埃塞俄比亚瑰夏村瑰夏和巴拿马瑰夏是一样的吗？冲煮有什么不同？

　　埃塞瑰夏村瑰夏和巴拿马瑰夏是一样的吗？冲煮有什么不同？ 　　 　　

｜瑰夏，是一个品种

　　

　　首先瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的，后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚；1953年哥斯达黎加引进。

　　一直以来并没有太多人关注瑰夏。直到有一天，由Don Pachi最初由埃塞俄比亚西南的小镇GESHA带到哥斯达黎加，之后瑰夏又从沿着南部线路进入巴拿马，巴拿马的Esmeralda艾斯米拉达庄园（翡翠庄园）将它从其他品种中分离了出来，并一举打入了全国咖啡大赛冠军，这样瑰夏才正式的进入到的大家的视线里。

｜瑰夏，巴拿马和埃塞产区瑰夏区别在哪？

风土（Terroir ）是一个法语词汇，风土指的是气候、海拔、湿度、阳光、土壤成分、水、生产者习惯……等等。虽然同样是瑰夏品种，巴拿马和埃塞产区瑰夏，有着截然不一样的风味。

瑰夏是在巴拿马的庄园被发扬光大，巴拿马(Panama)瑰夏咖啡种植在该国西部，即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。 年平均气温在16℃到25℃，平均降雨量大概在3500毫米。

　　

　 　奇里基(Chiriqui)省波魁特(Boquet)产区生产咖啡主要产区，沃坎Volcán-Candela、圣塔克拉拉、坎德拉等也很有名。其他地区则有大卫(David)区，瑞马西门图(Remacimeinto)区、布加巴(Bugaba)区和托莱(Tole)区。

　　

　 瑰夏咖啡对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。小气候是使巴拿马特有咖啡独一无二的最重要资源。巴拿马共和国由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在Boquete和Volcán-Candela区域造成了多种小气候，使其成为巴拿马瑰夏特有咖啡风味。

每个地方都有独特的风土--而这个风土又会对咖啡豆产生影响，举例：

巴拿马翡翠庄园--埃斯美拉达庄园的瑰夏是精品咖啡中的王者，俗称"红标瑰夏"，翡翠的瑰夏，花的香气和热带水果浓烈的甜度，是经典瑰夏一贯的特性.　乌龙茶香、水蜜桃香、蜂蜜香，清新舒服，明亮又均衡，香气的层次感极强，整个香气和焦糖甜感包裹在一起，入口时舌尖感觉果酸明显，在口腔中刚则温和圆润，果甜味和回甘强烈，像吞了一口新鲜的水果茶水，甘澈心菲。温度越低，酸质越细腻。风韵也是相当持久，让人觉得好满足！

1700米高硬度高密度的豆子，其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。

巴拿马艾利达庄园，艾利达（Elida)庄园位于波凯特（Boquete）产区，庄园海拔几乎是整个巴拿马国内的最高处，是中美洲罕见的超高海拔庄园！得益于Boquete独特的气候，干湿季分明，充足的阳光和降水，还有源自巴鲁火山的火山灰形成的肥沃的土壤，艾丽达庄园的咖啡种植很快自成气候，1929年，该庄园的咖啡豆首次出口德国，为巴拿马咖啡赢得了良好声誉。而此后的四分之三个世纪里，作为家族庄园的艾丽达咖啡种植不断发展，形成了其国际口碑。入口黑色莓果风味明显，很干净饱满，油脂感好，酸甜感融合佳、高海拔树蕃茄风味，油脂感很持久。

巴拿马詹森庄园，沃肯区（Volcan），卡尔詹森瑰夏，平均海拔约1700米，庄园内覆盖着养分丰富的火山土壤，饱满茉莉花香气与细腻莓果韵味， 口感干净、蜂蜜、荔枝风味，枫糖味、柠檬柑橘味、苹果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香，石榴，熟葡萄，桃子以及深色浆果的风味、多层次酸甜。

瑰夏村 Gesha Village（资料来源： GrandCru）

戈里瑰夏（Gori Gesha）森林，瑰夏种第一次被发现的地方。

他们从原生瑰夏树上采集了种子，在认真的筛选后将种子送到专业机构进行基因测试，确定这里属于巴拿马瑰夏品种的原采集地；随后，通过研究咖啡树植物形态、咖啡豆外观大小，以及杯测结果挑选出与当今巴拿马瑰夏最接近的瑰夏种，开始进行育苗。瑰夏村现种植咖啡三个品种如下图所示：

瑰夏村咖啡庄园，瑰夏村仅种植瑰夏，其实瑰夏村除了两个品种外，还有名为Illubabor的原生种。

瑰夏村总面积达471公顷，从2011年开始逐步拓展种植区域，截止至2017年，种植面积约320公顷，是世界上面积最大的瑰夏庄园之一。庄园主为了更好的管理及打磨咖啡风味，把瑰夏村庄园划分为8个大区，并在此基础上将每一个批次内部进行再次编号。

-瑰夏村庄园地块划分

值得一提的是，某些产区的瑰夏庄园因为规模并不大，可能批次间的差异并不是十分突出；但对于瑰夏村这样的大庄园，不同地块的差异就相当于小庄园与庄园间的差异，因此庄园主对地块的编号非常详尽，这样才便于后期的管理以及风味溯源。

-瑰夏村不同地块的面积及种植品种

庄园西边地势相对较高，因此OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块海拔稍高，而南边遮荫比例相对更高，北边阳光照射时间更长。八个地块中，庄园管理者根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择一个最适宜的品种（如上图所示），确保各大地块都能形成鲜明的特色。

