浅谈咖啡 : 咖啡因系列 （四）: 低因咖啡的味道

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　　笔者咖啡瘾不大；喜欢精品咖啡，纯粹为鉴赏品味。跟很多人一样，在晚上饮用含有咖啡因饮料后，还是会"眼光光"的。很多人怕饮可乐会阻碍睡眠，便以"零糖"或"低因"代替。但对我来说，没有咖啡因，就不算是可乐。 　　味道空洞如翻蒸鱼 　　要评价低因咖啡很难，因为市面上以真正精品豆加工的低因咖啡并不常见，再加上它对烘焙和冲煮的需求跟普通豆不同，很容易出错，所以味道难以作准。唯一印象较深的，数年前喝于美国加州。笔者喝过后，当时的感觉是空洞乏味，就像翻焗的面包，以及翻蒸的鱼。 　　现时的低因处理技术，缺点至少有三。 　　某程度上，咖啡处理影响品质比土壤更甚。印尼、越南等地的农民缺乏处理技术，所出产的咖啡很易受环境污染形成瑕疵。还记得哥伦比亚的农夫朋友说过，他正在研究拖长风干时间对咖啡味道的影响。低因处理加工，正是把这些经过细心调控并已风干的咖啡豆再次放入水缸！更甚的是，那缸水（饱和液，green coffee extract）之前浸泡过其他批次、其他产地的咖啡生豆，味道之杂，可想而知。Swiss Water的官方网页对此并无注解。就像以同一盆水先后为牛肉、羊肉和鱼肉去解冻。味道细致（delicate）的，可能会因此而变得平庸。但也有咖啡从这程序得益的，例如出名"重口味"的印尼豆：在饱和液内浸泡后，为人所不喜的草药味会被中和，咖啡亦从而变得顺喉。 　　印尼豆因浸得福 　　要烘焙经过低因处理咖啡需要相当经验。生豆在浸泡"出味"后再烘干，豆身较滑、颜色也较深。在同样火力下会更快去到"一爆"（注﹕专业名词，约于180℃至200℃发生），但由于豆子含水量高，所以爆声较沉。而"一爆"与"二爆"（注﹕约于210℃至220℃发生）相隔时间也相对较短。所以经验不足，或不善用五感去烘焙的，很多时会炒㶶。 　　一如新鲜蔬果，精品咖啡追求当造。这个月份，市场上有大量埃塞俄比亚豆，而中美洲诸国，农民则忙着采收。而"瑞士水处理厂"（Swiss Water）位于加拿大，各地农民将豆寄去代工，然后辗转送到买家手中，耗时甚久。运输价钱不菲，新鲜度也大打折扣。可见瑞士水处理，较适合没什么个性可言的商用豆。 　　以基因改造、缺乏咖啡因的咖啡曾经在98年（夏威夷）和03年（日本）令科学家雀跃。2008年，于喀麦隆发现的天然无咖啡因品种Coffea Charrieriana更当选为"最有趣的新品种"（most interesting new species discovered by scientists），但事隔数年，也只闻楼梯响，未见"咖啡"来。 　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审，www.facebook.com/Knockboxcoffee） 2022-05-17 22:24:50