咖啡品鉴文章 | 如何品鉴铁皮卡咖啡与波旁咖啡 两者的风味区别

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• 有些人认为，黑咖啡就是苦的咖啡，咖啡的苦，一直被众人所争议。有人说：不苦怎么叫咖啡？有人说：好的咖啡有一种愉快的苦。

  　　

  　黑咖啡（即清咖啡）是指不加修饰的咖啡，不添加糖分奶精等任何添加，包含美式、意式浓缩和单品咖啡。

  今天我们来了解单品咖啡， 顾名思义，单一来源的咖啡来自一个特定的地方，通常就像一个农场，合作社或者庄园那样具体。咖啡的风土与特定地点相关的地理位置，气候，土壤条件等 - 赋予每种咖啡单一来源咖啡独特的口感。

  

  铁皮卡与波旁

  

  像喝红酒那样，咖啡也分很多个品种，真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种，所产的咖啡豆品质亦冠于其它咖啡树所产的咖啡豆。

  咖啡的品种以生物学来划分的话，可以分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利伯瑞卡（Liberica ）。世界上主要饮用的品种为阿拉比卡和罗布斯塔，一般来说，阿拉比卡主要用在单品或精品咖啡，罗布斯塔则用来做成速溶咖啡。不管是从咖啡文化还是遗传学的角度，波旁种和铁毕卡种都是阿拉比卡种咖啡最为重要的两大分支。

  

  波旁种的传播路线

  

  

  红波旁咖啡 巴西水洗红波旁咖啡

  　 由于1727年引入巴西的铁毕卡种产量少且容易干扰疾病，波旁种于1860年左右经由南部的坎皮纳斯（Campinas）引入巴西，并迅速向北扩展到南美和中美洲的其他地区。今天的拉丁美洲，波旁种虽然大部分已经基本上被其变种代替（特别是Caturra，Catuai和Mundo Novo等），在萨尔瓦多、危地马拉、哥斯达黎加、秘鲁等国家仍然种植有波旁。

  红波旁一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也有人称【红波旁种】，其实红波旁，也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气，同时酸较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。

  通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支，一般结红色的果实，称为红波旁，除此之外还有黄波旁、橙波旁，黄波旁相对来说产量较低，不过品质较好。

  

  红波旁咖啡 坦桑尼亚传教士水洗波旁

  而在非洲，被称为Spiritan（来自圣灵集会）的法国传教士对波旁种的传播发挥了重要作用。 1841年，留尼旺成立了第一个教会，并于1859年在桑给巴尔成立了一个分支；而从桑给巴尔，1862年在巴加莫约（Bagamoyo，坦桑尼亚沿海，当时称为Tanganyika）和圣奥古斯丁（Kikuyu，肯尼亚）各成立了一个分支，而1893年在 Bura (Taita Hills, Kenya)又成立一个分会。而每一个分会的成立，都伴随着从留尼旺带出的咖啡种子的种植。

  　　

  　　1899年Bura 培育的幼苗被带到圣克鲁斯（内罗毕附近）的另一个法国教会，引入到坦桑尼亚的乞力马扎罗地区，并把将种子分发给当地愿意种植咖啡的居民，这就是称为"传教士波旁"的起源。接着就是Kent种在1920年也被引进。因此，到现在为止，在坦桑尼亚的咖啡也是以波旁和Kent为主。

  　　

  　　咖啡品种 ： 波旁，种植于1000-2500米之间，其清爽的酸度和中等的醇度与甜柑橘和花香味相得益彰。

  

  　

  波旁变种 哥斯达黎架卡杜拉

  　　　　　　

  Caturra： 波旁的单基因变种，产量能力与抗病能力都比波旁佳，树株较矮，方便采收，适应能力更强，能高密度栽种，不需要遮阴树，直接暴晒在艳阳下也可生机勃勃，因此他也有个名称叫--「暴晒咖啡」(Sun Coffee)。

  　　

  　　卡杜拉适合于700米的低海拔至1700米的高海拔区，但海拔越高风味也越佳，优质的哥斯达黎加咖啡被称为"特硬豆"，此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。

  哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家，历史悠久，咖啡组织自生产到销售系统完备。由於位於中美峡地，境内火山林立，拥有阳光、土地的自然优势，产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色，在质与量上，哥国的咖啡一直都受到世界的肯定，而被评比为世界级的高品质咖啡之一，孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。

  

  铁皮卡种的传播路线

  

  

  铁皮卡咖啡 云南保山铁皮卡咖啡

  　　

  铁皮卡(typica)：最经典的优质阿拉比卡种，目前很多商业改良种都源自此种。味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。

  　　

  　 　保山市早在上世纪50年代引入的是铁皮卡(typica)和波邦种(bourbon)，当地人称之为"老品种"，因为老品种抗病虫能力及产量都比较低，而且管理上比较费人力，从咖啡的植物学角度来讲，云南小粒咖啡和公认最优秀的牙买加蓝山(Jamaica Blue Mountain)、夏威夷可那(Kona)有基因上的相近性。

  　与其他豆种不同，铁皮卡咖啡果实呈锥形。铁皮卡咖啡品质极高，因此非常受世界各地种植园欢迎。若种植得当，铁皮卡咖啡甜度高，口感纯净，酸度宜人。云南铁皮卡，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。

  

  铁皮卡变种 苏门答腊曼特宁

  　曼特宁别称"苏门答腊咖啡"，北苏门答腊产的大多是Gayo，以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，南苏门答腊林东Lintong与托巴湖（Toba lake）一带可称为曼特宁。,林东一带才是曼特宁产区 , 最好的曼特宁品种有四个品种:Sidikalang、Bergendar、Siborong borong和Telok Sanggul。

  • 多巴湖，位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将"爪哇曼特宁"，北移到多巴湖地区，成就近代曼特宁传奇。

  • 塔瓦湖，位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端，面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。

  曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。

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  主题挂耳系列--五款单品品种

  　五款单品覆盖非洲，亚洲，美洲等地域

  巴西 | 水洗红波旁　　

  坦桑尼亚 | 传教士波旁　　

  云南 | 保山铁皮卡　　

  哥斯达黎加 | 水洗卡度拉

  印尼 | 苏门答腊曼特宁

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