咖啡豆越陈越香？医生教你咖啡豆怎么吃最健康

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• 网络传言，咖啡豆就好像老酒，越陈越香，这种说法遭咖啡烘焙专家、医师狠狠打脸。2013年北欧杯咖啡烘焙大赛冠军，有近20年咖啡豆烘焙经验的陈志煌表示，咖啡豆就好像"生鲜食品"，越新鲜越好，一般咖啡豆在4天到2星期内，香味会达到高峰，接著，香气就开始衰退，甚至可能产生"油耗味"，咖啡豆越陈越香这种说法，根本是无稽之谈。 咖啡豆就像牛奶、面包一样，必须趁新鲜磨成粉饮用，才能享受到真正的咖啡香气，放置时间过久，香气会大打折扣，有时还会有油耗味。陈志煌解释，厨房抽油烟机常冒出油的臭味，那种味道就是油耗味。 不只如此，若咖啡豆保存不当，长时间处于高温、潮湿环境，也容易产生赭曲毒素、黄曲毒素等有毒物质，会增加肝脏病变机率，因此，咖啡趁新鲜饮用，才能真正享受咖啡香气，也才能降低赭曲毒素、黄曲毒素等污染风险。 动物实验：赭曲毒素A增泌尿道肿瘤风险 若咖啡豆储存方式错误，造成咖啡豆发霉的话，危害就比较明显，会产生赭曲毒素，赭曲毒素为某些真菌所产生的代谢产物，赭曲毒素分成A、Ｂ、C、Ｄ四种，其中以赭曲毒素A的危害最大。林口长庚纪念医院肾脏科系教授、临床毒物中心主任颜宗海指出，赭曲毒素A具有肾毒性，世界卫生组织列为"第二级2B致癌物"。国外部分动物实验发现，赭曲毒素可能会增加泌尿道肿瘤风险，对人类也可能产生一些伤害。 有些学者认为，赭曲毒素A可能引发急性、慢性肾脏病、尿毒症、癌症等病变，也会增加女性流产、生下畸形儿的风险，除了咖啡，五谷杂粮、中药材保存环境不佳，一样也会发霉，出现赭曲毒素。 高温、潮湿环境是赭曲毒素Ａ温床 颜宗海表示，会产生赭曲毒素的霉菌，最喜欢生长在相对湿度18.5%、温度25℃以上的环境中，咖啡豆发霉时，由于咖啡豆本身有香气，容易掩盖发霉的味道，一般民众不易从香味、外观辨识，而放置于低温、干燥环境，较不会产生毒素。 根据欧盟委员会（European Commission）资料显示，成年人赭曲毒素A每日容许摄取量（TDI）为每公斤体重5奈公克（ng），以体重60公斤的成年人来看，每天赭曲毒素容许摄取量就是300奈公克。 "联合国国际粮农组织╱世界卫生组织联合食品添加物专家委员会"（简称JECFA）则建议，成年人每星期赭曲毒素容许摄取量为每公斤体重100奈公克。食品药物管理署也针对赭曲毒素Ａ订出限量标准，食品药物管理署规定，烘焙咖啡豆、咖啡粉中的赭曲毒素A应该在5ppb以下，才符合标准。 咖啡豆三大敌：光、湿、热 陈志煌强调，咖啡豆"怕光、怕湿、怕热"，光线直射、潮湿、高温等，也都会伤害咖啡豆的香气和味道。举例来说，不少民众习惯将咖啡豆放在厨房或热水瓶旁边，像热水瓶，几乎24小时都在发热，咖啡豆放旁边，咖啡香气一下就消失殆尽，还容易产生油耗味，因此，像是厨房、热水瓶旁边等处，并不适合放置咖啡豆；建议尽量放在阴凉、干燥环境，避免阳光、灯光直射，以维持咖啡香气、品质。 民众购买咖啡豆后，为求方便，有时会早早磨成粉、备用。陈志煌表示，咖啡豆也会氧化，氧化之后，风味就会大受影响，而咖啡豆磨成粉，表面接触空气面积大量增加，氧化机率自然也大幅提升，因此，建议喝咖啡前再将咖啡豆磨成粉，现磨现喝的方式，较能让咖啡豆香气维持巅峰。 至于咖啡豆储存方面，民众购买咖啡豆后，可以分成一包包小包装，密封后放置冰箱冷冻库，想喝咖啡时，便取出一小包，在室温下打开袋子，让水气完全挥发，等咖啡豆恢复常温、变干燥，就可研磨成粉、冲泡、饮用。 陈志煌提醒，水气会破坏咖啡香气，咖啡豆放在冰箱冷藏室时，很容易吸收冰箱的水气，也会吸附其他食物味道，因此，密封后放在冷冻库较为理想。当咖啡豆从冷冻库取出、恢复常温，就要趁新鲜饮用，千万不要反覆冷冻、解冻，以免破坏咖啡豆品质。 