咖啡萃取原理的核心过程介绍

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　　咖啡萃取温度到底多少才合适?

　　1、先从问题本身说起， 不管大家制作手冲，虹吸，还是意式咖啡。如果上过培训课， 会一直提及到萃取不足和萃取过度两个问题。 用简单的话来说：

　　萃取不足即咖啡的风味没有充分被水萃取， 这时候如果是espresso，色泽会比较淡， 并且比较酸。

　　萃取不足的现象， 味道往往会比较酸。

　　咖啡萃取过度，即咖啡的风味会过度被水萃取， 这时候有杂味， 而且会有苦味，甚至有焦味。

　　萃取过度， 味道往往会比较苦

　　2、咖啡的萃取, 都是过水的，因此水温越高， 萃取的风味会越多。 因此， 过高的温度， 有可能造成萃取过度(当然也有其他原因)

　　反之， 温度太低， 风味摄取不够， 会造成萃取不足。

　　3、咖啡越新鲜， 含有的风味会越多。 咖啡置放时间越久， 含有的风味会越少。

　　结论， 咖啡越新鲜， 温度会低一些， 因为不想把过度的风味萃取出来。 咖啡越不新鲜， 温度会高一些， 因为需要更高的温度，提高水的溶解力来摄取留存的风味。

　　例证， espresso往往需要一周左右醒豆期，一周后 咖啡萃取温度往往在92°左右。 如果置放了3个月以上， 往往会在96°。

　　萃取原理的核心过程

　　1、研磨咖啡豆，增加咖啡与水接触的表面积;

　　2、咖啡粉充分浸泡在水溶液中，咖啡精华亲水溶解;

　　3、分离咖啡溶液和咖啡渣。

　　所有现代咖啡萃取都是浸泡、过滤两大核心过程，是属于物理的范畴，过程中基本没有化学变化。咖啡粉的粗细、浸泡时间的长短、分离过滤的方法等等差别，造就了丰富的咖啡制作冲泡器具与手法。

　　虽然咖啡萃取的核心过程相同，但根据萃取咖啡时所使用的压力以及萃取时间的显著区别，现代咖啡萃取方法可以简单的分为两种：

　　1：意大利快速浓缩咖啡(Espresso)

　　Espresso是以9 个大气压，88°C-95°C水温，22s-27s秒钟内萃取出30 毫升的浓缩咖啡;这和其他的咖啡萃取制作方法有显著的差异，非自然条件可以做到，体现了科技的介入。

　　浓缩咖啡Espresso 一般可由意大利半自动咖啡机、全自动咖啡机制作，一杯好的Espresso 对于咖啡机、磨豆机在价格和质量上都需要有较高的要求。

　　2：浸泡萃取(Steep Extraction)

　　是比较传统自然简单的咖啡萃取方式;萃取温度接近以85-92为宜，过滤压力都在1个大气压左右。可细分为：

　　压滤：

　　使用人为压力过滤咖啡，包括法压壶(法国压滤咖啡杯French Press)、爱乐压AeroPress;

　　虹吸：

　　利用水蒸冷却所造成的压力差来过滤咖啡，包括虹吸式咖啡壶Syphon、比利时咖啡壶;

　　滴滤：

　　自然重力滴落过滤咖啡，包括美式电动滴滤咖啡壶、越南滴滤咖啡壶、瑞士金Swissgold kf-300滴滤咖啡壶、手冲滤泡组件、冰滴咖啡壶等等;

　　蒸汽加压：

　　意大利摩卡壶Moka，许多厂家为了商业利益也号称摩卡壶能制作Espresso，但早期摩卡壶制作的咖啡和现代的Espresso咖啡有本质的区别，摩卡壶的压力也只有1点多大气压，压力和最终的咖啡抽取时间可能还没有虹吸式咖啡壶那么高那么快，依据性能指标所以我们还是将摩卡壶归为自然传统的浸泡萃取Steep Extraction。