咖啡各式美妙而复合的香气是如何产生的？

　　专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 　　冲煮咖啡的过程中，我们都期待满室盈香的感动瞬间： 　　焦糖、花香、莓果、坚果、蜂蜜、茶香…等各式美妙而复合的香气 　　绝对是咖啡最迷人之处 　　SCAA Poster Coffee Tasters Flavor Wheel 　　咖啡生豆能检测出的香气超过300种化合物，咖啡熟豆更是超过850种，复杂度惊人（本数据引自精品咖啡学） 　　但在烘焙或冲煮的过程中，仍会有糟糕的怪气味产生，这当然令人深恶痛绝 　　必须靠挑选优质的生豆、过滤瑕疵豆以及适当的冲煮变量调整，才能让香气维持美妙，闪掉怪味道 　　而了解正是预防及寻求解决之道的第一步 　　因此学长就分享一篇讲解咖啡怪气味产生原因的翻译文章给大家参考 　　虽然不算是太新的文章，但对于怪气味的产生仍有扎实的实务经验（而且是名人写的） 　　大家还是可以认真的看看，并对照手中的豆豆，找出问题喔！！！ 　　另本篇文章是从库卡咖啡的blog引用来的，不过库卡应该也不是原翻译者，学长也找不到了，为了忠于原翻译者，以下所有内容都没变动，若有些翻译不符合大家的经验，就请看英文做对比吧。 　　图片是自己配的，好让大家边看边想像一下 　　影向咖啡香味变化的五个阶段 　　本篇文章主要译自SCAA出版的"The Coffee Cuppers' Handbook"第三版，第二章 　　香味的腐败与缺陷。作者：Ted R. Lingle 　　咖啡的香味是我们购买咖啡，喝咖啡的最主要目的。 　　或许有些人喝咖啡是要享受浓厚咖啡味，不太在意到底有多少香味，更不在意到底吧台如何料理他所选购的那杯咖啡。 　　咖啡的浓度感觉是这些客人的诉求。虽然如此，我们仍不能否定大多数人在享受咖啡香味时的那种感动。 　　香味，唯有香味，是咖啡的最高价值。咖啡缺了香味，像人少了气质。气质可以有不同形式与份量，香味也有其不同成分与呈现。 　　失去香味的咖啡，喝起来总会给人有缺陷感觉。花钱买咖啡，主要是它的香味。 　　我们要透过这篇文章来看咖啡变味或是失味的可能原因。 　　以前，我们一再提起一杯咖啡的品质影向因素，来自四个重要阶段，就是： 　　1. 咖啡园管理：包括品种，种植环境与气候条件，施肥，灌溉，病虫害防治等。 　　2.采收后处理方式：包括采收方式，采收后的保存，后制处理方式，处理场所的清洁与卫生，干燥方式，贮存方式与环境，以及脱壳过程。还有就是运输过程。 　　3.烘焙方式：包括对烘焙咖啡豆的了解，操作和保存。 　　4.冲泡咖啡。 　　就是说，在以上各个阶段都在形塑咖啡的品质，同时也可能由于操作不当，使咖啡品质出现缺陷。 　　以下是"咖啡杯测家手册"所提到的要点，是关于咖啡豆香味的腐败与缺陷产生的时机，很值得我们咖啡工作者参考： 　　第一阶段是发生在采收与干燥时 　　当农民进行咖啡果实或是咖啡豆干燥时，会影向咖啡豆香味，严重者就是造成腐臭味。 　　在采收咖啡果实时，若将果实放置在咖啡园太久，园中不好的气味会继续产生，果实内部的酵素开始分解种子里面的物质。 　　因为化学变化，arabica咖啡豆会产生"里约臭"（Rioy），robusta则是"橡胶味"（rubbery）。 　　橡胶味rubbery 　　干燥阶段，若将咖啡果实放置在高温、多湿的环境，内部的酵素作用加速，产生"发酵味"（fermented）。 　　（说明：这就是一再强调咖啡果实采收后，要当天完成去皮工作，或者在24小时内进行去皮工作，不要堆放太久的原因。） 　　发酵味fermented 　　一般晒咖啡豆，都是铺晒在水泥地面，或者在架高晒床，也可以铺在塑胶布上面。 　　主要是保持铺晒场所的清洁与干净，避免受到污染。如果咖啡豆放在不干净的场所，特别是在泥土地面干燥，豆子内部的油脂吸收土壤气味，会产生"泥土味"（earthy）。 　　泥土味earthy 　　如果把咖啡豆放置在潮湿场合，很容易引起发霉，产生"发霉味"（musty）。如果以机械干燥，干燥速度太快时，豆子内部的油脂分解，产生"皮臭味"（hidy）。 　　皮臭味hidy 　　（说明：感觉上发霉好像都是慢慢发生的样子。