蓝瓶咖啡Blue Bottle，一个不同于Starbucks星巴克的存在

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　　最近席卷加州与日本的精品咖啡连锁店〝蓝瓶(Blue Bottle)〞，最近在旧金山以及日本的六本木继续开设新店。

　　刚进入日本，蓝瓶选在东京江东区的清澄白河，这儿虽是地价较便宜的下町住宅区，不时髦却给人安稳的感觉，有江户时代日式庭园、东京现代美术馆、平价美食和老式杂货店，充满复古韵味，加上近几年有十几家独立的个性化咖啡陆续汇集，交织成一股新旧相融的魅力，使这一带成为东京新崛起的人气散步景点。

　　事实证明，蓝瓶进驻之后，清澄白河这一带更为热闹，在烙上蓝色瓶子商标的仓库式建筑内，风格极简、敞朗明亮，现场煎焙、手冲的咖啡，经常吸引着长长的排队人龙，听说开幕时，许多人甚至在寒风中排队三、四小时，就为了一尝传说中〝有灵魂的咖啡〞。

　　经过了二年，它依然炙手可热，排队人潮还未散去，看来，它已得到挑剔的日本消费者的肯定。

　　不過类似讲究咖啡豆产地、自行筛选烘焙，以赛风壶煮咖啡或手冲咖啡的个性化咖啡店，在日本并不少，日本的精品咖啡競爭相當激烈，蓝瓶咖啡的成功并不容易。

　　尤其涉及跨国经营，变成有规模的连锁品牌，更加困难。除了充沛的资金外，创始人坚持的灵魂才是真正的Know-how。

　　最早源自于美国加州的奥克兰，创始人佛里曼(James Freeman)与其糕点厨师的太太Caitlin Freeman，在2002年成立时，还只是在农夫市集摆摊的咖啡摊位，第一家店还设在车库里，连座位也没有，两年后成立第一家实体店铺。

　　佛里曼先生成长于加州，自小学习单簧，是个浪漫的音乐人而非数字导向的经营者。他深受日本文化影响，一向推崇日本的职人精神，所以，在成立后的第一个十年内，蓝瓶咖啡虽然慢慢开始连锁化经营，但他却不想大量复制、快速展店，只在美国加州湾区、纽约和洛杉矶慢慢开十几家店。直到二○一六年，蓝瓶咖啡在纽约、旧金山、洛杉矶也只开了二十三家店。

　　不仅如此，更在2015年春天进军日本，很短的时间就打动了挑剔的日本咖啡爱好者，直到今年，已经在东京开出清澄白河店、南青山店、新宿店以及六本木店等4家分店。

　　甚至有說法是〝蓝瓶咖啡引發了東京的第三波咖啡熱潮〞。

　　过去，人们常以〝星巴克经验〞来表现星巴克的魅力。如今，蓝瓶则使用〝灵魂〞这个字眼。

　　这个〝有灵魂〞的咖啡连锁店来自于创办人佛里曼先生的热情与坚持，转转会曾经以《一生只做好一件事》为题，在2015年年初报导过他的故事。

　　当年佛里曼先生自己进口生豆，从烘焙到研磨都是一手制作。而煮咖啡的机器更是讲究，从人民币20万一台的虹吸式机器，每次都要花 10 多个小时处理的日本的冷滴式咖啡机、昂贵的 Clover 机器，店内通通应有尽有。

　　第一个十年间，佛里曼把自己对咖啡的热情与专注，点点滴滴的转化成蓝瓶咖啡的营运流程与产品特色。不只讲究咖啡质量和风味，他对咖啡的饮用、盛装等每个细节都十分重视，不论哪一间分店，都坚持采用自行严选及烘焙的咖啡豆，并且只贩卖四十八小时内烘焙的咖啡豆，规定咖啡粉必须在研磨后的四十五秒之内使用，顾客点餐之后再由专业的咖啡师一杯杯手冲，这许许多多的讲究，只为了确保咖啡的个性和美味能完整被顾客品尝到。

　　即使只是一杯咖啡，坚持把一件事做到极致的佛里曼，他的精神显然打动了对咖啡有同样热情的消费者，也成功掳获了投资者的心，虽然营业额不过二千万美元，短短四年就先后募集到四千六百万美元的资金。

　　此外，他也亲自规划设计每一家店，不论是运用工厂、海边的仓库、老剧院的空间，都能与建筑及当地文化融合，呈现蓝瓶子极简、明亮的独有风格，以加州的 Palo Alto 分店为例，设在有五十年历史的剧院兼小区交流中心内，咖啡店内外都有宽敞的空间与座位供人自在的阅读或讨论。

　　他的用心与经营特质，为蓝瓶咖啡创造了一种魅力，也创造出品牌与人的情感连结。

　　这种魅力，正好切合近年来高科技产业兴起的消费者意识及人性化浪潮，因此获得美国许多科技界名人的青睐，他们不但是蓝瓶的忠实顾客，也争相成为它的股东。

　　二○一二年率先投资蓝瓶子的是天然保养品Nude的创办人、从事环保商品创投事业的Bryan Meehan，他引介科技界大老、创投公司Index Venture 的Mike Volpi 加入，接着集合Twitter、Instagram、Flickr、Uber 等公司的创办人，以及曾经跟随苹果创办人乔布斯的James 比嘉、Google 创投、摩根史坦利等也都先后投资。

　　Meehan 后来担任蓝瓶咖啡的执行长，说服佛里曼加速展店及进军日本，并运用募集的资金协助佛里曼实现他对咖啡进化的创新理想。

　　蓝瓶在清澄白河成功开出一号店后，很快就在东京青山巷弄内一个绿荫盎然的两层楼宅院开出二号店，第三家分店以咖啡亭的形式入驻代官山的新地标Log Road，蓝瓶咖啡的热潮持续在日本延烧，营业额也快速攀升。

　　不过，在佛里曼看来，进军日本市场，对蓝瓶子而言不只是事业的扩展，更是整体质量升级的契机。

　　他认为日本许多小咖啡店的经营者都具备职人的精神，对咖啡充满热情也有所坚持，这点与蓝瓶的精神吻合，而且日本的服务质量公认是顶尖的，他希望能把日本学到的经营应用在美国的分店。

　　根据媒体报导，为了实现这个目标，蓝瓶咖啡并非像当初星巴克进入海外市场时采取合资或授权的方式，而是在日本设立法人自行投资经营。这种做法投资颇高也比较费事，却容易掌握方向。

　　蓝瓶堪称当今个性化精品咖啡店的佼佼者，它已走出地区精品咖啡连锁店的格局，大步迈向国际化，未来的发展与走向将是第三波咖啡浪潮的一大指标。

　　虽然它能否像Apple一样席卷全球，成为咖啡业界首屈一指的精品品牌还有待观察，但至少它已打破个性化商店不易连锁化的魔咒。

　　佛里曼不但重视咖啡制作的每个步骤及细节，更是一位相当坚持理想的经营者，这正是他的特质，而或许因为这种作风与乔布斯相似，蓝瓶才会被视为咖啡业界的Apple。

　　蓝瓶咖啡的成功，值得那些强调工匠精神，却又总是为了规模化，妥协了灵魂的许多企业借鉴。如何效法蓝瓶，坚持保有纯粹的灵魂，在规模化与精致化、个性化的天平两端求取平衡，这是我们发展手工艺创新与非遗再设计的最大挑战。