什么咖啡豆适合做意式拼配咖啡豆?意式拼配咖啡风味口感特点配方

咖啡的多样性来源于不同的产国、产地所带来的独特风味。使用水洗处理所带来的风味和日晒处理带来的咖啡风味都是有区别的，使用蜜处理的咖啡豆的甜感会比水洗和日晒处理高，水洗处理的口感更为干净，而日晒处理的口感更为醇厚，香气和甜感比水洗处理更明显。不过，随着中国咖啡市场不断扩大，人们已经不满足单一产区所带来的风味，所以使用不同的咖啡豆混合在一起，来达到自己想要的风味，所以大家把这种咖啡豆混合的方式称为拼配咖啡。

拼配咖啡，也称为混合咖啡，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一种咖啡豆口感顺滑但缺乏香气，就可加入另一种香气丰富的豆，把个别咖啡豆的优点，相互之间取长补短，在口味上或互补，或加强，从而创造出更丰富的新口感的一种意式咖啡。前街上架的四款意式浓缩综合拼配咖啡豆都属于熟拼。

拼配豆有两种形式，一种是可以先将咖啡生豆像按照一定的比例或者自己想要的风味将生豆混合，在送进烘豆机里进行烘焙成熟豆，大家也习惯称为生拼。一种是将烘焙好的咖啡豆直接混合，这种称为熟拼。

前街咖啡进行咖啡豆拼配之前，必须先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味，豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异，单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。熟拼的好处在于烘焙完成后可以依据咖啡豆的风味表现进行互补，根据实际情况微调咖啡豆的配比权重，呈现出一种稳定的咖啡风味。

例如前街的精品拼配咖啡豆，使用哥伦比亚咖啡豆搭配巴西咖啡豆，按照3：7的比例进行拼配，哥伦比亚咖啡特有的坚果、巧克力味拼配巴西浓郁的花生、奶油咖啡风味，这款意式拼配咖啡豆整体感非常平和、油脂丰富、入口极为顺滑，清香却略带美洲特有的苦味，非常受到前街客人的喜爱。

一般咖啡师会使用各种的豆子进行拼配达到自己想要的咖啡风味，他们也会加入罗布斯塔咖啡豆，主要用于浓缩拼配增加醇厚度，得到丰富的油脂。前街认为在意式拼配咖啡中加入10%罗豆，20%以内比较适合，超过这个比例，意式拼配咖啡就有一种橡胶味。许多咖啡师会喜欢用云南的咖啡豆进行拼配，因为云南品种是卡蒂姆，卡蒂姆是阿拉比卡和罗布斯塔的杂交品种，所以它本身就拥有罗布斯塔基因，具备传统意式咖啡所需的因素。加上使用罗布斯塔咖啡豆可以降低拼配成本，所以许多咖啡师的拼配配方豆会加入罗布斯塔咖啡豆。

从单个豆子的风味来说，商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。而我们商业拼配做Espresso，因为有罗布斯塔豆，油脂会丰富一些，味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。

前街的基础拼配咖啡豆就是使用云南咖啡和巴西咖啡按照3：7的比例拼配出的，这款意式咖啡豆就带有柔和果酸、焦糖的甜感。其实有些意式浓缩配方中加入罗布斯塔豆能带来更多的咖啡因，能带来更好的油脂和口味平衡感。如果做奶咖基本喝不出来，咖啡的整体油脂反而会得到大幅提升。另外，一般不会按照1：1的比例来进行咖啡豆拼配。需要首先确定参与拼配的咖啡豆哪个最突出，突出的风味适合不适合，怎样削减突出的咖啡风味，另外，在选择豆子上也得下功夫，每款豆子的硬度、含水量、烘焙等。这都需要咖啡师的细心，和不断的尝试，才能得出一杯好喝的意式咖啡。

现在前街的出品的意式咖啡饮品，采用用的是前街向日葵暖阳拼配，这款拼配采用的是洪都拉斯的雪莉和埃塞耶加雪菲的红樱桃咖啡，通过前街咖啡师不断的拼配，得出了比较完美的拼配比例6：4。制作出的意式咖啡带着明显的果酸，还有莓果风味香气和酒香，回甘余韵舒适。

意式浓缩咖啡也可以制作出单品咖啡，如果使用的是单一产地的咖啡豆，制作出来的咖啡可以简称为SOE咖啡。最近流行SOE，SOE代表单一产地浓缩咖啡，虽然并不一定等如精品咖啡，但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为 SOE ，可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如，耶加的典型柑橘风味、肯尼亚带水果风味等，加上意式咖啡会把咖啡的味道放大，所以特定风味相对于手冲会更加突出。不过，虽然 SOE 表现突出，但由于来自单一产地，因此缺点也相对容易被放大，所以烘焙与颗粒粗细等因素，都会影响风味，因此并非一定会较拼配咖啡好饮。

在前街看来，意式拼配咖啡可以放大某款咖啡豆的优点，掩盖其本身的缺点，充分利用每款咖啡豆，何乐而不为呢。当然也不是拼配越多的咖啡风味就越好，咖啡豆放的越多考虑到的因素也就难顾虑到每个细节，另外风味也会越杂乱。所以，在前街看来，拼配差不多两到六种咖啡豆就差不多了。

而意式咖啡的基底浓缩是如何制作的呢？今天前街就和大家分享以下。

第一方面就是意式咖啡机的水压和锅炉压力。一般制作意式浓缩咖啡的理想水压为9 BAR。而锅炉压力的大小也非常重要，锅炉压力越高，则水温越高，且蒸汽的冲力也更大，反之则水温更低，蒸汽也会变小，一般锅炉压力一般在1 BAR左右，不过也有许多咖啡店的标准不一样。

第二方面就是关于咖啡粉方面的问题。比如咖啡粉的研磨粗细度也是非常重要的，因为咖啡粉的粗细会影响水通过粉层的流速，咖啡细的话，流速会变得较慢；咖啡粗的话，流速就会加快，流速太快或者流速太慢都会影响萃取的浓缩咖啡口感。一般前街萃取咖啡液时，Espresso粉量在12--14克咖啡粉，双份是20--22克。黄金的萃取时间为在25--28秒之间，单份萃取20--21g液体，双份萃取40g液体的萃取量，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。

第三方面就是对于咖啡粉的填压力量多多少少都会影响到萃取咖啡的时间，而萃取时间对于咖啡口感也是非常重要的。每个人对于填压的力度理解都不一样，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力。当大家都了解了这些有关制作意式浓缩咖啡的简单流程后，就可自己动手制作一杯美味的意式咖啡啦！
2022-05-18 08:01:06