星巴克低因咖啡豆去除咖啡因处理方法 低因拿铁咖啡因含量多少

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• 低因咖啡的起源与发展：为什么卖的都是瑞士水处理法低因咖啡？
• 曾几何时,笔者从一天可以喝上四、五 杯面不改色,到一杯以上就容易心悸,做过 Holter EKG 并未找到特殊原因,在常常闻著咖 啡香而馋涎不已下,便开始寻找去 / 低咖啡因 (Decaf)咖啡相关资讯。 根据欧盟标准,低咖啡因咖啡的定义, 是处理过后以重量计咖啡因含量不超过生豆 0.1%。而星巴克的标准(也算一般国际标准) 则是去除至原含量 3% 以下,其实只能叫低咖啡 因,不能称为去咖啡因咖啡。 低因咖啡怎么萃取: 1.直接/间接接触法: 目前最常用就是使 用化学溶剂如二氯甲烷(methylene chlo- ride)、醋酸乙酯(ethyl acetate, EA)将咖啡 因溶出。虽然残存量极低也订有标准,但很多 人仍有疑虑,认为二氯甲烷是可能致癌物,醋 酸乙酯则会造成皮肤问题。也许去咖啡因咖啡 里还残留多少咖啡因,将不会是大家在意的项 目,有机溶剂才是。看到这里满心等著买decaf 的同侪说不定就此一哄而散了? 回顾过去八零年代曾热门的流病话题,就 是饮用咖啡和胰脏癌的关系,其相关性至今仍 没有定论。而当时就有学者认为是decaf,可能 是其中使用的溶剂所造成,这可是正副总统级 的文章,因为首先发表者正是林瑞雄教授! (Lin, R. S., and Kessler, I. I. A multifacto- rial model for pancreatic cancer in men: epi- demiologic evidence. JAMA, 245:147-152, 1981.)也许真是过去三零至六零年代末去咖 啡因所使用的,确定是有害物质的"三氯乙 烯"造成的吧!但之后更详细的研究似乎没有 进一步证实这个相关性。 (Cancer research 1986;46,5360-5363)过去也有研究发现喝 低咖啡因者体内的坏胆固醇会提高,好的则不 变,但也是没有定论! 2.瑞士水洗法:Swiss Water®,这有专 利。简言之将生豆泡水,将浸泡后的水以活性 碳过滤掉咖啡因,再将过滤后的过饱和水回泡 豆子。 3. 超临界二氧化碳(CO2)处理法:咖 啡豆吸水后膨胀,咖啡因分子在豆体内松动 后,加入二氧化碳并在水中给予大于 100 大气 压(Atm),就是创造一个高压低温苏打水的 环境。咖啡因被二氧化碳捕捉后,就会开始移 动。二氧化碳具高度选择性,不会去捕捉咖啡 豆中的碳水化合物及蛋白质,其为咖啡豆中风 味及气味的主要成分。这个方法其实大家应不陌生,因为也被用在台湾超市有售的义美免洗 米上! 另外较少人提到的还有用 triglyceride 方法 来去除的,不知道和咖啡因可降低心血管疾病 有没有点相关。有趣的是各种方法分离出的咖 啡因,可做为药厂等用途(普拿疼加强锭和可 口可乐我想就是这样来的!)。 坊间咖啡馆多如雨后春笋,但若问起低因咖啡产品,几乎十之八九都会说 :"抱歉! 本店没有...",例如医师公会所在的汤城园区 里另一家规模也不小的店就找不到。就连星巴 克的低因咖啡豆子也常常缺货而需要预定。笔 者最先买的是它的家常低因豆(Decaf house blend),后来买到的是"祥龙" (其实是 komodo,科莫多龙,可知是印尼豆为主)。 而一般我们在店内点用的则是 Decaf espres- so,在台湾门市并没有贩售整包的豆子。如 果在美国,则还有 Sumatra(有只苏门答腊虎 标)和 Verona或即溶等可以选择。 历次在台湾所买的商品,细读包装说 明,可知它用的是化学去咖啡因法中的 EA, 而日本、香港则都有卖 CO2 或瑞士水洗法处 理的豆子,如此说来,该向台湾的统一星巴 克抗议了? 最大的重点在,Decaf 的味道如何?很特 殊的豆子如麝香猫咖啡当然不可能拿来做 De- caf,那是暴殄天物,所以可比较的基准真的十 分有限。个人觉得,和一般咖啡豆相比,因为 经过处理,香味的确容易挥发殆尽,若密封得 稍差被氧化,进而降低甜度,苦味浮现,让去 咖啡因的豆子从风味还算饱满到呆滞无味,可 能约一周多一点就差不多报销了。 若以最容易取得,也就是在星巴克门市所 喝到来说,品咖啡的行家大概会觉得,那是和 原本相较下香气和滋味都稍淡了点的阳春虚弱 版本,真的是鱼与熊掌不可得兼啊!但绝不至 于到想像中烟灰缸里的咖啡渣一样令人失望。 其实在磨豆子的时候也很香,甚至自己煮也可 以泡浓一些。尤其是可以来个三、四杯都不会 心悸,就寝前饮用也不致睡不著,对咖啡死忠 人士在晚上更有好理由点杯decaf,实在不错! 笔者另外还试过Tiamo已研磨好的Lavazza 低因咖啡。标示只说自然萃取方式,把生豆中 的咖啡因抽取出来,未说明用何种方式去除, 但通常自然萃取就是化学溶剂法。和星巴克的 比起来,焦味比较淡,香气比较甜一些,但都 不是很浓烈。而雀巢即溶低咖啡因咖啡是日本 进口,风味也接近它原来自家的即溶咖啡。 另外在烘焙者咖啡(在美国也有几家分 店,是台湾人开的,它的麝香猫咖啡确实不 错)试过的豆子也是和原来相比香气偏淡。而 店中的咖啡达人认为自家 Decaf 的咖啡渣还是 有点化学异味,不过我闻不太出来就是了。 最值得推荐的就属一家台中的咖啡店 : 欧 舍。它的埃塞俄比亚日晒西达摩低因咖啡(CO2 处理法),来自 Sidamo 省的 Dara 区,由一百 多户小农组成的村邻合作社,平均每户约 0.5 公顷的咖啡园,该地海拔约 2000 米。它的果 香气息保留的很好,有香料甜味和杏桃果实香 味,风味醇厚,几乎不输一般庄园咖啡。 另有一家 Mojocoffee 也在台中,用的是瑞 士水处理法的豆子,烘培得宜,也很不错。 几年前就有低/无咖啡因的咖啡树新品种被 发现,这已是天大的福音! 但更神奇的是日本奈良先端科技大学基因 研究中心,佐野浩教授的团队以"RNA 干扰 子" (RNAi)抑制第二个转甲基酶(theo- bromine synthase,咖啡碱合成酶)基因的 表现,打断咖啡因的制程。结果实验咖啡树成 长一年后,叶子中的咖啡因含量降低了五到七 成!(Nature 423, 823, 19 June 2003) 相信再过几年,我们又要烦恼选择基因改 造,或非基因改造的咖啡豆子了!
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