洪都拉斯咖啡豆等级划分 洪都拉斯卡杜拉咖啡品种风味特点

说到洪都拉斯咖啡，大家第一时间想到的就是雪莉咖啡豆吧，雪莉那香草味、滑滑的奶油味、甜甜的蜂蜜味以及发酵的酒香，让人回味无穷。下面前街就给大家介绍一下洪都拉斯的咖啡及特点吧。

洪都拉斯的地理条件：

洪都拉斯位于中美洲北部，北临加勒比海，南濒太平洋的丰塞卡湾，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原。面积112492平方千米，海岸线长约1033千米。全境除沿海平原外，均为山地，西北部最高海拔3000米，南部也达2400米以上。境内主要河流有科科河、帕图卡河和乌卢河。源自内陆山区的河流纵横交错，分别注入两洋。各支山脉之间形成许多盆地和河谷地带，较大的盆地有西利亚和雷帕古阿莱盆地，主要河谷有科马亚瓜和哈马斯特兰河谷。
沿海岛屿星罗棋布，主要岛屿有巴亚群岛和丰塞卡湾的底格雷群岛。洪都拉斯地形复杂，气候呈多样化。位于中美洲沿海平原属热带雨林气候，年均气温31℃。山地属亚热带森林气候，年平均气温23℃，6-11月为雨季，气温温和，雨量充沛，是咖啡生长的理想之地。

洪都拉斯出产两种质量非常不错的咖啡，备受咖啡爱好者的推崇的咖啡。一种是生长在海拔1000-1500米地的"高地咖啡"，另一种是生长在海拔1500-2000米的代表洪都拉斯最高级别的"特选高地咖啡"，洪都拉斯咖啡大部分输往美国与德国。

洪都拉斯境内有二十八万公顷的咖啡园，以小型咖啡园为主，其咖啡园大都小于3.5公顷，这些咖啡种植园就占了整个洪都拉斯咖啡生产的百分之六十。在咖啡园里，因为种植地属于山区，所以人们用手采摘咖啡豆，之后小心地处理加工，以求出产更加优质的咖啡豆。洪都拉斯每年采收三百万袋的咖啡，提供给大家的咖啡量多质精，现已成为世界十大咖啡出口国之一。

洪都拉斯咖啡豆的形状：

洪都拉斯的咖啡豆颗粒外形较大，大小一致，颜色均匀有光泽。为了采收方便，农人们会将咖啡树修剪得不超过150厘米，因为长的太高就必须要架梯子采摘，这样不但耗时，而且可能由于弯折树枝而伤害了树体。由于咖啡豆的每颗果实的成熟期不同，要保持咖啡豆的良好品质就要用人工的办法进行采摘，然后再从中挑选出成熟的果实。同一枝条的咖啡果，采摘的时间往往需要几个星期，才能全部收成完毕。

ding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; font-size: 14px; color: rgb(136, 136, 136);">中央标准

Central Standard

Under 1000 m

洪都拉斯属于硬豆，水份中等的生豆，而且豆子的大小比较均匀，我们有一个大概区间， 要发展洪都拉斯醇厚风味，硬豆需要烘焙到中度以上，确定大概区间，我们设计出中度，中深度，二爆的曲线。

前街咖啡建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

烘焙机：杨家800N，投入550g 生豆

烘焙曲线：　　

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力170度，风门不变，烘至5'45，温度151.7度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；

第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'23开始一爆，调小火力至80度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在202度下锅。

甜度很好尤其是焦糖甜很明显，而厚实触感与浓郁油脂感形成的饱满body、很讨喜！

口感：奶油，烤坚果，牛奶巧克力

洪都拉斯威士忌雪莉

雪莉咖啡产区位于洪都拉斯西南部的一个叫马萨瓜拉Masaguara的城市，其中的莫卡庄园便是这款酒香风味咖啡的产出地。

洪都拉斯雪莉咖啡因为生豆数量很少加上处理法是采用最近几年比较流行的发酵处理法，因而成为前街比较有特色的豆单之一。

洪都拉斯雪莉咖啡豆种植海拔在1500-1700米，前街雪莉咖啡单一混合品种卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯经过精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵以及烘焙之后，前街在进行实验冲煮时得出：洪都拉斯雪莉冲煮风味表现为威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味，余韵有枫糖的回甘，冲煮后闻起来有明显的香草、奶油的香气。

而威士忌酒香来源于雪莉咖啡的处理法，前街咖啡雪莉咖啡豆采用的是威士忌酒桶发酵+精致水洗（威士忌制作须经橡木桶陈年，陈年结束后的橡木桶吸收了威士忌风味会留有浓郁酒香）。

处理流程为：先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗，然后放入熟成过雪莉酒的酒桶中，低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），然后再进行荫干晾晒。

雪莉桶是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶。雪利酒的酿造过程中要经过索雷拉系统Solera System这道熟化工序。该工序是指雪利酒加强之后，将不同年份的雪利酒混合陈酿的过程，这也是形成雪莉风味的独特之处。

雪莉桶里发酵过的咖啡豆，自然而然带有雪莉酒的风味，形成一种醉人而又独特的口感，在近几年十分受欢迎。

品种：

洪都拉斯种植的咖啡品种绝大部分为阿拉比卡，其中以波旁Bourbon, 卡杜拉 Caturra， 卡杜艾 Catuai，铁皮卡 Typica以及帕卡斯 Pacas衍生品种为主。

