中国云南咖啡崛起走向精品咖啡之路，有何特点和优势？

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
在不久前外交部举行的"魅力云南 世界共享"全球推介活动中，云南咖啡香飘"蓝厅"，吸引了世界的目光，外交部部长王毅盛赞云南咖啡："是我走遍全球，喝过全球各个国家咖啡当中最好的。" 　　 　　云南咖啡种植面积和产量均占全国98%以上，是全国最大的咖啡种植和出口基地。其中普洱咖啡又占据了半壁江山，普洱市被誉为"中国咖啡之都"。雀巢公司、星巴克等全球咖啡巨头在普洱设立采购站或采购中心；云南（国际）咖啡交易中心在普洱市挂牌成立。去年，普洱市咖啡种植总面积近77万亩，实现咖啡产量5.2万吨、咖啡综合产值20余亿元。 　　 　　"把普洱咖啡打造成世界级精品咖啡，爱咖啡，我们一直在路上。"普洱市正积极创建全国唯一咖啡产业知名品牌示范区，加快咖啡产业向精品咖啡转型升级，提高云南咖啡在国际市场话语权和竞争力，从而改变云南咖啡廉价原料供给地的形象，真正实现"普洱咖啡 香飘世界"的品牌梦想。 　　 　　精细化管理 　　 　　弥补云南咖啡"先天不足" 　　 　　普洱咖啡属于小粒咖啡，被国际咖啡组织（ICO）评为一类产品，品质与哥伦比亚小粒咖啡相近。2006年，美国特种咖啡协会对普洱咖啡进行杯品的综合评分为88.75分；2012年，星巴克首席杯品师Jeremy Wakeford再次为普洱咖啡打出了81.5分的高分。普洱咖啡毫无疑问是精品咖啡，在国际市场具有独特的竞争优势。 　　 　　然而，云南咖啡业界长期以来在品种上纠结不已。云南咖啡种植品种以"卡蒂姆"为主，这一品种曾被认为不能加工烘焙出精品咖啡。如何破解这一"先天不足"。 　　 　　走进孟连县富岩乡，这里因出产高海拔咖啡受到追捧，咖啡地里遮阴树合理种植呈现的生物多样性也十分吸引人。普洱市因地制宜，对已建的咖啡园进行生态化改造，建成生态咖啡园25万亩，力争到2018年，全市咖啡园全面实现生态化。积极争取上级支持，整合产业发展资金，对全市34万亩中低产咖啡园进行改造，使咖啡产业由粗放型向集约化转变，提高咖啡产量和品质。通过完善咖啡园的水、电、路等基础设施建设以及咖啡品种更新、切干复壮、测土配方施肥、覆阴树种植和病虫害防治等措施，使咖啡园平均亩产达到120千克以上。 　同时，普洱市加大对咖啡园进行欧盟、美国、日本有机认证和UTZ认证、雨林联盟认证、4C认证等国际认证力度，全面提升普洱咖啡品质，提高市场认可度。尤其是扎实开展有机认证工作，促进有机标准的宣贯。全市进入有机转换期咖啡园面积达2.8万亩，已取得有机认证咖啡园面积达0.75万亩，其中取得欧盟有机认证的0.4万亩、取得中国有机认证0.35万亩。 　　 　　有了高品质咖啡鲜果，规范咖啡初加工环节，对提升咖啡品质至关重要。普洱市鼓励和支持咖啡龙头企业、种植大户和农民咖啡专业合作社建设标准初加工厂，规范加工标准，实现咖啡加工环节的精细化作业。力争到2020年，全市建设128个标准咖啡初加工厂，对现有130个初加工厂进行规范化标准化改造，促进咖啡产业提质增效。 云南咖啡是中国主要也是最大的咖啡产区，目前云南咖啡产区主要分布在云南南部和西南部的思茅、版纳、文山、保山、德宏等地区。 　　 　　