手冲咖啡闷蒸不膨胀或不悶蒸会有什么影响？手冲闷蒸含义是什么

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

闷蒸会给萃取咖啡带来哪些好处呢？为什么在冲煮咖啡的时候我们要进行闷蒸呢？ 或许有不少人会问，为什么要进行闷蒸呢？别急，前街咖啡这就来跟大家解答一下。 首先，闷蒸是为了将烘焙好的咖啡豆中所含有的二氧化碳排放出来，从而使得咖啡粉的萃取变得更为均匀。 因为在闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀，同时释放大量的二氧化碳，而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层，可为正式注水时热水透过粉层时提供更多的空间。所以尤其是在一些烘焙程度深的咖啡豆中，闷蒸时的膨胀会非常明显。 前街咖啡分享几个会影响到咖啡粉膨胀程度的因素： 1、烘焙程度。烘焙程度越深，排气就越是旺盛，所以闷蒸时的膨胀会越厉害；反之，烘焙度越浅，排气也就没那么剧烈，闷蒸时所膨胀的程度也就不那么明显。 2、研磨度。如果研磨度越细，颗粒之间的空隙越小，给水就越容易被聚集在粉床上面；反之，研磨度越粗，颗粒之间的空隙越大，给水就直接从空隙间溜走。 3、水温。水温越高，空气的膨胀效果就越好，不过温度越高跟室温的温差越大，热胀冷缩的效果越强，咖啡粉吸收水份越快，水份被吸干干之后会再将空气吸入，塌的越快；温度越低，空气的膨胀效果就越低，咖啡粉膨胀的速度就缓慢也不会膨太高，咖啡粉吸收水的速度也很慢比较不容易再将空气吸入，塌的也比较慢。 4、新鲜度。越是新鲜的豆子排气越是旺盛，所以需要进行闷蒸；而放置时间久了的咖啡豆排气不剧烈了，可以适当的缩短闷蒸时间甚至是不进行闷蒸。 前街咖啡温馨提示一下：以上四点需综合考虑哦。不能片面的只看重一点便下结论。而且参数一定要是适合的，比如研磨，不是越细越好，太细了，那就成泥浆咯！比如水温，如果水温太高，那就容易出现焦苦的味道；水温太低，直接萃取不足。所以切记任何参数都要适合！适合就是最好的！ 对于手冲咖啡来说，闷蒸这个过程是至关重要的。闷蒸是手冲这个过程的起点，所以起点的好与坏也对一杯咖啡的味道有着不小的影响，并且一开始造成的不好并没有办法在后面通过其他调整来弥补。 前街咖啡认为闷蒸的作用主要有两点： 一：利用高温的水去促使咖啡粉中的二氧化碳尽快的排放。因为二氧化碳的会阻碍水分子进入咖啡粉纤维结构，带出咖啡风味物质的这个过程。并且，二氧化碳的释放也会让粉床产生一些较大的空隙，使得水不均匀的流过粉床。 二：让所有咖啡粉都可以与水接触，使得咖啡粉充分的吸水自然膨胀，在后面的萃取阶段中，风味物质更加容易被萃取出来。 所以，好的焖蒸就是可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。 为了做到这点，首先焖蒸的水量就应该充足。焖蒸过程中除了咖啡粉会吸收大概自身重量两倍的水之外，也会有部分水沿着滤杯或者穿过粉床漏出去。所以，焖蒸应该用大概咖啡粉重量2~3倍左右的水，这样可以提供充足的水量给咖啡粉吸收。 如何控制闷蒸这一环节？ 注水闷蒸前，确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。要注意这时把握好对流速的控制，注水的力道不过大，尽量轻柔些。 闷蒸时使用的水量，以总水量的10%为佳。以冲煮240毫升的咖啡来说，闷蒸所需要的水量约为24-30毫升。流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。 闷蒸大概在25秒到40秒左右（具体情况还要看研磨度和烘焙度），当咖啡粉表面的膨胀结束，表面即将皱缩之际，代表闷蒸完成。 理想的闷蒸进行时，咖啡粉遇到热水将缓慢膨胀，看起来好像是咖啡粉不断地将热水往上顶。而最佳的闷蒸结束时间，表面即将皱缩之际，是开始第一次注水的好时机。 前街咖啡分享闷蒸的时候需要注意的地方是？ | 水量刚刚好 如果闷蒸的水量过多，滴下一大片咖啡液，状况就是落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质…当咖啡粉的外层的成份被溶出时咖啡粉的内层还是干燥的热水渗入到咖啡粉内层时咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了。这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。 如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，这样就是咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足 | 注水不要太温柔 当你注水特别温柔的时候，或者听信所谓的"铺水"的说法，注水的时候没有足够的力度让水穿透表面粉层，只是湿润了表面，让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层，这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长，而且会有部分水从表面漫开，从边缘肋条流走，而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量，闷蒸效果自然也就大打折扣。 1、增加注水的力度，可以从水柱大小与注水高度两方面着手，毕竟有些细嘴壶真的只适合细水流，水流一大就容易水柱倾斜，这时候就提高一下注水高度，让重力加速度为你提供足够的穿透力吧，当然，千万不要搞到水花四溅哦。 2、适当增加闷蒸的水量和时间。兵来将挡水来土掩，既然穿透力不够，会使得实际闷蒸水量减少，速度减慢，那就增加一点水量，延长一下闷蒸的时间就好了。 并且如果手冲最开始的步骤少了闷蒸，这样一来萃取时间将拉长，可能导致过度萃取的结果，因为萃取时间变长，溶解出的物质更多，味道可能较为酸涩刺激，或是满口杂味。

END

2022-05-18 08:51:07