意式制作中 如何判断萃取不足与过度

　　初做咖啡的时候，油脂的外观几乎成了判断萃取好坏的的唯一标准，很多在使用意式机以外的咖啡器具的朋友，总为自己做出的咖啡没有油脂而纠结。只有意式机做的咖啡才有油脂吗？为什么摩卡壶的意式咖啡油脂那么少？怎样的油脂才算完美的Espresso? 影响Espresso咖啡油脂的形成 　　一杯标准的Espresso约只有1盎司，上面还覆盖着一层细细的泡沫，叫做"Crema"（Crema），Crema的泡沫越细致越好，很像一层有颜色的奶油，颜色为接近赤红的深褐色，倘若您看到的是一层金黄色的细沫，那八成是咖啡豆不够新鲜，这种Espresso没有稠感。此外，Crema的厚度至少应占咖啡的1/10，而且能维持三分钟以上，不会出现裂痕。 　　喜欢喝Espresso的人，都把Crema看作是品质的指标。其次，它是同一大群小细沫组成，而每一个小细沫的结构则是由一层水性薄膜包住二氧化碳。当然，新鲜咖啡内部的二氧化碳较多，用它煮成的浓缩咖啡，也会含有较多的Crema，喝起来会有"如天鹅般轻柔细软"的感觉。水性薄膜内含有大量的水，会很快的释出，使薄膜无以支撑而破裂，Crema便跟着消失。难怪意大利人总喜欢等在吧台前，在30秒内就把一杯Espresso喝掉。 　　使用罗布斯塔豆配方的Espresso，很容易制造出赤红色的Crema。虽然优质的罗布斯塔豆可提高Espresso的醇厚度，但是不当的使用反会产生微带腥味的咖啡。因此，好的Espresso一定会有浓艳的Crema，但有浓艳的Crema却不一定是好的Espresso。 影响ESPRESSO油脂形成的原因 　　流速 　　意式咖啡的流速直接决定了ESPRESSO的口味，过快的流速会使咖啡内的精华物质尚未溶解进水内，水却已经穿过了咖啡粉，从而导致咖啡淡而无味；过慢的流速会使咖啡内的精华和糟粕全部融入水内，导致咖啡有明显的焦涩味或者刺激的苦味。 　　对于初学者而言，流速的控制是一个量化的标准，一般我们以22秒至28秒为一个最佳值。 　　进阶一点的会以咖啡萃取时水流的形状来判断流速，国外的咖啡师很喜欢用老鼠尾巴来形容咖啡的流速。 　　更高一些的境界则是以味道来决定咖啡的流速，流速快，则口感单一却更清爽，酸味会重一点；流速慢则会让醇度提升，口感更复杂但同时不好的杂味也会释放出来，苦味会更重一点。 　　流速的快慢是一个动态的过程，没有哪个咖啡师或者哪种咖啡设备可以保证咖啡流速的一致性的，甚至于天气湿度都会影响到流速的快慢，所以咖啡师必须懂得容易控制流速而不是被流速控制。 　　厚度 　　ESPRESSO油脂的厚度是个非常复杂的问题，远比油脂的颜色要来得纠结。油脂的厚度对于制作一杯真正的卡布奇诺和时下流行的咖啡拉花都是至关重要的，所以丰厚持久的油脂可以说是优质ESPRESSO的重要标志。ESPRESSO的油脂并不是真的一层"油"漂浮在咖啡的表面，而是又细腻的气泡组成的，因此我们在研究油脂厚度时，不能单纯看有多厚，还要观察能维持多久，这两点是并重的。油脂的厚度一般与豆子的新鲜度有很大的关系，过于新鲜的豆子，萃取出的油脂会非常厚，但消散的也很快，这样的油脂我们认为过于粗糙，所以养豆对于油脂的形成有着不可替代的作用，只有正确养豆的豆子才能萃取出持久的油脂。虽然油脂过厚未必是好事，但是油脂过薄的话就一定是坏事，油脂过薄一般是由于：豆子存放时间过长或保存不当；粉量过少；研磨过粗或过细；萃取时间过长或过短；流量过大；填压力度不当等原因造成的。一般我个人认为，一份（1盎司）的ESPRESSO，油脂在0.5盎司左右，持续时间至少在2分钟左右是一个高品质油脂的体现。 意式咖啡油脂的颜色最好是金黄色略微的偏向一点褐色，油脂颜色偏向乳白色，我们一般称之为萃取不足，偏向于黑褐色则是萃取过度。 萃取不足 萃取不足一般体现在油脂颜色偏乳白色，可能是由于粉量不足、填压力量过轻、水温过低、咖啡粉研磨过粗、水压不足或者咖啡豆不新鲜有关系，有时候也会与咖啡豆烘焙过浅或者咖啡豆子的品种有关。 萃取过度 萃取过度一般体现在油脂颜色偏黑褐色，可能是由于粉量过多、填压力量过大、水温过高、咖啡粉研磨过细等原因造成，有时候与咖啡豆子烘焙的实在是深的过分也有关系。 意式咖啡的油脂颜色是作为咖啡爱好者和咖啡师必须要了解和掌握的最最基础的知识，可以帮你在最短的时候内了解咖啡的品质。 2022-05-18 09:13:37