生豆大小比巴拿马小，水洗瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色，日晒瑰夏咖啡生豆很漂亮的绿中微黄带， 玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味，看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的，但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。

04 | 烘焙分析

为了突出这支豆子的特性和香气，用浅烘焙，这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。

虽然同为瑰夏，但是烘焙也是不一样。

巴拿马翡翠日晒瑰夏，烘焙：到8'12"开始一爆，调小火力至80度，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30"，189度下锅。

瑰夏村瑰夏：7'43"开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'20"，193度下锅。

　

由于瑰夏一直主导着人们的话题，在咖啡人眼里，瑰夏无疑是实至名归的女神，多少人迷恋她明亮复杂的花果香、多层次高甜度的水果调性和细腻的柔酸。

瑰夏产量极低，只是卖贵的一个借口而已，真正让人着迷的是瑰夏独特诱人的咖啡风味，才是瑰夏异常贵重的最重要原因。


埃塞俄比亚瑰夏村庄园的起源与发展 　　 　　Gesha Village的庄园主是 Adam Overton，一个道地的美国人，他前身不是什么咖啡店老板，而是一个纪录片导演。 　　 　　而他的妻子Rachel Samuel则是埃塞俄比亚人而且是一个摄影师。两人在2007时受托至埃塞俄比亚拍摄一部关于咖啡的纪录片，随着拍摄的进程，与埃塞俄比亚的土地及民众越来越深入的接触，两人建立属于自己庄园的梦想因此萌芽。 　　 　　在2009年，他们遇上了 Willem Boot。 　　 　　他是谁呢？ Willem Boot 是一位荷兰人，家中经营一家咖啡馆，后来他移民美国，进入了烘豆机公司 Porbat 工作。在2004年的时候，他担任BOP的评审，这也是第一次 Geisha 这个品种出现在赛场上，他喝到了一口之后觉得惊为天人，好喝到会飞天。于是2006年，他就买下了了驴子庄园（La Mula），当时还是个默默无闻的小庄园，并且种植了 6000 株的 Geisha。

　　 　　生豆分析 　　 　　生豆大小比巴拿马小，水洗瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色，日晒瑰夏咖啡生豆很漂亮的绿中微黄带， 玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味，看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的，但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。

　　 　　杯测： 　　 　　干香是酒香，杏子， 湿香有甜橙汁感， 茉莉花香、甜桃、酒香、凤梨、明亮丰富，啜吸为柑橘、热带水果香气、熟果香、莓果气息、柑橘、淡发酵酒香、酸值清晰明亮，质地滑顺，葡萄，枫糖，野姜花，　细腻果酸，口感乾净平衡，尾韵绵延活泼的水果香甜。

　　 　 冲煮推荐： 　　 　　推荐煮制方式：虹吸、手冲 　　 　　研磨度：3.5（日本富士R440） 　　 　　水温：89°C 　　 　　V60滤杯， 15克粉，水温91-92度，研磨3.5，水粉比接近1：15 　　 　　35克水闷蒸，闷蒸时间为30s 　　 　　分段：注水到100ml 断水，缓慢注水到225ml， 　　 　　即 30-100-95 　　 　　 拿马詹森庄园咖啡 手冲瑰夏冲泡方法 　　 　　卡尔詹森-的詹森庄园艺伎品种！在台湾应该很少听闻Janson Geisha，因为这个庄园都是以内销为主没有在做出口；另外庄园内50%以上都是种植 Geisha 咖啡并且是巴拿马Geisha产量第二多的。因为该农场与生俱来的优势条件，丰富的火山灰土壤、海拔 1700-1750 米，皆是适合咖啡豆的生长，所以所种植的咖啡豆--艺伎，其优雅风味就在此农场完美呈现。 　　 　　绝佳环境：农场与生俱来的优势条件，丰富的火山灰土壤、海拔 1700-1750 米，皆是适合咖啡豆的生长。 　　 　　生态保育：詹森农场(Panama Janson Coffee Farm)不只种植咖啡豆，它也是一个有机生态农场，园区以牛、马、畜牧为主，将咖啡樱桃经过有机处理后做为农场施肥，注重水土保持，回收山泉水及每年进行造林作业。 　　 　　手冲式冲泡方式方法 　　 　　建议水温： 90左右 　　 　　器具：细口壶+滤杯(滤器)+滤纸+电子温度计 　　 　　研磨粗细度：中间度 　　 　　1.煮水：使用90度左右的水最佳。 　　 　　2.先把滤纸淋湿：此步骤可让滤纸服贴滤杯+除纸浆味，滤完水要倒掉喔。 　　 　　3.先淋湿咖啡粉：将咖啡粉"闷蒸"一下，此时咖啡粉会吐二氧化碳，请勿超过30秒。 　　 　　4.接着慢慢注水，同心圆>由内向外注入后，美味咖啡就泡好了。 　　 　　小撇步：使用细口壶注水时，不能断水以免咖啡风味道跑掉喔！ 　　 　　当酸味提升出来时，事实上是让我们产生，生津甜感的感觉，你口中的甜滋润就会出来，艺伎咖啡还有一个比较特别的是，它有茶的风味，它本身因为品种的关西，当你轻度焙炒的时候，你会觉得它不像咖啡，因为它酸酸的，但是又有一个茶的香味，那甚至有些处理得好的艺伎，密处理法或是自然日晒的，会觉得有蜂蜜香味花香，像喝花果茶。 2022-05-18 08:53:40