其实，因为环境潮湿或是淋到雨水，以致咖啡豆发霉的速度很快，大概1-2天，就看得到外表有发霉的现象。其实，当你看到这发霉表象时，已经是发霉进行一段时间了。） 　　第二阶段发生在储藏阶段，是咖啡豆老化阶段 　　这阶段是从采收并燥干之后，到进行烘焙之期间。 　　采收并处理之后的前几个月，咖啡豆有独特的青草气味，像新鲜收割苜蓿草的味道，称为"青草味"（grassy）。青草味grassy 　　生豆内部的酵素继续作用，几个月后，这种香气特性逐渐减少。直到装运出售之前，都称为"新豆"（new crop），也就是"当季豆"。 　　（说明：刚收成制作完成的新鲜豆，有其特色，也有其无法避免的臭青味。这也是为何国外豆子在采收并完成后制处理后，不急著出货的原因。就是要降低臭青味。） 　　咖啡豆在妥善贮藏条件下，会降低酵素作用的速度。 　　大约一年之后，这些化学变化开始影向咖啡豆内部的各种酸。味觉感觉得出这种变化，这种咖啡豆已经是"前季豆"（past crop）。如果生豆贮存经过几年后，酵素作用大量减少各种酸的含量，这种咖啡豆称为"老豆或陈年豆"（aged）。 　　除了酵素作用之外，咖啡豆缓慢流失有机物质，并且逐渐产生像干草一般的"稻草味"（strawy）。 　　稻草味strawy 　　几年之后，咖啡豆继续流失有机物质，最后产生难以接受的"木头味"（woody）。 　　木头味woody 　　第三阶段发生在烘焙时，主要是焦化作用 　　当烘焙温度达到400℉（204℃），咖啡豆内部的糖份连续产生化学变化：与咖啡豆内部的有机物质和无机物质结合，形成褐色焦糖。 　　生豆内部的糖份，随著热度增加，会影向香气内含物。 　　假使热度不足，使得焦化过程不充份，烘焙出的咖啡豆会有草味。香气特质像似绿色蔬菜中的青豆（green peas），称为"臭青味"（green）。 　　臭青味green青豆green peas 　　如果加热过程太慢，烘焙出的咖啡豆味道平淡，闻之亦无味，称为"煎烤味"（baked）。 　　如果烘焙速度太快--咖啡豆的边缘明显烧焦--化学变化还不完全，形成"失味"（tipped）。热度太高，咖啡豆的表面会被烧焦，造成"焦火味"（scorched）。 　　第四阶段在烘焙后，咖啡豆会排气 　　咖啡豆经过烘焙以后，开始有排气作用。这时的咖啡豆最新鲜，充满香气物质，大部份是挥发性的硫醇类，或是含硫化合物质。 　　咖啡豆磨成粉之后，香气会大量流失。排气作用继续进行，更多具有挥发性的有机物质，是存在纤维质里面的水溶性芳香混合物，会随著二氧化碳的释出而流失。这种香气的流失，造成咖啡豆的"泄气"（flat）。 　　咖啡豆持续排气，挥发性有机物质也继续排放，造成"无味豆"（vapid）。 　　如果水份和氧气进入咖啡豆内，将使品质更加恶化。 　　首先，咖啡豆内部的油脂会发生氧化作用。影向冲出来的咖啡口味，造成"清淡味"（insipid）。 　　接著，继续暴露在氧气和水份环境下，会加速亚麻油酸、三酸甘油脂的氧化作用，产生令人不快的味道，这种情况称为"不新鲜（酸败）"（stale）。 　　最后，咖啡豆内部的油脂与氧气和水份发生作用，会产生难闻的品质，称之为"油臭味"（rancid）。 　　油臭味rancid 　　第五阶段是在冲泡之后 　　在咖啡冲泡之后（静止）阶段，咖啡的香气变化比其它阶段更加快速。 　　咖啡经冲泡之后，开始时最"新鲜"（fresh），即组成咖啡香气的挥发性有机物质的含量最充足。 　　假使装在不密封的容器的冲泡液持续加热，活性分子的作用，温度升高，使气态物质的流失更快。 　　冲泡后的咖啡首先流失其香气，并且成为"平淡的"（flat）。 　　继续加热，使挥发性物质蒸发掉，咖啡变得"无味"（vapid）。 　　延长加热时间，会影向咖啡液中有机物的保存。 　　长键有机物断裂成短键物质，会增加酸性口味，称为"酸涩味"（acerbic）。证明咖啡中有含氯酸性成份。 　　其次，由于水份蒸发，相对的增高溶液中的盐份浓度，形成"咸水味"（briny）。 　　咸水味briny 　　若再继续加热，把蛋白质烧焦，咖啡液成胶状，就会有"焦油味"（tarry）。 　　焦油味tarry 　　最后，含碱物质在咖啡液中的浓度增加，其苦味加上盐份，表现出"盐味"（brackish）。 　　（Fin） 2022-05-17 22:21:47