咖啡发展历程﹕由速溶到精品咖啡

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　　步入咖啡馆，餐牌上印的大多是"拿铁"等意大利名称，彷佛意国就是咖啡之源。还记得小时候跟长辈到冰室茶餐厅，我们最常听到的就是"冻柠啡"、"斋啡"等名字，若问本地老翁"cappuccino"是什么，他大概会一头雾水！ 　　两代人、两种理解，这代沟究竟从何时起？自16世纪历史上第一间咖啡馆出现至20世纪中叶，人们喝咖啡只是为了宗教、咖啡因，又或是为了咖啡馆独特的社交和文化气息，几百年来如是。但自二次大战至今的数十年间，人们对咖啡味道的追求产生了急剧的转变。 　　从前的欧洲家庭到市场办杂货，大多包括生咖啡豆。每周小量烘焙，自给自足。但工业革命的兴起，令大企业将速溶咖啡包装成为时尚。新鲜烘焙、即磨即?的文化渐被遗忘。所谓第一浪潮的咖啡，就是从前在冰室、茶餐厅中喝到的大量生产和便宜货色，毫无质素可言，故必须拌以牛奶、砂糖去调和当中的苦涩。 　　咖啡=意式 　　代表第二浪潮的意式咖啡，源于二次大战后。欧洲移民在美国复兴了烘焙工艺，用当时的先进科技--意式咖啡机以高温、高压去制作浓缩咖啡。后来星巴克连锁店席卷全美，甚至连全世界都把"咖啡和意式"画上了等号。跟时下年轻人说咖啡，他们大多会想起咖啡上呈现不同图形的奶泡（俗称拉花）。这个，就是上一浪潮的产物。 　　阿婆方法 正是上品 　　其实?煮优质咖啡，不需任何电子机械，只要一壶热水，一个漏斗即可。有外国客人曾说"这分明是我外婆泡咖啡的古老方法！怎会是上品？"第三浪潮所强调的，正是以手工艺去对抗机械化和?调法规，返璞归真，制作过程精雕细琢﹕一杯咖啡，从前是用炭火烧焦，以石磨成粉，再以沸水煮成。现在所做的，则蕴含了科学数据，和当代味觉美学的沉淀。跟加入牛奶泡沫的意式咖啡不同，精品咖啡追求地域之风，不需添加，变化无穷。 　　最近又有人问笔者"将来会否出现第四浪潮"，我的回应是首先要搞清楚要用什么层面去定义浪潮？若是以?煮与萃取技术来定义，其实自2010年起，已有人提出以变压?意式浓缩（pressure profile）这机械突破来诠释第四浪潮的来临。 　　但从远一点来看，科技的突破，其实离不开味觉的界限。咖啡的第三浪潮已经发挥了这小果子本身的化学潜能，由咖啡因的提神，到现在透过如工艺般的种植、处理、烘焙及萃取。这个浪潮，正好见证了人类对大自然的一份欣赏与细味。 　　文﹕Patrick Tam 　　（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡师协会、欧洲精品咖啡师协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审） 2022-05-17 22:28:03