质水温、焖蒸及冲水滴漏等多个重要操作环节，还涉及到选择相应工具等等，需要分纲分类分目进行编辑，岂不是变成鸿篇大论啦。因此严格限制在滤杯器具的范围内，虽说还没有写尽收完（如聪明杯），但最常见最常用的主要滤杯工具已经写完，所以就此收手，以后有时间再开贴写写冲泡方法与朋友们相互交流、共同提高。 2022-05-18 09:17:40