专业咖啡烘焙之手网烘豆实操经验分享 手网烘焙的器具准备介绍

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  进入烘豆实操的领域，就由投资最少，器材取得最便利，但烘焙技巧要求比较高，失败率也比较高的手网烘焙动手吧。

  开始之前，先用一张心智图了解一下，整个烘豆的相关

  

  器具准备：

  瓦斯炉：厨房瓦斯炉或卡式炉均可

  定时器：专用定时器或手机均可

  磅称：料理用秤，秤生豆及熟豆用

  手网：烘豆专用手网或家用五金行简易不锈钢滤网均可

  数字温度计及探针：可有可无，有的话可辅助监看烘焙的稳定性

  上盖：可有可无，可以用另一个手网当上盖，也可以用蒸盘、锅盖或手网包铝箔等，加盖的目的在于维持手网内温度的稳定

  冷却网及冷却风扇：完烘之后快速冷却豆子，可以到家庭五金行自行买材料简易制作

  

  两个手网各69元，一个底下用筷子压三条线增加豆子滚动，一个把网子反折当上盖避免豆子飞出去，尾端用不锈钢丝勾住后再用两个夹子夹住。然后为了厨房好收拾，用卡式炉烘。

  自行制作的冷却风扇和冷却网，负压冷却效率高

  

  用另一个手网当上盖并且包铝箔，目的在于维持手网内温度的稳定，提高成功率

  火焰是什么？

  开始烘焙之前，先来点观念交流，有助后续进阶的学习，我们认为火焰到底是什么？ 依维基百科的定义：

  火焰、火焰、焰或焰是可燃物质燃烧时，所生成的发光、发热的【气体区域】。 火焰一般可分为三层：内层称内焰，带蓝色，因为供氧不足，燃烧不完全，具有还原作用，所以也称「还原焰」；中层明亮，温度比内层高；外层称外焰，为无色火焰，因为供氧充足，燃烧完全，温度最高，具有氧化作用，所以又称「氧化焰」。

  火焰当然也会发射辐射热，但因为物体对于辐射热的接收和发射，受到物体颜色及表面状况影响，例如磨光的铜对辐射热的反射达97%，过于复杂，并且，空气是辐射热的射透体，只有CO2等温室气体能吸收部分波长的辐射热， 因此探讨烘豆过程的热传递比较忽略辐射热。

  问题来了，瓦斯火焰对不锈钢手网的加热，不论火焰有无接触到手网，请问主要是什么样的热传递方式？ 传导？ 对流？ 辐射？

  没错是对流热，而且是自然热对流（如果火有烧到网子把它想象成火焰气体的高温直接传导给网子也无妨）。 因此初学手网烘焙时优先面对的困难是，面对火焰的高温热气，如何烘焙均匀和不烘焦，要解决的是火力和摇手网的手法，或干脆手网包铝箔提升豆子所面临的环境稳定度。

  烘焙实作

  我们知道热的传递方式有传导、对流、辐射三种，单纯的用手网烘豆，同时要面对热源的这三种传导方式，也就是热源太复杂，很容易就脱离控制，导致豆子烧焦或烘焙不均。

  初学手网时，为了简化操作，建议固定火力大小，然后用网子和火源的距离远近来控制豆子的受热程度。

  瓦斯火源其热度可以达700度甚至到1200度以上，网子若直接受到外焰灼烧，豆子通常不焦也难，离开火源一段距离是合理手法，但一离开火焰可以作用的范围，主要在传递热能的就变成辐射及空气的自然对流，辐射的强度与距离的平方成反比 ，而对流更难去估量它的对流系数，加上摇手网的方法有各种流派，左右、前后、绕圈、抛甩、摇铃鼓，都会造成网内豆子面临的烘焙环境不够稳定，豆子就不容易烘好，或均质化不足。

  针对上述情境，改良的方法为，把手网加盖，并且在外层包覆铝箔，也就是把原本是直火烘焙，豆子必须面临三种复杂的热源的情况，变成半直火，由铝箔先吸收热能，再把热能用传导方式传递给网子及网内的空气，网内的豆子只要面对网子的传导热 ，以及在加盖的手网内形成的热空气中滚动吸收部分对流热，这时即使烘豆者手法稍有误差，豆子所面对的环境也不会变异太大，因此提高了烘焙的成功率与烘豆的质量。 新手如果想降低手网烘焙的挫折感，可以尝试加盖及网子外面包覆铝箔。

  但这种方式和用雪平锅等器具烘豆，相比较之下，除了网子比锅子轻之外，又有什么差异呢？ 网子底部可以压出沟痕，促进豆子滚动，但较薄的锅子，敲一敲也可以有同样的效果，真要说的话，网子烘出来的表面会比较漂亮，因为锅子没有网眼帮忙磨皮，但二者同时都犠牲了火源的辐射热和大部分的对流热，风味上肯定会有取舍。 在很早之前就有人提倡只加盖不包覆的烘法，这方式的环境温度会比不加盖稳定很多，也可以很充分的运用辐射热及对流热，只是烘豆者的手法必须纯熟稳定，否则环境温度仍会剧烈变化。

  为了明了到底什么样的动作会造成环境温有比较大的变化，是上下甩动呢？ 还是前后左右摇动太大？ 根据我量测的结果，这样的设置在火源的正上方热力会非常强，但只要偏离火嘴的范围，温度就会掉得很快，而上下高度若差距在5公分左右，也会差个近20度，所以在摇动手网时不要大幅偏离火焰平面范围，上下震幅越小越好， 在这两个前题下，豆子滚动得越充分，所能创造风味的震幅就越大。

  把适量的生豆（例如120克，不建议太多，手负荷太重烘焙难度也提高）置入手网，不用预热；厨房瓦斯火力调整为小火，若为卡式炉可用中火，把手网罝于离火约10公分高度， 手掌由手网上方可以感受到火源的炽热但又不会热到会痛为参考火力及离火高度；按下定时器，开始摇动手网；摇动方法为左右平移摇动或平移绕圈，幅度不要离开火源作用到的范围，尽量维持豆子烘焙环境的稳定。 若使用甩锅或摇铃鼓方式，会造成豆子面临的上下温差过大，除非是老手求变化，不建议那样操作手网。

  最重要的是烘焙节奏的控制，4：30～5：30完成干燥，3：30～4：30完成褐化进入一爆，1：30～2：00一爆结束下豆至冷却盘风冷。 原则上，只要把一爆开始的时间控制在8：00～12：00内，都算达标，成品的风味应当不会太差。 要达到这个目标，火力和手网距火苗高度必须恰当，建议先固定火苗大小，烘焙过程中只调整距火苗高度来控制加热速度，这样会比较单纯，否则边烘边调火容易手忙脚乱。

  
  

  手网烘焙因为器材简单，要控制稳定相当不容易，多加练习以确认摇法、火力、距火苗距离等是不二法门，熟练后可以烘出不输专业烘豆机所烘出的成品。

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