Typica 铁皮卡种– 本地常用arábigo 或者 criollo,来称呼typica铁皮卡这个种，分枝通常跟主干呈60度角，咖啡果实十分优良，广受买家喜爱。

Borbon 波旁种- 在高海拔山区广为栽种。分枝跟主干呈现45度角。新萌出的咖啡叶呈浅绿色。 波旁种也算是较高的种栽种初期常需要修剪照顾！同时单株需要的栽种范围较大！

Caturra 卡杜拉种- 原产于巴西，是波旁的变种。 前街咖啡的这支甜橙庄园的咖啡豆是卡杜拉品种，卡杜艾非常受农民欢迎，产量高，与卡杜拉相似，植株矮，适合密集型种值，较方便于采收跟照顾。分枝跟主干也呈现45度角。叶子比较圆，并且颇油亮！有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜卡树身低的优点，一改蒙多诺渥的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷。

Catuai卡杜艾种 –也是源自巴西。是 Mundo Novo跟 Caturra的混种。卡杜式艾是新世界与黄卡杜拉杂交品种。经过几代的拣选后，于 1972 年正发布。卡太伊也是矮种但是比Caturra高。分枝角度跟叶子形状跟Caturra一样，只有颜色淡些。产量高，与卡杜拉相似，植株矮，适合密集型种植，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，树身低，结果扎实。

Maracatu马拉卡杜拉种 - Maragogype 跟 Caturra的混种，豆型较大。

Pacas帕卡斯种 - 在萨尔瓦多发现的波旁变种，由单基因变异形成的新品种，植株可以进一步密植，有更短的节间距和更大面积的结果区，最终则体现为更高的单位产量。

Villa Sarchi薇拉萨奇 - 是波旁（bourbon）的自然突变种，株型相对矮小，二十世纪五十年代，发现于哥斯达黎加，根据发现地sarchi，因而命名。

洪都拉斯 莫卡庄园 荔枝兰咖啡豆

洪都拉斯 莫卡庄园 荔枝兰
产区：马萨瓜拉
庄园：莫卡庄园
海拔：1500-1700米
品种：卡杜拉、卡杜艾
处理法：精致水洗+白兰地酒桶发酵
风味：发酵感、酒香、轻微奶油、坚果

精致水洗+白兰地酒桶发酵

这支精致水洗白兰地酒桶发酵的荔枝兰，先将新鲜采摘的咖啡果实进行精致水洗，然后放入白兰地橡木酒桶中低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），使咖啡生豆吸附酒桶的风味，最后再进行荫干晾晒。

经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。

烘焙建议

前街这支洪都拉斯咖啡豆闻起来有明显的奶油味，为了能展现出这支豆子的个性，前街烘焙师烘了两条曲线出来进行对比。

【曲线一】入豆温：220℃，转黄点：6'30"，151.6℃，一爆点：9'53"，183℃，一爆后发展1'40"，196℃出炉。

【曲线二】入豆温：220℃，转黄点：5‘50"，152.6℃，一爆点：9'15"，183℃，一爆后发展2'10"，195℃出炉。

杯测风味

【曲线一】风味：花香、莓果、黑巧克力、蜂蜜、荔枝，口感上莓果酸明显，随着温度的变化下啜吸有淡淡的酒香。
【曲线二】风味：奶油、黑巧克力、蜂蜜、荔枝、白兰地，口感上比较醇厚，甜感明显，随着温度的变化下啜吸酒味明显。

冲煮风味

前街使用的冲煮参数为：Hario V60滤杯，90℃水温，1：15粉水比，研磨度（BG-6S：中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

前街冲煮这两条曲线会尽量控制参数和手法保持一致。
【曲线一】入口有莓果、花香、蜂蜜、随着温度的变化慢慢有白兰地的酒香和奶油风味，口感上在热时能明显感到莓果的果酸，但有青涩感。

【曲线二】入口有荔枝、白兰地、黑巧克力、奶油，随着温度的变化下，酒味和黑巧克力明显，口感醇厚，余韵甜感明显。

前街对比洪都拉斯咖啡豆荔枝兰两条曲线，虽然【曲线一】有甜感和莓果香气还不错，入口有莓果的果酸感，但干净度稍差且有涩感，余韵不够，虽有风味，但喝起来果酸明显，这支豆子的酒香没有完全凸显出来，证明这支豆子不适合浅烘、快烘的方式。

而【曲线二】在酒味和甜感上的表现会比【曲线一】好，风味分明，口感厚实顺滑，从入口到余韵的酒香和黑巧克力风味明显，还带些蜂蜜的甜感。

因【曲线一】表现出来的风味偏果酸些，且带有青涩感，豆子的风味并没有完全展现出来，所以前街烘焙师便在【曲线二】去延长豆子的发展时间从而发展出更多的一些风味，使得这支豆子在整体上的表现变得更为均衡些。

前街每上架一支豆子之前，都会进行多轮的烘焙调整对比，再通过杯测手冲品鉴风味，以确保前街挑选的这支豆子是有明显的产区经典风味，同时又有突出之处，这也是前街目前提供这么多支豆子却没有一支是有相同风味的原因。

洪都拉斯咖啡产区多，庄园也多，味道也有轻微不同~最重要的是找到适合自己的咖啡。

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