罕见的苏门答腊蜜处理咖啡,为什么苏门答腊咖啡大多数是湿刨法?
发表于:2024-12-22 作者:创始人
编辑最后更新 2024年12月22日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )苏门答腊Gayo区介绍:亚齐特别行政区位于苏门答腊岛的最北方,种植咖啡的产区位于咖幼山山腰旁的塔瓦尔湖(Lake T
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- 苏门答腊Gayo区介绍:
- 亚齐特别行政区位于苏门答腊岛的最北方,种植咖啡的产区位于咖幼山山腰旁的塔瓦尔湖(Lake Tawar) 周围及塔肯冈小镇 (Takengon),这里的咖啡普遍采遮荫种植并完全不使用农药。 咖啡庄园和合作社在苏门答腊是相当稀少的,而是以数量庞大的小农们为主,他们平均种植面积约一到两公顷,咖啡作物是他们很重要的经济来源,将咖啡樱桃处理至带壳豆状态后,便可在当地市场贩售给中间商换取现金。 早年亚齐因海啸及种族冲突等问题造成经济停滞不前,不如托巴湖林东产区那样知名,但近年来亚齐的咖啡已不再像从前那样难以取得。 亚齐的湿剥处理法和林东产区稍有不同,这里的农民们将咖啡果皮去除后,会直接放置在水槽浸泡清洗,而林东产区则会静置到隔天再用清水洗净,因此林东的咖啡豆会残留些许果胶,所需的干燥时间也比亚齐产区长,些微的处理差异造就了不同调性的产区风味特色。 苏门答腊咖啡大多数是湿刨法的原因: 首先,是因为苏门答腊产区的气候,这边的高湿度,需要采取日晒干燥时间短的处理方式。而更大的原因,其实是因为这个产区的生豆,多半是从不同小农购得的,也就是说,中间的小农会将咖啡樱桃变成去壳的生豆后,卖给第一层的收购商,收购商会再把这些生豆转销给配销商,配销商则要再把这些变成干燥的咖啡生豆后再卖给贸易商。为什么这样的交易过程,会导致湿剥法的诞生呢?主要是因为小农希望快点变现喽-- 苏门答腊目前并没有独立的处理厂直接收购咖啡樱桃,因此小农只好把自家的水桶,当作传统水洗的发酵池使用,发酵处理后再立即将咖啡豆丢进去果壳机(但是因为生豆还软,就遭到机器的挤压,因此会呈现羊蹄状),除去豆子的果肉和果壳,这时候水分约30--40%,或是更高,这点就与传统水洗或日晒有很大的不同了,因为通常都是等到水分程度只剩13%左右才开始处理。若等真正晒干后才交给收购商,那变现的时间就要拉长了(因为日晒一般需要27--30天)。因此都是到贸易商后,才进行日晒或是机器干燥,让生豆的水分降到13%,之后再筛豆、手选,依据瑕疵率与豆目大小分成不同等级销售,并且将豆子净置90天,好让豆子好好"休养",让豆子的水分能达到一致(这个称为水的活性平衡)。 这整个过程由不同的人负责处理不同阶段,状况与品质很不好控制。加上小农的水洗发酵,其实并没有真正的发酵,只是以洗净及浮力来去除太糟糕的豆子,并没有传统水洗发酵池的作用,所以风味上比较土躁,菌种难以控制,味道也没有那么干净。日晒方面,也不像传统日晒法有用果肉当作发酵基础,可以产生水果香的咖啡豆。因此,苏门答腊湿剥法,在全球精品豆的竞争中,风味变成只能以"特殊"来竞争,长期发展看来并不是非常乐观。
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