云南咖啡主要产区在普洱，普洱是位在思茅地区的一个小镇也是普洱茶的故乡, 四周群山葱郁，山间白云缭绕，因普洱茶声名在外，在此茶乡竟也种植生产咖啡豆，多少让人有些惊讶，该地区所经营的咖啡农场多在300-700亩属小型农 场，主要生产阿拉比卡种咖啡豆，北回归线刚好横穿思茅境内，符合咖啡种植基本条件，这里气候宜人属低纬高原南亚热带季风气候区，具有低纬、高温、多雨、静 风的特点，冬无严寒，夏无酷暑，四季如春，平均温度在19℃，种植海拔高度在900-1300公尺间，年平均降雨量在1500毫米，先天上有生产高优质咖 啡豆的条件。 　　 　　在没有大规模种植前，云南民间要喝杯咖啡很不易，炒咖啡必需先用石杵人工捣碎羊皮纸层，再用铁锅手工翻炒咖啡豆，之後桩磨成粉。要喝到一杯咖啡十分麻烦， 这种模式对咖啡的口感也很难把握，因此当地人并没有喝咖啡的习惯，到目前为止在普洱市要喝杯普洱茶相当简易，随处可得，但要找到喝杯咖啡的地方，却是非常 困难的事，普洱街上你找不到一家咖啡店，甚至咖啡烘焙厂也要到思茅市或昆明才找得到。
　　 　　有专人曾经参访数个云南当地咖啡农场，观察这些农场的种植及处理咖啡豆的模式，他们的主要种植与处理技术及经验来自一些国际咖啡公司，这些国际咖啡公司在云南 产区大量收购咖啡生豆，设立咖啡农业实验农场，传授当地农人种植及处理咖啡豆，主要引进哥伦比亚式的处理方法，从洗豆、发酵，晒豆都近似哥伦比亚模式。这 些国际咖啡公司，多是世界主要生产咖啡粉及即溶咖啡的大公司，对咖啡豆的品质要求尚可，主要是量的需求；因此在咖啡品质的豆形及瑕疵要求并不严格，因此当 地咖啡农种植生产处理咖啡也就朝这个方向发展。在种植方面及处理模式往往就会因此出见一些问题。 　　 　　他们试图在云南产区中找出一些能生产优质咖啡的农场，并与一些咖啡农场主人在技术上沟通，在一些农场中挑选出一个能与接受他们处理技术配合的情况下，做了一 些讨论与要求，提升咖啡豆的品质，这个过程他们也感谢农场主人的配合，同时他们也藉此提升了品质，大家努力情形下得到好结果，得到这次云南精品咖啡豆的品质。 　　 　　云南咖啡普遍是以水洗模式处理咖啡豆，早期由一些大厂引进哥伦比亚式的处理模式，洗豆、晒豆都是采哥伦比亚模式，咖啡果实先经皮内肉分离机械去除果皮肉 後，发酵池发酵24小时，再用水将咖啡豆进行清洗去黏浆，在洗净的同时，利用水的浮力将坏豆分离，处理咖啡到此为止都接近国外咖啡国的水准。 　　 　　但在後段处理里，当地农场主人使用一些米粒处理机改良成咖啡豆处理，因为稻米与咖啡豆有很大的差易，因此往往造成一些咖啡豆在处理过程中，导致很高破坏 率。当他们进入产区，与当地咖啡农做了一些讨论，但碍於大部分农场多属小型经营，经费较不足情况下，找到较经济而有效的模式配合他们，但为达到品质要求， 采用很多人工处理达到目的。 　　 　　云南咖啡因为地理环境就位在中国知普洱名茶区，咖啡园与茶园毗邻相隔不远，咖啡中带有一点茶香的风味，但仍保有亚洲豆的特色，巧克力风味明显，口感浓郁饱满，滑顺，酸度相当柔和适中，甜度高。虽是水洗豆却又带有一些非水洗豆的自然野性，整体来说，是一令人满意，愉悦的咖啡豆。 　　 　 2022-05-18 08:52:29