WBC冠军王策专栏：咖啡豆的烘焙与抉择From Seed to Cup

　　WBC冠军王策专栏：咖啡豆的烘焙与抉择From Seed to Cup
　　 　　对於咖啡师而言，尤其是像我这样的比赛选手，咖啡需要被剖析，了解，重组。咖啡的三大状态，生豆，熟豆，液体，就是我们在这几篇文章中即将揭秘的主题。一杯好咖啡的关键是什麽？冲煮技巧固然不可或缺，但高品质的咖啡豆才是最重要的元素。 　　 　　「咖啡豆烘焙」 　　 　　在烘培的过程中，咖啡生豆的水分会慢慢释放、重量减轻、颜色焦糖化，香氛物质也随之释放跟改变。烘培初期，花果调性的酶化风味会释放，再随着时间与温度拉长，转而形成焦糖风味。 　　 　　大多的精品咖啡烘豆师，选择在咖啡「一爆」（注1）前或後结束烘培，以保留优质风味，避免产生苦味、焦味。 　　 　　注1：「一爆」为常被作为讯号的烘豆术语，形容锅炉内的咖啡豆第一次涨裂所产生的声音。 　　 　　照片提供：东冉娱乐有限公司 　　 　　绿色的咖啡生豆在经过烘培後，变成棕色才会产生香气与风味。 　　 　　 　　「咖啡豆抉择」 　　 　　我永远都鼓励大家购买新鲜的咖啡豆，没有什麽豆子是越放越好喝的，并建议各位挑选未研磨的咖啡豆，要冲之前再磨。 　　 　　咖啡豆的烘焙日期就代表了新鲜度，3-14天内烘焙好的咖啡豆，我都认为算新鲜。但这里需要注意，咖啡在烘培後的48-72小时，是处於持续吐气的状态，咖啡的风味尚未释放，而体内含有高度的二氧化碳，所以刚烘焙好的咖啡并不适合立刻饮用。 　　 　　「咖啡描述」 　　 　　品监咖啡与品监葡萄酒一样，会用描述词汇来形容它。在我们世界冲煮盃（WBrC）中，评审手上会拿着评分表。下列就是他们会评监并且打分的某些项目。 　　 　　照片来源：Ikawa 官方 　　 　　风味（flavour）：品监风味除了直接饮用，杯测师会使用匙子啜饮，以雾化咖啡至鼻腔。通常香气找到的味道，在风味中都会找到相似的描述。 　　 　　广告 - 内文未完请往下卷动 　　 　　余味（aftertaste）：吞咽後嘴巴或鼻腔里残留的味道。不同的咖啡经过不同的冲煮手法，会有长短之分。 　　 　　酸（acidity）：浅烘焙的咖啡往往带酸。咖啡的「酸度」与「酸值」都是很重要的品监项目。明亮而酸中带甜，类似水蜜桃，形容的就是很优质的酸感。 　　 　　体脂感（body）：咖啡在口中的感受。跟「酸」一样有强度跟质量之分。中下强度的，类似茶感，丝绸般顺口，听起来是不是很诱人？ 　　 　　平衡度（balance）：通常指咖啡的酸甜平衡，与强弱。 　　 　　香气（aroma）：咖啡液体的湿香气，此项目用鼻子品监。可注意到的是，如果咖啡装在纸杯中，可能被纸味影响。 　　 　　以今年我使用的比赛豆来说，我形容的香气是「蜜瓜」，「水蜜桃」，「奶油糖」，「洛神花」。 　　 　　 　　作为「世界冠军咖啡师」，我希望把自己末端「使用经验」化为生产更高品质生豆的动力。这样的良性循环，互相帮助，最後受益的会是饮用者。从庄园、到烘培、到选择你喜欢的豆子，再到你的杯子之前还有几段路要走，敬邀聆听。 2022-05-18 09:03:24