曼特宁咖啡豆特点。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　有接触过曼特宁系列生豆的朋友们应该多少都知道，曼特宁生豆有一种特别的特色：碧绿、清澈、银皮少，饱满、粗壮的豆粒让人第一眼看到它时会忍不住被深深的吸引。 　　 　　曼特宁生豆虽然看起来瑕疵豆不少，但其实挑到后来也发现，比例上虽然比起一般的庄园豆、精品豆来的高，打开袋子时视觉上看起来真的是会吓一跳，但大部分多是被羊蹄豆「花枝招展」的怪异造型，还有刮伤豆等曼特宁特有瑕疵豆外观给放大化视觉观感，实际上把真正恐怖的黑豆、发黑虫咬豆快速剔除后，倒是也没有再像刚打开看见时的那麽令人受不了。 　　 　　曼特宁之所以会有这麽多奇形怪状的豆子，甚至令人产生「这豆商是骗钱的吧？」这种误会，后来在最近出版的【精品咖啡学】一书中终於找到了答案。要知道曼特宁豆貌问题，就必须先从他的处理方法说起。 　　 　　在曼特宁的产地：印尼苏门答腊，是个非常潮湿的地区，一般咖啡生豆的处理，都在乾燥处理完，含水率降到 12% 或入库一到三个月熟成后，才磨掉种壳取出我们熟悉的咖啡豆。但由於苏门答腊太过潮湿，因此有智慧的当地先民便将计就计，发展出独门绝技：湿刨法（Wet-Hulling），也就是在生豆晒到一半、仍在含水率高达 30%~50% 的时候，就先进行种壳刨除，然后再继续放着晒乾，以便解决乾燥时间过长的困境。如此做法由於乾燥时间缩短至两到四天而已，咖啡豆的发酵期缩短，酸度也跟着降低许多，相对的浓厚度却增加，焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。 　　 　　然而提早刨除种壳所带来的影响是，生豆乾燥到一半没了最后两层保护罩（注：咖啡豆的四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮），等於脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了乾燥时间的问题，但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是，这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素……。 　　 　　湿刨法带来的另外一个特色就是所谓「羊蹄豆」机率变高的问题。由於生豆在还很潮湿的半软阶段用刨壳机去种壳，脆弱的软湿生豆非常容易受到机械力压迫而裂开、断掉或刮伤豆表，而形成所谓的羊蹄豆、刮伤豆，致使生豆卖相变差。这也就是为什麽市面上的曼特宁生豆豆貌总是乱七八糟、即使是号称 G1 等级、三次手挑的也是一样，甚至会让人怀疑是不是遇到无良的豆商。但经过仔细的手挑过程以后，得到的生豆会比一般常见的生豆更为晶莹剔透，而这也是曼特宁让我又爱又有点讨厌的原因。 　　 　　曼特宁豆无法完全以传统精品豆的瑕疵豆认定标准来看待它，但只要用心挑拣，除去重度瑕疵的虫咬、黑豆、发烂豆，去除瑕疵之后的豆子基本上都可以使用。 2022-05-18 08:56:18