适量喝咖啡，有益身体健康 事实上，适量喝咖啡，对健康可以产生一些好处，美国梅约医学中心预防医学、营养学专家唐纳德‧汉斯鲁德（Donald D. Hensrud）指出，有研究发现，咖啡或可帮助减少巴金森氏症、第二型糖尿病，或肝癌等肝脏疾病风险，此外，咖啡似乎也能改善认知功能，降低忧郁症机率。 不过有研究显示，喝太多蒸煮咖啡（Boiled Coffee）、蒸馏咖啡（Espresso Coffee）等未过滤咖啡的人，胆固醇可能稍微上升。 国外也有研究发现，有些人的基因变异，身体分解咖啡因的速度较慢，这些人如果每天喝2杯以上咖啡，可能增加心脏病风险。由此可知，身体代谢咖啡速度快慢，与喝咖啡健康风险息息相关。汉斯鲁德也提醒，虽然喝咖啡对健康利多于弊，不过，如果添加奶精、奶油、糖分等，等于多摄取脂肪、热量，有时候多出来的热量甚至达好几百大卡。 摄取过量咖啡因，问题多多 咖啡因摄取过量，有时会产生一些问题。美国梅约医学中心指出，对多数健康成年人而言，一天摄取400毫克咖啡因、大约4杯冲煮咖啡，并不会造成太大问题，当摄取过多咖啡因，则可能产生偏头痛、神经紧张、失眠、焦躁、易怒、频尿、胃部不适、心跳加速、肌肉震颤等困扰。 颜宗海则指出，以每公斤体重计算，成年人一天咖啡因摄取量，建议不要超过6毫克，像体重60公斤男性，一天咖啡因摄取量便不要超过360毫克；若是体重50公斤女性，则一天咖啡因摄取量不要超过300毫克。而一杯150c.c滴注式研磨咖啡含有110毫克咖啡因，体重50公斤成年人，一天饮用量建议不要超过两杯。 特殊族群，饮用咖啡要谨慎 虽然对成年人来说，咖啡因多半很安全，但美国梅约医学中心提醒，小孩不见得如此，不建议小孩接触咖啡因，青少年则应限制咖啡因摄取量，也要避免咖啡因与酒精等并用。 另外，有的人对咖啡因特别敏感，或正在服用特定药物，这些族群就不建议喝咖啡，或摄取含咖啡因食物、饮料。至于怀孕、正准备怀孕，或正在哺喂母乳的女性，可能要和医师讨论一下，以了解是否需要限制咖啡因摄取量。 陈志煌也提醒，民众到咖啡店喝咖啡，可以观察店家是否在冲泡咖啡前研磨咖啡豆，购买咖啡豆时，可以询问咖啡豆烘焙日期、烘焙时间长短、保存日期、可存放多久等资讯，当作参考指标。 选购咖啡豆时，尽量不要迷信国外进口品牌一定就是好的，民众可以上网做功课、探询口碑，多比较、多了解商家状况，这样才有机会买到品质良好咖啡豆。 台湾人真的很爱喝咖啡，走没几步路，一定会有一家咖啡馆，再不然满街的便利商店也都有贩售咖啡，煮完的咖啡渣大多数都会被丢进垃圾筒，但其实咖啡渣的功能不少，多数的店家也都很乐意提供用不到的咖啡渣，所以，可以将这项免费的资源收集起来，不但减少垃圾量，也可以发挥妙用。 咖啡渣堆肥作法 ◆所需器材：咖啡渣、细网、底部排水良好的木箱或塑胶篮（不超过40厘米）、浅盘、红蚯蚓数十条、塑胶盖。 ◆作法： 1、将咖啡渣与生厨余混合后，先用细网盛装，再装入底部排水良好的木箱、塑胶篮，刚开始咖啡渣仅堆放10厘米的高度即可，最底部用浅盘盛接多余水分。 2、每天浇水，保持湿润，大约2周后可看到咖啡渣表面发霉。 3、可到钓鱼用品店买红蚯蚓，将蚯蚓加入数十条后，利用这些食物残渣来喂养蚯蚓，使之转作为堆肥。 4、加入蚯蚓后，可以每天加入新的堆肥，最高装到30厘米，最上面再加盖即可。 5、大约6∼12周的时间，可以看到咖啡渣的形状都被分解不见，颜色也转变为黑色，表示堆肥已经制作完成，可以直接添加于盆中。如果只有咖啡渣的话，则约半年时间才会转成好的堆肥。 ◆注意事项： 1、因为蚯蚓不喜柑橘类，所以生厨余中不要加入柑橘类果皮。混合熟厨余也可以，但比例不要超过10％，以免蚯蚓吃下熟厨余中过多盐分致死。 2、此种方式仅适合培养红蚯蚓，因为只有红蚯蚓才能在箱中高密度地生长。 ◆如何使用： 1、堆肥连同蚯蚓可直接添加在植株中。 2、制成堆肥的期间，会排出黑色的液体，叫做"腐质酸"，将它稀释后浇花，可帮助植物的生长，减少病虫害。 健康喝咖啡6重点 1、咖啡豆趁新鲜研磨、饮用 2、咖啡豆应储存于干燥、阴凉环境 3、喝咖啡前才研磨咖啡豆 4、不要喝太多未过滤咖啡 5、咖啡少添加奶精、奶油、糖分 6、成年人每天咖啡因摄取量别超过每公斤体重6毫克