一杯好喝的咖啡，看你萃取得怎样是关键，时间分配和操作流程

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　　萃取在冲煮一杯咖啡中扮演最重要的角色，不管是手冲滴滤、Espresso义式浓缩又或是任何的冲煮方式都跟萃取有相当大的关系，萃取也就是煮出一杯咖啡得重点，而他又分为几个面向。 　　 　　理想的六种萃取方式 　　 　　依照器材使用的不同作为区分，每种咖啡器材都是不同的萃取模式： 　　 　　浸泡方式： 　　 　　法式滤压、土耳其咖啡都是让咖啡浸泡在热水中，最後将咖啡渣分离得到较为浓烈的咖啡。冰咖啡则是属於冰滤咖啡，在饮用前可以使用金属滤网去除杂粉。 　　 　　烹煮方式： 　　 　　就像是许多影片中，外国人早上会将壶形的咖啡壶放下去煮咖啡，利用炉上火的缓慢加热以及水中的对流萃取出咖啡，较多用在美式咖啡上。 　　 　　渗透方式： 　　 　　代表的例子是摩卡壶，在下炉加入热水在加热将滚烫的热水萃取咖啡至上壶，利用热渗透的方式得到咖啡。 　　 　　手冲滴滤： 　　 　　手冲咖啡利用热水冲入咖啡，将研磨好的咖啡粉味到萃取治水中，再利用地心引力，让咖啡由上向下流完成萃取。另外冰滴也属於这种低滤的方式。 　　 　　真空过滤： 　　 　　虹吸 Syphon 就是使用真空过滤，Syphon 利用虹吸原理将下壶的热水吸至上壶作咖啡的萃取，在拿捏萃取过程後把下壶的热源拿开水会在流回下壶。 　　 　　加压方式： 　　 　　明显例子为 Espresso 义式浓缩以及 Aeropress 爱乐压两种，前者利用高压高温，9 个大气压力来冲煮咖啡，得到浓缩的咖啡；後者则是先利用在热水中搅拌萃取，最後由徒手加压的方式将咖啡完成萃取。 　　 　　每种方式都有其特色，也没有特别一个是优於其他的，正确的冲煮、选择正确的咖啡豆、正确的研磨度，也就能够萃取出想喝的好咖啡了，以下将较常见的手冲以及义式拿出来介绍。 　　 　　手冲咖啡的萃取 　　 　　手冲咖啡萃取时的变因许多能够自己掌控，也因为如此多的变因让我们能够调整出更多样的口味，也许在别人口中它过酸或是过苦，但在你口中却是美味至极，那麽也不一定要屈就於他人的冲煮方式，冲煮出自己所爱的咖啡。 　　 　　萃取的过程 　　 　　将咖啡豆磨成粉，让咖啡与热水接触面积增加 　　 　　咖啡豆在被烘焙的过程中会产生许多化学反应，如梅纳反应等，这些过程会让咖啡豆产生出焦香气还有许多该支咖啡都该有的香气因子更加成熟，烘焙的程度也会决定咖啡豆的酸、甜、苦、厚度，通常果香气较足的咖啡豆会使用较为浅焙的处理，烘焙度越深苦味也会随之增加，要怎麽在一支咖啡豆的酸、甜、苦中做出平衡取决於烘豆师的技巧。而经过烘焙後咖啡豆会有许多细微的小孔，如果在此时没有好好利用单向气阀孔的包装保存，会导致咖啡的香气因子流失，在饮用前在磨成粉是最好的选择。 　　 　　透过溶解与扩散将咖啡香气因子溶於水中 　　 　　在冲煮咖啡时会透过溶解与扩散两个原理将咖啡味道萃取出来，磨碎的咖啡豆细胞的空洞在热水流入後，会将气体挤出细胞，造成一开始将热水冲下去时会膨胀的视觉效果，进入咖啡细胞的热水会溶解咖啡的味道出来，得到一个浓度较高的浓缩液，此时静置一段时间让溶解程度更高，之後的注水则是使用扩散效用，较高浓度的咖啡萃取液会将热水化为一样浓度的液体，这个动作也是所谓的闷蒸。 　　 　　将冲煮完的咖啡渣移除 　　 　　使用太细或是太粗的研磨度都有可能让萃取过程改变，太粗的话溶解的效用会太低，造成咖啡味道不够足够；相反地太细的话则会将苦味给过度释放。萃取时间也会有所影响，但是每个人的喝咖啡方式都有所不同，透过不断尝试找寻自己喜爱的研磨度冲煮才是正确的。 　　 　　Espresso 义式浓缩的萃取 　　 　　萃取一杯漂亮的、好喝的 Espresso 需要几个要素： 　　 　　萃取压力约莫 9 大气压力 　　 　　萃取量 25 - 30 c.c. 　　 　　萃取时间 20 - 30 秒 　　 　　萃取水温 85 - 92 度C 　　 　　这是简单说起来的条件，但变化因素还有很多，像是咖啡机的参数、咖啡研磨度、水质或是环境湿度等问题都能够改变一杯 Espresso 的味道。 2022-05-18 08:58:59