意式咖啡的水温与压力 意式咖啡机商用机与家用机的压力差异

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• 令世界风行起来的意式咖啡就是使用这种超快方法的表表者。这种咖啡机的历史很短，是在二十世纪初由一意大利工程师Luigi Bezzera发明，左图就是他的标志（我们也买了这牌子的机），可以在数十秒种的时间就冲好咖啡，不用说很快就得到咖啡店的欢迎。最早的型号是要用人手 将水加压，后来才出现用水泵加压的设计。今天大部份都使用水泵式，因为省力吗。就算你在咖啡店见到有把手的机器，可能只是一个电制开关。右图 la Pavoni 出品的机器我拍挡也有一台，上面入水口有一次没有旋紧，水压把天花板也打了一个洞！ 市售的意式咖啡机一般分为三种： 手力加压机种 1 用加热水温的方法让其增加压力。这种只会是家用机，水温当然是会过高了。 2 热水以手力加压，如右图那种。 3 热水另外以水泵加压。水泵也分两款，一款是振动式，一款是转动式。前者的压力不及后者均匀，但较便宜。 家用机种当中以 Rancilio Silvia 最有名，那当然是性价比有关了。这类家用咖啡机和商用的不同，只有单锅炉，如果要打奶，就要按下另一个按钮把水温升高以输出蒸气。所以如果你要同时间制几 杯牛奶咖啡，你要先制作几杯Espresso，然后再等升温打奶。打完以后，又要放出蒸气降回适合制Espresso的温度。所以一分钱，一分货。实际上 由于内置的锅炉细小，连续制作Espresso的效果也会因水温下降而打折扣。 Rancilio Silvia 要制作好的意式咖啡，咖啡机最重要就是控制水温及压力。我们时常看广告说什么15 bar的压力，事实上那只是家用机。商用机一般的设定为9 bar，但那是恒定的，如果偏移了，你可以自行打开机箱调校。家用机是很难维持压力和温度的，15 bar只是顶输出。 锅炉越大，出水对温度的影响也越少。除此以外，很多厂也走多锅炉的设计，避免进冷水时影响温度。由于每杯Espresso只是约30 cc，当热水由锅炉走到冲煮头的一段也很讲究，会有特别的设计保温，让温度始终保持在摄氏92度附近。 每天使用以前都应充份加热，把冲煮头和过滤把手都以热水冲过，才好享用每天的第一杯咖啡。使用后也记紧要清洁各部份，大咖啡机会跟有一个blind filter，是不能出水的，作用是用来清洁出水口，因为咖啡会因维持压力的关系而倒流入机内通道，久而久之会积起味道，坊间有清洁专用的粉剂发售，详情 要跟咖啡机制造商了解。 用意式咖啡机，咖啡粉的研磨要比较幼，目标是出水在20-30秒内完成，太快当然味道就不够了，太久又会变得苦涩。研磨后的咖啡粉要在过滤把手上扫 平，一shot的份量约8克左右，然后用填压器以约30磅力压平，出水时就以此决定研磨度是否足够或过份了。这整个步骤就是决定barista的水平，因 为要每一次都做得一样是少一点练习也不行的。最好是买一个量杯，在30 cc处划上记号，那就更清楚了。 冲完后如果要制下一杯，不要移离过滤把手，让其在机上保持温度，这个毛病就是很多咖啡店也犯的通病，你留心一下就知道了。做cafe时很多顾客问我 这么多咖啡一杯，为什么用一次就丢了呢？你试一下再冲的味道就明白了，Espresso机的好处就是真的可以在短时间淬取了咖啡豆的精华，再做第二杯你只 会尝到苦涩。但这种味道你如果常泡咖啡店一定不会陌生，因为真的有店家以为不应浪费吗。 最后谨记要清洁，味道就会好啦！